発酵食品資格講座

発酵食品の基礎知識/発酵とは/発酵と腐敗/主な発酵の種類/発酵食品のはじまり/主な発酵食品/その他の発酵食品/発酵食品の魅力/発酵食品と歴史/発酵食品と微生物/発酵に関わる微生物/乳酸菌/酢酸菌/納豆菌/酪酸菌/酵母菌/麹菌(米麹・麦麹・豆麹)/カビ(その他のカビ)/発酵の種類/発酵食品における主な発酵/乳酸発酵/アルコール発酵/酢酸発酵/麹菌の酵素による糖化発酵/発酵食品と酵素/自己消化やその他微生物以外による発酵/発酵を抑えるための要素/日本の発酵食品/主な日本の発酵食品/醤油/醤油の種類/醤油の歴史/醤油の製造方法/醤油の効果/味噌/味噌の種類/味噌の歴史/味噌の製造方法/味噌の効果/納豆/納豆の歴史と種類/納豆の効果/甘酒/甘酒の歴史/甘酒の製造方法/甘酒の効果/塩麹と醤油麹/塩麹の製造方法と効果/ぬか漬け/ぬか床の手入れ方法/ぬか漬けの効果/キムチ/酢/酢の効果と職以外の酢の利用/種類と発酵/酒粕/酒粕の効果/かつお節、魚醤/自家製発酵食品と世界の発酵食品/自家製発酵食品の注意点/世界の発酵食品/ヨーグルト/チーズ/発酵食品を効率的に摂るためには

発酵食品は、現代の非常に肥満や成人病が深刻化する先進国で注目される食材です。中には発酵食品とは意識せずに使われている食材も、日本では非常に多いです。 身近ななものでは、納豆、醤油、味噌、それにみりんも製造工程では発酵食品です。近代ではヨーグルトもやはり乳製品の中での発酵食品です。加工食品でありながら、天然の細菌類、あるいは酵素の働きで食材を分解し、古代から何故そのような味や香りや食感になるのかはハッキリしないまま、伝統的に食されてきた民族特有の加工食品ですね。人類にとっては、お酒などを筆頭に有史以前から、様々な発酵食品が利用されています。 例えば、浅漬けなども野菜についた酵母や細菌を、塩というアルカリ成分を使ったある種の発酵食品で、考古学的には最も古いのはワインになります。これはぶどうの皮についた天然の酵母を利用したもので、発酵食品は、原則食材を潰したり、あるいは茹でたりして雑菌を取り除いて、細菌や酵母の力で、食材を放置して自然加工させます。納豆、醤油や味噌など、日本の伝統的な調味料には、発酵食品が非常に多いのです。 日本インストラクター協会の主催する、「発酵食品アドバイザー」では、こうした発酵食品を使ったレシピや種類、あるいは扱い方について、幅広い知識を認めてもらって、様々な分野で活躍することを期待できる認定試験です。発酵食品のスペシャリストとしての活躍が期待されます。

現代ではメディアでも注目される発酵食品の数々ですが、それは世界中のあらゆる国でも同じようにたくさんの発酵食品があります。 腸内細菌の栄養素や、その善玉菌を増やす働きが期待される発酵食品の摂取は、健康の維持だけではなく、今日では成人病の予防にも一定の効果が認められているものです。醤油や、味噌、ぬか漬けもそうですし、納豆も有名な発酵食品です。それ以外には、酵母菌を使ったイカの塩辛、キムチもやはりそうで、奈良漬やべったら漬などの漬物類は、殆どが発酵食品です。みりんは醸造品であれば発酵食品であり、酢もやはりそうです。また調味料では、中華料理に使われる豆板醤、豆鼓、辛味噌であるコチジャンもまた、発酵食品の一つです。 発酵食品は、特に熱を加えた調理に積極活用すると、レシピの幅が広がります。中華料理の調理料の主役は、殆どが発酵食品です。また日本の伝統的な和食に精通すれば、それは発酵食品である味噌や醤油、あるいは本みりんを使い分ける調理法にあるといっても過言ではありません。西洋では、アンチョビ、あるいはサワークラウト、パンもまた発酵食品となります。これらは工夫次第で、いつでも毎日の食事に取り入れる事が可能です。 日本インストラクター協会の主催する、「発酵食品アドバイザー」では、世界各地の発酵食品に精通し、そのレシピ、調理法についても精通していることが必要でしょう。そのスキルは、料理教室以外にも、他人の食生活に適切なアドバイスが出来る存在として重宝されるはずです。