スパイス香辛料ソムリエ®
辛いものに強い人、弱い人
記事作成日:2024.07.04
味は昔からいくつかの基本的な種類に分けられてきました。西欧では紀元前から「甘味」「塩見」「酸味」「苦味」の4種類でしたが、それに「うま味」が加えられて現在では五味とされています。これらの基本の味は、舌の「味蕾(みらい)」と呼ばれる小さな感覚器官が感じ取っています。
01辛いものを食べると汗が出るのはどうして?
味は昔からいくつかの基本的な種類に分けられてきました。西欧では紀元前から「甘味」「塩見」「酸味」「苦味」の4種類でしたが、それに「うま味」が加えられて現在では五味とされています。これらの基本の味は、舌の「味蕾(みらい)」と呼ばれる小さな感覚器官が感じ取っています。
私たちが味を感じるシステムは、噛むことによってできた味の溶液が味蕾の先端に開いた孔から味が入り、その下にある味細胞に達します。味細胞の表面にある、それぞれの味の受容体に味物質が結合すると、味覚神経に電気的なシグナルが発生して味を感じるというシステムになっています。ところで、味の基本にスパイスを象徴する「辛味」がないことに疑問を感じませんか?辛み成分を辛いと感じるのもやはり受容体です、ところが基本の五味の受容体が味蕾だけにあるのに対して、辛み成分であるカプサイシンの受容体は、感覚神経の細胞にあります。感覚神経は体のあちこちにあって「痛い」「冷たい」「熱い」「かゆい」といった情報を脳へ伝えます。カプサイシンの受容体の本来の役割は、43℃以上の熱に反応して、感覚神経に電気シグナルを発生させることです。ところがこの受容体は温熱のほかにも酸やカプサイシンの化学的な刺激にも反応します。感覚神経は胃や肛門などにも分布しているため、激辛なものを食べるとお腹がシクシク痛くなったり、次の日には出口である肛門がヒリヒリするというわけです。つまり、辛みは脳の体温調節中枢に温熱情報として伝わっているため、脳が暑いと感じて汗が出るという仕組みです。同じ辛さの料理を食べても、全く平気な人と弱い人がいますが、これは辛みのシグナルに対して、脳の敏感度が関係しているといわれています。
02激辛は体に悪い?
激辛ブームですが、トウガラシなどの刺激的なスパイスは、体に悪いんじゃないかと心配される人も多いのではないでしょうか。ある実験結果として、大量のカプサイシンを投与されたラットは潰瘍になりやすいことが判明しています。胃にはカプサイシンに反応する神経があります。適度な量のカプサイシンなら、胃の粘膜を保護する働きをしますが、激辛料理などでトウガラシを大量に摂取すると、胃の中のカプサイシンの濃度が異常に高まり、カプサイシン感受性神経がマヒしてしまいます。すると胃粘膜が損なわれやすくやります。つまり、辛いスパイスはほどほどにしないと胃を傷めることになりかねません。
03最後に
小さいうちから辛いものを食べさせると、カプサイシン受容体が一生涯機能しなくなるという実験結果もあります。コーヒーやビールなどの苦み、トウガラシの辛みなどは、子どもにとって危険な信号と受け止められます。これらを「おいしい」と感じられるようになるのが大人に立ってからなのは、生理的に理にかなっているのかもしれません。
味は昔からいくつかの基本的な種類に分けられてきました。西欧では紀元前から「甘味」「塩見」「酸味」「苦味」の4種類でしたが、それに「うま味」が加えられて現在では五味とされています。これらの基本の味は、舌の「味蕾(みらい)」と呼ばれる小さな感覚器官が感じ取っています。
私たちが味を感じるシステムは、噛むことによってできた味の溶液が味蕾の先端に開いた孔から味が入り、その下にある味細胞に達します。味細胞の表面にある、それぞれの味の受容体に味物質が結合すると、味覚神経に電気的なシグナルが発生して味を感じるというシステムになっています。ところで、味の基本にスパイスを象徴する「辛味」がないことに疑問を感じませんか?辛み成分を辛いと感じるのもやはり受容体です、ところが基本の五味の受容体が味蕾だけにあるのに対して、辛み成分であるカプサイシンの受容体は、感覚神経の細胞にあります。感覚神経は体のあちこちにあって「痛い」「冷たい」「熱い」「かゆい」といった情報を脳へ伝えます。カプサイシンの受容体の本来の役割は、43℃以上の熱に反応して、感覚神経に電気シグナルを発生させることです。ところがこの受容体は温熱のほかにも酸やカプサイシンの化学的な刺激にも反応します。感覚神経は胃や肛門などにも分布しているため、激辛なものを食べるとお腹がシクシク痛くなったり、次の日には出口である肛門がヒリヒリするというわけです。つまり、辛みは脳の体温調節中枢に温熱情報として伝わっているため、脳が暑いと感じて汗が出るという仕組みです。同じ辛さの料理を食べても、全く平気な人と弱い人がいますが、これは辛みのシグナルに対して、脳の敏感度が関係しているといわれています。
私たちが味を感じるシステムは、噛むことによってできた味の溶液が味蕾の先端に開いた孔から味が入り、その下にある味細胞に達します。味細胞の表面にある、それぞれの味の受容体に味物質が結合すると、味覚神経に電気的なシグナルが発生して味を感じるというシステムになっています。ところで、味の基本にスパイスを象徴する「辛味」がないことに疑問を感じませんか?辛み成分を辛いと感じるのもやはり受容体です、ところが基本の五味の受容体が味蕾だけにあるのに対して、辛み成分であるカプサイシンの受容体は、感覚神経の細胞にあります。感覚神経は体のあちこちにあって「痛い」「冷たい」「熱い」「かゆい」といった情報を脳へ伝えます。カプサイシンの受容体の本来の役割は、43℃以上の熱に反応して、感覚神経に電気シグナルを発生させることです。ところがこの受容体は温熱のほかにも酸やカプサイシンの化学的な刺激にも反応します。感覚神経は胃や肛門などにも分布しているため、激辛なものを食べるとお腹がシクシク痛くなったり、次の日には出口である肛門がヒリヒリするというわけです。つまり、辛みは脳の体温調節中枢に温熱情報として伝わっているため、脳が暑いと感じて汗が出るという仕組みです。同じ辛さの料理を食べても、全く平気な人と弱い人がいますが、これは辛みのシグナルに対して、脳の敏感度が関係しているといわれています。
激辛ブームですが、トウガラシなどの刺激的なスパイスは、体に悪いんじゃないかと心配される人も多いのではないでしょうか。ある実験結果として、大量のカプサイシンを投与されたラットは潰瘍になりやすいことが判明しています。胃にはカプサイシンに反応する神経があります。適度な量のカプサイシンなら、胃の粘膜を保護する働きをしますが、激辛料理などでトウガラシを大量に摂取すると、胃の中のカプサイシンの濃度が異常に高まり、カプサイシン感受性神経がマヒしてしまいます。すると胃粘膜が損なわれやすくやります。つまり、辛いスパイスはほどほどにしないと胃を傷めることになりかねません。
03最後に
小さいうちから辛いものを食べさせると、カプサイシン受容体が一生涯機能しなくなるという実験結果もあります。コーヒーやビールなどの苦み、トウガラシの辛みなどは、子どもにとって危険な信号と受け止められます。これらを「おいしい」と感じられるようになるのが大人に立ってからなのは、生理的に理にかなっているのかもしれません。
小さいうちから辛いものを食べさせると、カプサイシン受容体が一生涯機能しなくなるという実験結果もあります。コーヒーやビールなどの苦み、トウガラシの辛みなどは、子どもにとって危険な信号と受け止められます。これらを「おいしい」と感じられるようになるのが大人に立ってからなのは、生理的に理にかなっているのかもしれません。
この講座は!プロの監修を受けています!
講座のテキスト、問題集や添削課題と共に、プロの先生によって監修されています。
日沼紀子 先生
1980年生まれ、秋田県出身。
秋田大学卒業後、食品会社のスパイス部門立ち上げ、マーケティングベンチャー企業を経て独立。
東京都内でのカフェ経営、講師活動後、移住。
現在は岡山県備前市「レストランCROISEMENT」を拠点としている。
『スパイス&ハーブ料理の発想と組み立て』(中国・台湾で翻訳)他、著書多数。
秋田大学卒業後、食品会社のスパイス部門立ち上げ、マーケティングベンチャー企業を経て独立。
東京都内でのカフェ経営、講師活動後、移住。
現在は岡山県備前市「レストランCROISEMENT」を拠点としている。
『スパイス&ハーブ料理の発想と組み立て』(中国・台湾で翻訳)他、著書多数。
70,000人以上が受講申し込みしている諒設計アーキテクトラーニングの通信講座
あなたも早速受講して、資格を取得しましょう!
関連記事を見る
- これでお店の味に!肉料理、魚料理に合うスパイス&ハーブ
- なぜ?香辛料で下痢になる原因と対策
- どう使い分ける?ホールスパイスとパウダースパイスについて
- どうちがう?ハーブとスパイスの違いについて
- どうすればいい?スパイスの保存方法と賞味期限
- 初心者でも簡単!スパイスの使い方
- こんなにあった!スパイスの効能と効果
- 知っておきたい、スパイスのテンパリング方法
- これさえあればOK!カレーで使われる基本スパイス
- カレー以外にも!ガラムマサラの効能と使い方
- スパイスとケーキの相性はバツグン!?絶品レシピ
- 余ることの多いスパイス!保存はどうやってしたら良い?
- 辛いものに強い人、弱い人
- ホールスパイスとパウダースパイスの使い分けとは
- 5つのスタータースパイスを使いこなそう
- 【スパイス資格】のおすすめ7選!試験内容・難易度・受講料を解説