5つのスタータースパイスを使いこなそう

ヒンズー語で「ヒリヒリと辛い混合スパイス」という意味を持つガラムマサラは、何種類かのスパイスを独自の処方で組み合わせたインドを代表するスパイスです。カレーを始め、さまざまな料理に活用されており、日本でもスーパーで売られています。本場インドでは家庭によって使われるスパイスや配分が違うため、厳密には「これが本当のガラムマサラだ」というスパイスは存在しません。その処方はバラエティに富んでおり、肉用、魚用、野菜用と素材によって作りかえたりもします。辛いスパイスを使わず、香りのスパイスだけを配合したものを単に「マサラ」とも呼びます。

五香粉は花椒（ホアジョー）、クローブ、シナモンの3種類のスパイスとスターアニス、フェンネル、陳皮のうち2種類を組み合わせてほぼ同量ずつ混合させた中国を代表するスパイスです。ただし市販のスパイスは、メーカーによって配合が違ってきますし、そもそもスパイスの数も5つとは限りません。五香粉の「五」には「多い」「複雑」といった意味が含まれています。主に材料の臭みを消したり香り付けに使われます。

紀元前6世紀にアラビアの商人によって東インド諸島からヨーロッパにもたらされました。日本名は「にくずく」で1848年に長崎に初めて生木がもたらされました。使い道も多様で、エキゾチックで甘く、刺激的な香りとまろやかなほろ苦さが特徴です。肉のうまみを増すため、基本は肉料理に使われますが、プディングやアイスクリームなどのデザート、ワインや熱い飲み物に振りかけるなど幅広い使い道が魅力です。

紀元前4000年ごろ、エジプトではミイラの防腐剤としてシナモンやマジョラム、アニスとともにクミンが使われていました。もっとも古くから栽培されているスパイスのひとつで、薬用効果もあります。
ほろ苦く個性的な芳香は、カレー粉独特の風味を引き立てるのに不可欠なスパイスです。カレー粉の原料だけでなくチリパウダーやチャツネの原料としても用いられます。

カイエンヌは、南アメリカでは何千年も前から栽培されています。16世紀に世界中に広まった5～6センチ大の唐辛子を総称してカイエンヌと呼びました。この名前の由来はフランス領ギアナの首都カイエンヌから来ています。現在では特定の品種ではなく、唐辛子全般の一般名称として使われています。強い辛みがありますが、カイエンヌチリと呼ばれる唐辛子は世界中に約90種類ととても多く存在しています。世界中で最も使われているスパイスのひとつで、世界各国にさまざまな品種があります。