ホールスパイスとパウダースパイスの使い分けとは

乾燥させたスパイスには、原形のままのホールタイプと、それを粉状にしたパウダースパイス、さらにはその中間の粗挽きタイプがあります。これらはどう使い分けたらよいのでしょうか。まず「香り立ち」に注目です。一般にスパイスの香りのもとはエッセンシャルオイルと呼ばれる揮発性の成分です。それが嗅覚を刺激して、香りを楽しませてくれます。しかし、揮発するということは同時に時間とともにその香りが失われていくことを意味します。ほとんどのスパイスは、植物組織の内側に香り成分を蓄えていますから、ホールのままでは香り立ちしにくくなります。そこで使う間際にすりつぶしたり、砕いたり、挽いたり、叩いたりして組織を壊すことで、その都度、新鮮な香り立ちを楽しむことができます。
一方、パウダースパイスは、そのままでも香り立ちはいいのですが、香りの持続力はホールスパイスに比べると弱く、香りが逃げないように保管には特に注意が必要になります。密閉容器に入れて冷暗所に保管し、使う時もフタを開けっぱなしにしないことです。

ホールスパイスは長時間加熱するような料理に適しています。煮込み料理はもちろん、炒め料理にも油にホールスパイスを投入して熱し、油に香りを写すテンパリングをしてから具材を炒めるという中華料理の技法によく使われます。このようにして使うスパイスのことをスタータースパイスと呼び、クミン、トウガラシ、ガーリック、ショウガなどが代表的です。またマリネ液やソース、ドリンクなどの液体にスパイスを混ぜる場合、料理の口当たりを変えずに香り付け・辛み付けをするためには食する直前にスパイスを取り除くことがあります。その場合はホールスパイスなら簡単に取り除くことができます。さらにホールスパイスは、噛んだときの食感と鮮烈な香り立ちを料理のアクセントとして活かすことができます。たとえば、クミン、キャラウェイ、ディル、アニスなどのスパイスやケシの実、麻の実などはこうした使われ方をする場合が多く、パンやケーキに入れて香りと食感を楽しみます。
一方、パウダーの場合は粒子が細かく、分量も調節しやすく、何よりも混ぜやすいため素材に練りこんだり、均一の香り付けをしたり、仕上げに振りかけるのにとても便利です。ホールとパウダーの中間の粗挽きタイプなら、下ごしらえから調理中まで、どの段階でも使えます。粒子がパウダーよりも大きいため、加熱などの調理によっても風味が損なわれることなく、さらにある程度の大きさのまま口の中に入るため、ホールとまではいかないにしろ、噛み砕く際に風味を出してくれます。

スパイスの粒度による一般的な使い方をご紹介してみましたが、スパイスに絶対のルールというものはありません。いろいろなものを試してみて、自分なりのオリジナルスパイスの楽しみ方を広げてみましょう。