発酵の微生物の種類と働き方とは?自宅でできる発酵食品の作り方!
健康に様々な効果を持っている発酵食品。そんな発酵食品に欠かせないのが微生物です。食品を発酵させるときには様々な微生物が働いているもの。今回は発酵における微生物の働きや、発酵食品によって異なる微生物の種類についてご紹介します。

- 目次
01発酵食品と微生物の関係
1-1微生物とは
微生物とは、非常に小さな生物のことで、肉眼では見ることができません。これにはバクテリアやウイルス、酵母、カビ、そして一部の原生生物が含まれます。微生物は、自然界や私たちの体の中、さらには食品の中など、さまざまな場所に広がっているのです。 これらの微生物は、私たちの生活にとても大切な役割を果たしています。たとえば、酵母はパンやビールを作るのに必要で、発酵というプロセスを通じてアルコールや二酸化炭素を生成します。また、乳酸菌はヨーグルトや漬物の発酵に関わり、これらの食品に特有の風味や健康効果をもたらすのです。 微生物は、食品の保存や風味の向上、さらには環境の浄化にも寄与しています。例えば、バクテリアは有機物を分解して土壌を豊かにし、植物の成長を助けているのはご存知ですか。微生物は私たちの生活に欠かせない存在であり、その働きを理解することは、食品や健康、環境についての理解を深めるために非常に重要です。
1-1発酵の定義とその重要性
発酵とは、微生物が有機物を分解し、エネルギーを得る過程を指します。この過程では、糖分がアルコールや酸、ガスなどに変わり、さまざまな食品や飲料が生成されるのです。発酵は、酵母や乳酸菌などの微生物によって行われ、通常は低酸素環境で進行します。 発酵の重要性 ・食品の保存: 発酵は食品の保存に効果的です。発酵によって生成される酸やアルコールは、微生物の繁殖を抑制し、食品の腐敗を防ぎます。 ・風味の向上: 発酵は、食品に独特の風味や香りを加えます。たとえば、ヨーグルトやチーズ、ビール、ワインなどは、発酵によって風味が豊かになるのです。 ・栄養価の向上:発酵は、栄養素の吸収を助けることがあります。たとえば、乳酸菌は腸内環境を整え、消化を助ける役割があるのです。 ・健康効果: 発酵食品は、腸内フローラを改善し、免疫力を高めるなどの健康効果があるとされています。プロバイオティクスとして知られるこれらの微生物は、消化器系の健康にも寄与します。 ・環境への貢献: 発酵は、廃棄物の処理やエネルギーの生成にも利用されているのです。バイオガスの生成など、持続可能な方法として注目されています。 このように、発酵は食品の保存、風味の向上、栄養価の増加、健康効果、さらには環境への貢献といった多くの側面で重要な役割を果たしています。
01発酵に欠かせない5つの微生物
1-11. 麹菌
麹菌(こうじきん)は、主にアスペルギルス・オリゼ(Aspergillus oryzae)という種類の菌で、主に日本の伝統的な発酵食品の製造に使用されます。麹菌は、特にデンプンを糖に変える能力が高く、さまざまな発酵過程で重要な役割を果たしています。 主な役割 ・デンプンの分解: 麹菌は、米や大豆などのデンプンを分解する酵素を生成します。これにより、デンプンが糖に変わり、発酵が行いやすくなります。 ・発酵の促進:糖に変わったデンプンは、酵母や乳酸菌などによってさらなる発酵が行われます。これによって、アルコールや酸が生成され、様々な風味や香りが生まれるのです。 用途 日本酒 日本酒の製造では、麹菌が米のデンプンを糖に変え、その後酵母がその糖をアルコールに変えます。これにより、独特の風味や香りを持つ日本酒が完成するのです。 味噌 味噌の製造でも麹菌が重要です。大豆に麹菌を加えることで、デンプンやタンパク質が分解され、旨味成分が生成されます。 醤油 醤油の製造にも麹菌が関与しており、米や大豆を発酵させて風味豊かな醤油が作られます。 甘酒 麹菌を用いて米を発酵させることで、甘酒が作られます。甘酒は自然な甘さを持ち、栄養価も高い飲み物です。 健康効果 麹菌を使った発酵食品は、栄養価が高く、消化を助ける酵素やプロバイオティクスを含むことから、腸内環境の改善や免疫力の向上に寄与するとされています。また、麹菌には抗酸化作用があるとされ、美容や健康にも良い影響を与えると言われているのです。
1-12. 酵母菌
酵母菌(こうぼきん)は、主に単細胞の真菌で、発酵において重要な役割を果たします。特に、サッカロマイセス・セレビジエ(Saccharomyces cerevisiae)という種類が広く知られ、パンやビール、ワインなどの製造に利用されています。 主な役割 ・糖の発酵: 酵母菌は、糖をアルコールと二酸化炭素に変える能力を持っています。このプロセスはアルコール発酵と呼ばれ、ビールやワインの製造に不可欠です。また、パン作りにおいては、発酵によって生地が膨らむ要因となります。 ・風味の生成: 酵母が発酵する過程で、アルコールや二酸化炭素の他にさまざまな香り成分や風味成分も生成されます。これにより、ビールやワインの独特な風味が生まれるのです。 用途 パン 酵母はパン生地に加えられ、糖分が発酵して二酸化炭素が生成されることで、生地が膨らみ、ふわふわとした食感になります。 ビール ビールの製造では、麦芽の糖分が酵母によってアルコールに変わり、特有の香りと風味を持つビールが完成します。 ワイン ワインの製造でも酵母が重要な役割を果たし、ブドウの糖分をアルコールに変えることで、さまざまな種類のワインが作られます。 発酵食品: 酵母は一部の発酵食品にも使用されており、例えば、甘酒や一部の漬物にも含まれています。 健康効果 酵母菌は栄養価が高く、ビタミンB群やミネラルを豊富に含んでいます。特に、サッカロマイセス・セレビジエは、プロバイオティクスとして腸内環境を整える効果があるとされているのです。また、酵母に含まれる栄養素は、免疫力の向上や疲労回復に寄与することが期待されています。
1-13. 乳酸菌
乳酸菌(にゅうさんきん)は、主に乳酸を生成する細菌の一群で、発酵において重要な役割を果たします。乳酸菌は、腸内環境を整える効果があるため、健康志向の食品として広く利用されているのです。 主な種類 乳酸菌にはさまざまな種類がありますが、代表的なものには以下があります。 ラクトバチルス属(Lactobacillus): ヨーグルトやチーズ、漬物などの発酵に使われる。 ストレプトコッカス属(Streptococcus): ヨーグルトやチーズの製造に関与。 ビフィズス菌(Bifidobacterium): 腸内フローラのバランスを整える働きがある。 主な役割 ・乳酸の生成: 乳酸菌は糖を乳酸に変えることで、食品に特有の酸味を加えます。このプロセスは、ヨーグルトやチーズ、漬物などの発酵に欠かせません。 ・保存性の向上: 生成された乳酸は、食品のpHを下げ、微生物の繁殖を抑制します。これにより、食品の保存性が高まります。 ・栄養価の向上: 乳酸菌は、発酵によって食品の栄養素をより吸収しやすくする働きがありますし、ビタミンB群などの栄養素を生成します。 用途 ヨーグルト 乳酸菌が牛乳を発酵させることで、クリーミーで爽やかな味わいのヨーグルトが作られます。 チーズ 乳酸菌はチーズの製造にも重要で、乳が凝固して風味豊かなチーズが生まれるのです。 漬物 大根やきゅうりなどの野菜を乳酸発酵させることで、酸味のあるおいしい漬物が作られます。 健康効果 乳酸菌は腸内フローラを整え、消化を助ける効果があります。また、免疫力を高める作用やアレルギーの改善にも寄与するとされています。さらに、ストレス軽減や心の健康にも良い影響を与えるとされ、プロバイオティクスとして注目されているのです。
1-14. 納豆菌
納豆菌(なっとうきん)は、主にバチルス・サブティリス(Bacillus subtilis)という細菌の一種で、納豆を製造する際に重要な役割を果たします。この菌は、特に日本の伝統的な発酵食品である納豆の特徴を生み出す要因となっているのです。 主な特徴 ・芽胞形成: 納豆菌は芽胞を形成する能力があり、厳しい環境条件に耐えることができます。この特性により、長期間保存することが可能です。 ・粘り気のある成分: 納豆菌が生成するポリグルタミン酸という成分が、納豆に特有の粘り気を与えます。この粘りは、納豆の特徴的な食感の一部となっているのです。 主な役割 ・大豆の発酵: 納豆菌は、大豆を発酵させることで、納豆を作ります。このプロセスでは、納豆菌が大豆のタンパク質や糖を分解し、栄養価を高めるのです。 ・栄養素の生成: 発酵過程で、納豆菌はビタミンK2や酵素を生成します。特にビタミンK2は、骨の健康に良い影響を与えるとされています。 用途 納豆 納豆菌を用いて大豆を発酵させることで、栄養価が高く、独特の風味を持つ納豆が作られます。納豆は、ご飯にかけたり、納豆巻きや納豆汁などの料理に使われますね。 健康効果 納豆は、納豆菌によって生成される酵素や栄養素が豊富で、消化を助ける効果があります。また、腸内フローラを整える作用や免疫力の向上、血液をサラサラにする効果があるとされているのです。さらに、納豆は抗酸化作用もあり、健康維持に寄与するとされています。
1-15. 酢酸菌
酢酸菌(さくさんきん)は、主にアセトバクター(Acetobacter)やグルコンバクター(Gluconobacter)などの細菌の一群で、主にアルコールを酢酸に変える能力を持っています。これにより、酢の製造において重要な役割を果たすのです。 主な特徴 ・酸素を必要とする: 酢酸菌は好気性の微生物で、酸素を必要とします。発酵過程では、アルコールと酸素が反応して酢酸を生成します。 ・酢酸の生成: 酢酸菌はアルコールを酢酸に変えることで、特有の酸味を持つ酢を作ります。この酢酸は、さまざまな料理に風味を加えるだけでなく、保存性を高める効果もあるのです。 主な役割 ・酢の製造: 酢酸菌の最も重要な役割は、酢の製造です。例えば、ワインやビールなどのアルコール飲料が酢酸菌によって発酵され、ワインビネガーやビールビネガーが作られます。 ・食品の保存性向上: 酢酸菌が生成する酢酸は、食品のpHを下げることで微生物の繁殖を抑制します。これにより、漬物やマリネなどの保存が可能になるのです。 ・風味の付加: 酢酸菌によって生成された酢は、料理に酸味を加え、風味を引き立てます。特にサラダドレッシングやマリネ、ソースなどでよく使用されます。 用途 酢 酢酸菌が生成する酢は、料理や飲料に広く利用されており、調味料として重要な役割を果たします。例えば、米酢やワインビネガー、リンゴ酢などがありますね。 漬物 酢を使った漬物は、酢酸菌の働きによって保存性が高まり、風味豊かな食品として人気があります。 健康効果 酢酸菌が生成する酢には、消化を助ける効果や血糖値のコントロール、さらには抗酸化作用があるとされています。また、酢は腸内環境を整える役割もあるため、健康的な食生活に寄与します。
01微生物の発酵における働き
1-1各微生物が果たす役割の総まとめ
発酵に関与する主要な微生物には、酵母、乳酸菌、酢酸菌、麹菌、納豆菌があり、それぞれ異なる役割を果たしています。 酵母は主に糖をアルコールと二酸化炭素に変える働きを持ち、ビールやワイン、パンの製造に不可欠です。乳酸菌は糖を乳酸に変え、ヨーグルトやチーズ、漬物の製造に寄与し、食品の保存性を高め、腸内環境を整えます。酢酸菌はアルコールを酢酸に変え、酢を製造し、料理に酸味を加え、保存性を向上させます。 麹菌はデンプンを糖に変える能力を持ち、日本酒や味噌、醤油の製造に重要です。納豆菌は大豆を発酵させて納豆を作り、ビタミンK2を生成し、特有の粘り気を与えます。 これらの微生物は、それぞれの特性を生かして食品や飲料の製造、保存、風味の向上に寄与し、私たちの食文化に深く根ざしています。
1-1発酵食品が持つ健康効果
発酵食品は、さまざまな健康効果を持つことで知られていますね。まず、腸内環境の改善が挙げられます。発酵食品には乳酸菌やビフィズス菌などのプロバイオティクスが豊富に含まれており、これらの微生物は腸内フローラを整え、悪玉菌の増殖を抑えることで消化を助け、便通を改善します。 また、腸内環境が整うことにより免疫力が向上するのです。腸は免疫系の重要な部分であり、健康な腸内フローラは感染症やアレルギーに対する抵抗力を高めることが示されています。 さらに、発酵過程によって食品中の栄養素がより吸収しやすい形に変わります。特にビタミンB群やビタミンK2、ミネラルが豊富に含まれており、これらは体のさまざまな機能をサポートします。加えて、発酵食品は消化を助ける酵素を含んでいるため、食べ物の消化がスムーズになります。特に乳製品の発酵食品は、乳糖を分解する酵素を持ち、乳糖不耐症の人でも摂取しやすくなるのです。 血糖値のコントロールにも効果が期待されます。発酵食品は血糖値の上昇を抑える作用があり、特に酢を含む食品は食後の血糖値の急上昇を防ぐことが示されています。 さらに、腸と脳は密接に関連しているため、腸内環境の改善はメンタルヘルスにも良い影響を与えることがあります。発酵食品はストレスや不安の軽減、気分の改善に寄与する可能性があるのです。 最後に、発酵食品には抗酸化物質が含まれていることが多く、細胞の老化や病気の予防に役立つとされているのです。抗酸化物質は体内の有害な活性酸素を除去する働きを持っています。 このように、発酵食品は多くの健康効果を持ち、日常的に取り入れることで全体的な健康をサポートすることができるのです。食生活に発酵食品を加えることは、健康維持や病気予防に非常に有益です。
01自宅でできる発酵食品
1-1代表的な発酵食品の一覧
代表的な発酵食品の一覧です。 ヨーグルト: 乳酸菌を用いて牛乳を発酵させた食品で、腸内環境を整える効果が期待されます。 納豆: 大豆を納豆菌で発酵させたもので、ビタミンK2や食物繊維が豊富です。 味噌: 大豆を麹菌で発酵させた調味料で、独特の風味と栄養価を持っています。 醤油: 大豆と小麦を麹菌と酵母、酢酸菌で発酵させた調味料で、料理に深みを与えます。 キムチ: 野菜を乳酸菌で発酵させた韓国の伝統的な漬物で、辛味と酸味があります。 漬物: 塩や酢を使って野菜を発酵させた食品で、保存性を高めます。 お酒: 日本酒やビールなど、酵母によってアルコール発酵が行われる飲料です。 酢: 酢酸菌によってアルコールを酢酸に変えた調味料で、料理や保存に広く使われます。 甘酒: 麹菌を用いて米を発酵させた飲み物で、自然な甘さと栄養を含んでいます。 これらの食品は、風味や栄養価の向上に寄与しています。
1-1発酵食品を家庭で作る際のポイント
まず、清潔な環境を保つことが重要です。発酵は微生物の働きによるものなので、雑菌の混入を防ぐために、使用する器具や容器はよく洗浄し、消毒することが求められます。 次に、適切な温度管理が必要です。発酵食品によって最適な温度は異なりますが、一般的には25〜40℃の範囲が好ましいです。温度が高すぎると、悪性の微生物が繁殖する恐れがあるため、注意が必要です。 また、発酵時間を調整することも大切です。発酵が進むにつれて風味や食感が変わるため、自分の好みに応じて発酵時間を見極めることが重要です。最初のうちは短めに設定し、様子を見ながら調整すると良いでしょう。 さらに、材料の選定も大切です。新鮮で質の良い食材を使うことで、より美味しい発酵食品が出来上がります。また、発酵に使う菌や酵母、麹は、品質の良いものを選ぶことが成功のカギとなります。 最後に、発酵食品は試行錯誤が必要な場合が多いので、気楽に取り組むことも大切です。失敗を恐れずに、さまざまなレシピを試してみることで、自分の好みに合った発酵食品を見つける楽しみがあります。 これらのポイントを意識しながら家庭で発酵食品を作ることで、より美味しく、健康的な食品を楽しむことができるでしょう。
01家庭で作る発酵食品のレシピ
1-1ヨーグルト
材料 牛乳(または豆乳): 500ml ヨーグルト(無糖、プレーン): 大さじ2〜3(市販のものでOK) 手順 牛乳の準備: 鍋に牛乳を入れ、中火で温めます。沸騰させないように注意し、約80℃まで温めたら火を止めます。これにより、牛乳中の雑菌が殺菌されます。 冷却: 牛乳を室温まで冷まします。目安としては、手を入れても熱く感じない温度(約40℃)が理想です。 ヨーグルトの追加: 冷ました牛乳をボウルや容器に移し、無糖のプレーンヨーグルトを加えます。よく混ぜて、均一にします。 発酵: 混ぜた牛乳を清潔な容器に移し、蓋をします。温かい場所(約30〜40℃)に置きます。例えば、オーブンの発酵機能や、タオルで包んだり、温かい場所に置くと良いでしょう。約6〜12時間発酵させます。 確認: 発酵が進むと、ヨーグルトが固まり、酸味が出てきます。好みに応じて、発酵時間を調整してください。 冷やす: 発酵が終わったら、冷蔵庫で冷やします。冷やすことで、さらに風味が引き立ちます。 保存方法 自家製ヨーグルトは、冷蔵庫で約1週間保存できます。次回作るときは、少量のヨーグルトを種菌として使うこともできます。
1-1キムチ
材料 白菜: 1/2株 塩: 適量 水: 適量 大根: 100g(お好みで) 人参: 1本(お好みで) 青ねぎ: 1束(お好みで) 漬けダレ にんにく: 4〜5片(すりおろし)・生姜: 1片(すりおろし) 砂糖: 大さじ1・醤油: 大さじ2 粉唐辛子: 大さじ3〜5(お好みで調整) 魚醤: 大さじ1(お好みで)・ごま油: 大さじ1 手順 白菜の下処理: 白菜を縦半分に切り、塩をまんべんなく振りかけます。大きなボウルに水を入れて、塩を溶かした塩水を作り、白菜を浸します。約2〜3時間置き、白菜がしんなりするまで漬けましょう。 野菜の準備: 大根や人参は細切りにし、青ねぎは斜め切りにします。 漬けダレの作成: 別のボウルに、にんにく、生姜、砂糖、醤油、粉唐辛子、魚醤、ごま油を入れてよく混ぜます。好みに応じて唐辛子の量を調整してください。 白菜の水切り: 漬けた白菜を塩水から取り出し、軽く水を絞って余分な水分を取り除きます。 混ぜ合わせ: ボウルに下処理した白菜、大根、人参、青ねぎを入れ、漬けダレを加えます。手袋をして、全体が均一に混ざるまでよく揉み込みます。 容器に詰める: 混ぜた材料を清潔な密閉容器に詰め込みます。空気が入らないように押し込むと、発酵がうまく進みます。 発酵: 容器の蓋を軽く閉め、室温で1〜2日置いて発酵させます。発酵の進み具合を見ながら、好みの酸味になったら冷蔵庫に移します。 保存方法 冷蔵庫で保存すると、キムチは数週間持ちます。時間が経つと味が変化するので、好みに合わせて楽しんでください。 このレシピを参考に、自宅で美味しいキムチを作ってみてください。辛さや風味を調整しながら、自分好みのキムチを楽しむことができます。
01発酵食品と微生物
発酵食品と微生物には切っても切れない縁があります。そもそも発酵食品と微生物はどのような関係にあるのでしょうか。
1-1微生物とは?
微生物とは、目に見えないほど微細な生き物を指しています。微生物のほとんどは1ミリ以下のサイズで、その中には細菌やウイルス、アメーバやゾウリムシなどの原生生物が含まれています。
微生物の中には、1ミリの1000分の1という非常に小さなものもあり、多くは肉眼では判別できず、実際に目で見るためには顕微鏡が必要になります。
1-2発酵とは?
カビや細菌、ウイルスなどと聞くと、「病気」をイメージする方も少なくないかもしれません。実際に、ノロウイルスやインフルエンザなどは人間の身体に害を及ぼすもの。また、カビや細菌などによって、食材が傷んでしまい、お腹を壊したり体調を崩したりといった経験がある方も多いものです。
では発酵にとって微生物が必要だというのはどういうことなのでしょうか。
実は食品が傷んでしまう「腐敗」と、微生物によって起きる「発酵」は、仕組みとしてはほぼ同じものです。
微生物は食品に含まれるたんぱく質や糖分をエサにして生きていますが、このエサとなる栄養素を取り入れると、それを別の物質に作り替えるという特徴があります。
このとき、人間の身体にとって悪い影響が生まれる物質ができるという変化が「腐敗」と呼ばれるもの。腐敗によって生まれた物質を摂取すると、お腹を壊す、吐いてしまう、熱が出るといった症状が現れます。
しかし、微生物によって人間にとって有益なものが生まれることもあります。
実はこれが「発酵」と呼ばれる現象です。微生物によって食べ物の成分が分解され、そのときに生まれた成分に栄養素や食品を長持ちさせる効果などが含まれている場合、その変化は「発酵」と呼ばれるようになります。
1-3発酵における3種類の微生物
といっても、すべての微生物が食品を発酵させるわけではありません。発酵食品を作ってくれる微生物は、大きく「カビ」「酵母」「細菌」の三つに分けることができます。
「カビ」は菌類の一種ですが、菌糸と呼ばれる細長い細胞を持っています。食品にカビが生えた場合、目で見ることができますが、実はそれはカビの菌糸が絡み合った集合体です。
カビには様々な種類があり、その中には食品を発酵させ、人間の役に立つものも含まれています。一方の酵母は、単細胞で様々な形を持っているもの。カビのように多くが集まるのではなく、母細胞が大きくなることで成長します。やがて成長した酵母は分裂、さらに増殖していきます。
酵母もカビと同じように様々な種類があり、パンの発酵、ビールやワインなどのお酒造りに使用されます。
最後の「細菌」にも様々な種類があり、中には人間の身体に害をもたらすものもあります。その反面、食品の発酵に有益な細菌も少なくありません。
中でも、発酵に役立つのが麹菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、酢酸菌の5つの細菌。これらの細菌は多くの発酵食品づくりに活用されています。
02麹菌
発酵に使われる菌の代表的な存在が麹菌です。麹菌は特に日本では多くの発酵食品で使用される菌で、日本の「国菌」とも呼ばれています。
2-1米を原料とすれば米麹、大豆ならば大豆麹
麹菌はカビの一種で、日本の環境でしか育たないと言われています。カビといえば、食品を腐敗させる原因になりますが、麹菌は毒を出さないカビ。そのため、麹菌が付着しても人間の害になることはありません。
麹菌は自然界に多く存在する菌で、米を原料とすれば米麹、大豆なら大豆麹、麦の場合には麦麹など、様々な形で作られています。
2-2味噌、醤油などをつくる
麹菌は味噌や醤油など、日本の代表的な調味料を作るときに使用される菌。ちなみに、味噌には米味噌や麦みそなど様々な種類がありますが、これは味噌を発酵させるときに使われる麹の種類の違いによるもの。
麹菌は米や麦、大豆の成分を分解、その際にプロテアーゼやアミラーゼといった酵素を使用しますが、この酵素が甘味や旨みの元となります。
03酵母菌
麹菌と並んで、発酵食品を作るときに多く使用されるのが酵母菌です。酵母菌は特にお酒造りで使用されます。
3-1糖をアルコールと炭酸ガスに変える
酵母菌の特徴は、糖をアルコールと炭酸ガスに変えるということ。酵母菌は糖を主なエサにして生息している微生物で、糖分を分解するとき、アルコールと炭酸ガスを発生させます。
この酵母菌は人類の歴史に深く関わっている菌で、紀元前5000年ごろには酵母菌を利用してアルコールを作る技術が生まれていたとも言われています。酵母菌は自然界にもともと存在する菌で、植物や土、空気中にも含まれていました。そのため、最初のお酒は土の上に落ちた果実が発酵することで生まれたとも言われています。
このように酵母菌はアルコールを作るときには欠かせないものですが、実は作るお酒によって、使用される酵母は異なります。また、酵母菌は糖を分解するときにアルコールと炭酸ガスを生み出しますが、この炭酸ガスを逃がさないようにすると発泡性のお酒を造ることができます。
3-2パン作りなど
酵母菌はお酒造りだけに使われるわけではありません。味噌や醤油を作るときにも酵母菌は使用されます。
また、酵母菌が欠かせないものといえばパン作り。パンをふっくらと膨らますイーストも、実は酵母菌の一種です。
04乳酸菌
健康によい最近といえば真っ先に「乳酸菌」を思い浮かべる人も多いかもしれません。乳酸菌も多くの発酵食品に使用されています。
4-1動物性乳酸菌、植物性乳酸菌に分けられる
乳酸菌は動物性乳酸菌と植物性乳酸菌に分けることができます。動物性の乳酸菌は、主に動物の乳に生息しているますが、チーズやヨーグルトができるのもこの動物性の乳酸菌の働きによるもの。
一方の植物性の乳酸菌は、野菜や果物などの植物に生息しています。植物性の乳酸菌には、酸や塩に対する耐性が強く、他の菌類との共存力も強いなどの特徴があります。
4-2ビフィズス菌、ヤクルト菌など
身体によい菌というと、ビフィズス菌やヤクルト菌などが有名ですが、これらの菌も実は乳酸菌の一種です。
乳酸菌は糖を分解して乳酸を作る働きがありますが、人間の体内に入ると、腸内の善玉菌を活性化、腸内環境と整える役に立ちます。
05納豆菌
日本の発酵食品を代表するものといえば納豆。納豆づくりには納豆菌が欠かせない存在です。
5-1稲わらにすみ、大豆を納豆に変える
納豆菌は枯草菌の一種で、麦わらや枯草、落ち葉などに存在する菌類です。
納豆はもともとは蒸した大豆を麦わらで包んで保存していたことで生まれた食品と言われていますが、これは麦わらに付着していた納豆菌の働きによるものです。
5-2ナットウキナーゼには健康増進効果がある
納豆菌は大豆の成分を分解、その際にナットウキナーゼやビタミンKといった物質を生み出します。
ナットウキナーゼは腸内環境を整え血行を促進、ビタミンKは骨を丈夫にするといった健康増進の効果があります。
06酢酸菌
食酢を作るときにも、菌類は活躍しています。そのときに働くのが酢酸菌です。
6-1酢をつくる菌
食酢の原料となるのはアルコールです。アルコールは米に麹を加えて作られますが、そのときに生まれるもろみに酢酸菌を加えると、菌が発酵、アルコールが食酢になります。
6-2米酢、リンゴ酢、ワインビネガーなど
酢酸菌は自然界に存在する常在菌で、花の蜜などから採取することも可能。この酢酸菌を米に加えると米酢、リンゴに加えるとリンゴ酢、ワインに加えるとワインビネガーなど、様々なバリエーションの食酢を作ることができます。
01まとめ
発酵は微生物が食品を変化させ、さまざまな健康効果をもたらす重要な役割です。主な微生物には酵母、乳酸菌、酢酸菌、麹菌、納豆菌があり、それぞれ特有の役割を持っています。
自宅で作れる発酵食品もあり、身近に楽しむことができます。家庭で発酵食品を作ることで、食生活に楽しさと栄養を加え、健康維持に役立てることができますのでぜひ挑戦してみてください。
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1-1微生物とは?
微生物とは、目に見えないほど微細な生き物を指しています。微生物のほとんどは1ミリ以下のサイズで、その中には細菌やウイルス、アメーバやゾウリムシなどの原生生物が含まれています。
微生物の中には、1ミリの1000分の1という非常に小さなものもあり、多くは肉眼では判別できず、実際に目で見るためには顕微鏡が必要になります。
1-2発酵とは?
カビや細菌、ウイルスなどと聞くと、「病気」をイメージする方も少なくないかもしれません。実際に、ノロウイルスやインフルエンザなどは人間の身体に害を及ぼすもの。また、カビや細菌などによって、食材が傷んでしまい、お腹を壊したり体調を崩したりといった経験がある方も多いものです。
では発酵にとって微生物が必要だというのはどういうことなのでしょうか。
実は食品が傷んでしまう「腐敗」と、微生物によって起きる「発酵」は、仕組みとしてはほぼ同じものです。
微生物は食品に含まれるたんぱく質や糖分をエサにして生きていますが、このエサとなる栄養素を取り入れると、それを別の物質に作り替えるという特徴があります。
このとき、人間の身体にとって悪い影響が生まれる物質ができるという変化が「腐敗」と呼ばれるもの。腐敗によって生まれた物質を摂取すると、お腹を壊す、吐いてしまう、熱が出るといった症状が現れます。
しかし、微生物によって人間にとって有益なものが生まれることもあります。
実はこれが「発酵」と呼ばれる現象です。微生物によって食べ物の成分が分解され、そのときに生まれた成分に栄養素や食品を長持ちさせる効果などが含まれている場合、その変化は「発酵」と呼ばれるようになります。
1-3発酵における3種類の微生物
といっても、すべての微生物が食品を発酵させるわけではありません。発酵食品を作ってくれる微生物は、大きく「カビ」「酵母」「細菌」の三つに分けることができます。
「カビ」は菌類の一種ですが、菌糸と呼ばれる細長い細胞を持っています。食品にカビが生えた場合、目で見ることができますが、実はそれはカビの菌糸が絡み合った集合体です。
カビには様々な種類があり、その中には食品を発酵させ、人間の役に立つものも含まれています。一方の酵母は、単細胞で様々な形を持っているもの。カビのように多くが集まるのではなく、母細胞が大きくなることで成長します。やがて成長した酵母は分裂、さらに増殖していきます。
酵母もカビと同じように様々な種類があり、パンの発酵、ビールやワインなどのお酒造りに使用されます。
最後の「細菌」にも様々な種類があり、中には人間の身体に害をもたらすものもあります。その反面、食品の発酵に有益な細菌も少なくありません。
中でも、発酵に役立つのが麹菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、酢酸菌の5つの細菌。これらの細菌は多くの発酵食品づくりに活用されています。
02麹菌
発酵に使われる菌の代表的な存在が麹菌です。麹菌は特に日本では多くの発酵食品で使用される菌で、日本の「国菌」とも呼ばれています。
2-1米を原料とすれば米麹、大豆ならば大豆麹
麹菌はカビの一種で、日本の環境でしか育たないと言われています。カビといえば、食品を腐敗させる原因になりますが、麹菌は毒を出さないカビ。そのため、麹菌が付着しても人間の害になることはありません。
麹菌は自然界に多く存在する菌で、米を原料とすれば米麹、大豆なら大豆麹、麦の場合には麦麹など、様々な形で作られています。
2-2味噌、醤油などをつくる
麹菌は味噌や醤油など、日本の代表的な調味料を作るときに使用される菌。ちなみに、味噌には米味噌や麦みそなど様々な種類がありますが、これは味噌を発酵させるときに使われる麹の種類の違いによるもの。
麹菌は米や麦、大豆の成分を分解、その際にプロテアーゼやアミラーゼといった酵素を使用しますが、この酵素が甘味や旨みの元となります。
03酵母菌
麹菌と並んで、発酵食品を作るときに多く使用されるのが酵母菌です。酵母菌は特にお酒造りで使用されます。
3-1糖をアルコールと炭酸ガスに変える
酵母菌の特徴は、糖をアルコールと炭酸ガスに変えるということ。酵母菌は糖を主なエサにして生息している微生物で、糖分を分解するとき、アルコールと炭酸ガスを発生させます。
この酵母菌は人類の歴史に深く関わっている菌で、紀元前5000年ごろには酵母菌を利用してアルコールを作る技術が生まれていたとも言われています。酵母菌は自然界にもともと存在する菌で、植物や土、空気中にも含まれていました。そのため、最初のお酒は土の上に落ちた果実が発酵することで生まれたとも言われています。
このように酵母菌はアルコールを作るときには欠かせないものですが、実は作るお酒によって、使用される酵母は異なります。また、酵母菌は糖を分解するときにアルコールと炭酸ガスを生み出しますが、この炭酸ガスを逃がさないようにすると発泡性のお酒を造ることができます。
3-2パン作りなど
酵母菌はお酒造りだけに使われるわけではありません。味噌や醤油を作るときにも酵母菌は使用されます。
また、酵母菌が欠かせないものといえばパン作り。パンをふっくらと膨らますイーストも、実は酵母菌の一種です。
04乳酸菌
健康によい最近といえば真っ先に「乳酸菌」を思い浮かべる人も多いかもしれません。乳酸菌も多くの発酵食品に使用されています。
4-1動物性乳酸菌、植物性乳酸菌に分けられる
乳酸菌は動物性乳酸菌と植物性乳酸菌に分けることができます。動物性の乳酸菌は、主に動物の乳に生息しているますが、チーズやヨーグルトができるのもこの動物性の乳酸菌の働きによるもの。
一方の植物性の乳酸菌は、野菜や果物などの植物に生息しています。植物性の乳酸菌には、酸や塩に対する耐性が強く、他の菌類との共存力も強いなどの特徴があります。
4-2ビフィズス菌、ヤクルト菌など
身体によい菌というと、ビフィズス菌やヤクルト菌などが有名ですが、これらの菌も実は乳酸菌の一種です。
乳酸菌は糖を分解して乳酸を作る働きがありますが、人間の体内に入ると、腸内の善玉菌を活性化、腸内環境と整える役に立ちます。
05納豆菌
日本の発酵食品を代表するものといえば納豆。納豆づくりには納豆菌が欠かせない存在です。
5-1稲わらにすみ、大豆を納豆に変える
納豆菌は枯草菌の一種で、麦わらや枯草、落ち葉などに存在する菌類です。
納豆はもともとは蒸した大豆を麦わらで包んで保存していたことで生まれた食品と言われていますが、これは麦わらに付着していた納豆菌の働きによるものです。
5-2ナットウキナーゼには健康増進効果がある
納豆菌は大豆の成分を分解、その際にナットウキナーゼやビタミンKといった物質を生み出します。
ナットウキナーゼは腸内環境を整え血行を促進、ビタミンKは骨を丈夫にするといった健康増進の効果があります。
06酢酸菌
食酢を作るときにも、菌類は活躍しています。そのときに働くのが酢酸菌です。
6-1酢をつくる菌
食酢の原料となるのはアルコールです。アルコールは米に麹を加えて作られますが、そのときに生まれるもろみに酢酸菌を加えると、菌が発酵、アルコールが食酢になります。
6-2米酢、リンゴ酢、ワインビネガーなど
酢酸菌は自然界に存在する常在菌で、花の蜜などから採取することも可能。この酢酸菌を米に加えると米酢、リンゴに加えるとリンゴ酢、ワインに加えるとワインビネガーなど、様々なバリエーションの食酢を作ることができます。
01まとめ
発酵は微生物が食品を変化させ、さまざまな健康効果をもたらす重要な役割です。主な微生物には酵母、乳酸菌、酢酸菌、麹菌、納豆菌があり、それぞれ特有の役割を持っています。
自宅で作れる発酵食品もあり、身近に楽しむことができます。家庭で発酵食品を作ることで、食生活に楽しさと栄養を加え、健康維持に役立てることができますのでぜひ挑戦してみてください。
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2-1米を原料とすれば米麹、大豆ならば大豆麹
麹菌はカビの一種で、日本の環境でしか育たないと言われています。カビといえば、食品を腐敗させる原因になりますが、麹菌は毒を出さないカビ。そのため、麹菌が付着しても人間の害になることはありません。
麹菌は自然界に多く存在する菌で、米を原料とすれば米麹、大豆なら大豆麹、麦の場合には麦麹など、様々な形で作られています。
2-2味噌、醤油などをつくる
麹菌は味噌や醤油など、日本の代表的な調味料を作るときに使用される菌。ちなみに、味噌には米味噌や麦みそなど様々な種類がありますが、これは味噌を発酵させるときに使われる麹の種類の違いによるもの。
麹菌は米や麦、大豆の成分を分解、その際にプロテアーゼやアミラーゼといった酵素を使用しますが、この酵素が甘味や旨みの元となります。
03酵母菌
麹菌と並んで、発酵食品を作るときに多く使用されるのが酵母菌です。酵母菌は特にお酒造りで使用されます。
3-1糖をアルコールと炭酸ガスに変える
酵母菌の特徴は、糖をアルコールと炭酸ガスに変えるということ。酵母菌は糖を主なエサにして生息している微生物で、糖分を分解するとき、アルコールと炭酸ガスを発生させます。
この酵母菌は人類の歴史に深く関わっている菌で、紀元前5000年ごろには酵母菌を利用してアルコールを作る技術が生まれていたとも言われています。酵母菌は自然界にもともと存在する菌で、植物や土、空気中にも含まれていました。そのため、最初のお酒は土の上に落ちた果実が発酵することで生まれたとも言われています。
このように酵母菌はアルコールを作るときには欠かせないものですが、実は作るお酒によって、使用される酵母は異なります。また、酵母菌は糖を分解するときにアルコールと炭酸ガスを生み出しますが、この炭酸ガスを逃がさないようにすると発泡性のお酒を造ることができます。
3-2パン作りなど
酵母菌はお酒造りだけに使われるわけではありません。味噌や醤油を作るときにも酵母菌は使用されます。
また、酵母菌が欠かせないものといえばパン作り。パンをふっくらと膨らますイーストも、実は酵母菌の一種です。
04乳酸菌
健康によい最近といえば真っ先に「乳酸菌」を思い浮かべる人も多いかもしれません。乳酸菌も多くの発酵食品に使用されています。
4-1動物性乳酸菌、植物性乳酸菌に分けられる
乳酸菌は動物性乳酸菌と植物性乳酸菌に分けることができます。動物性の乳酸菌は、主に動物の乳に生息しているますが、チーズやヨーグルトができるのもこの動物性の乳酸菌の働きによるもの。
一方の植物性の乳酸菌は、野菜や果物などの植物に生息しています。植物性の乳酸菌には、酸や塩に対する耐性が強く、他の菌類との共存力も強いなどの特徴があります。
4-2ビフィズス菌、ヤクルト菌など
身体によい菌というと、ビフィズス菌やヤクルト菌などが有名ですが、これらの菌も実は乳酸菌の一種です。
乳酸菌は糖を分解して乳酸を作る働きがありますが、人間の体内に入ると、腸内の善玉菌を活性化、腸内環境と整える役に立ちます。
05納豆菌
日本の発酵食品を代表するものといえば納豆。納豆づくりには納豆菌が欠かせない存在です。
5-1稲わらにすみ、大豆を納豆に変える
納豆菌は枯草菌の一種で、麦わらや枯草、落ち葉などに存在する菌類です。
納豆はもともとは蒸した大豆を麦わらで包んで保存していたことで生まれた食品と言われていますが、これは麦わらに付着していた納豆菌の働きによるものです。
5-2ナットウキナーゼには健康増進効果がある
納豆菌は大豆の成分を分解、その際にナットウキナーゼやビタミンKといった物質を生み出します。
ナットウキナーゼは腸内環境を整え血行を促進、ビタミンKは骨を丈夫にするといった健康増進の効果があります。
06酢酸菌
食酢を作るときにも、菌類は活躍しています。そのときに働くのが酢酸菌です。
6-1酢をつくる菌
食酢の原料となるのはアルコールです。アルコールは米に麹を加えて作られますが、そのときに生まれるもろみに酢酸菌を加えると、菌が発酵、アルコールが食酢になります。
6-2米酢、リンゴ酢、ワインビネガーなど
酢酸菌は自然界に存在する常在菌で、花の蜜などから採取することも可能。この酢酸菌を米に加えると米酢、リンゴに加えるとリンゴ酢、ワインに加えるとワインビネガーなど、様々なバリエーションの食酢を作ることができます。
01まとめ
発酵は微生物が食品を変化させ、さまざまな健康効果をもたらす重要な役割です。主な微生物には酵母、乳酸菌、酢酸菌、麹菌、納豆菌があり、それぞれ特有の役割を持っています。
自宅で作れる発酵食品もあり、身近に楽しむことができます。家庭で発酵食品を作ることで、食生活に楽しさと栄養を加え、健康維持に役立てることができますのでぜひ挑戦してみてください。
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3-1糖をアルコールと炭酸ガスに変える
酵母菌の特徴は、糖をアルコールと炭酸ガスに変えるということ。酵母菌は糖を主なエサにして生息している微生物で、糖分を分解するとき、アルコールと炭酸ガスを発生させます。
この酵母菌は人類の歴史に深く関わっている菌で、紀元前5000年ごろには酵母菌を利用してアルコールを作る技術が生まれていたとも言われています。酵母菌は自然界にもともと存在する菌で、植物や土、空気中にも含まれていました。そのため、最初のお酒は土の上に落ちた果実が発酵することで生まれたとも言われています。
このように酵母菌はアルコールを作るときには欠かせないものですが、実は作るお酒によって、使用される酵母は異なります。また、酵母菌は糖を分解するときにアルコールと炭酸ガスを生み出しますが、この炭酸ガスを逃がさないようにすると発泡性のお酒を造ることができます。
3-2パン作りなど
酵母菌はお酒造りだけに使われるわけではありません。味噌や醤油を作るときにも酵母菌は使用されます。
また、酵母菌が欠かせないものといえばパン作り。パンをふっくらと膨らますイーストも、実は酵母菌の一種です。
04乳酸菌
健康によい最近といえば真っ先に「乳酸菌」を思い浮かべる人も多いかもしれません。乳酸菌も多くの発酵食品に使用されています。
4-1動物性乳酸菌、植物性乳酸菌に分けられる
乳酸菌は動物性乳酸菌と植物性乳酸菌に分けることができます。動物性の乳酸菌は、主に動物の乳に生息しているますが、チーズやヨーグルトができるのもこの動物性の乳酸菌の働きによるもの。
一方の植物性の乳酸菌は、野菜や果物などの植物に生息しています。植物性の乳酸菌には、酸や塩に対する耐性が強く、他の菌類との共存力も強いなどの特徴があります。
4-2ビフィズス菌、ヤクルト菌など
身体によい菌というと、ビフィズス菌やヤクルト菌などが有名ですが、これらの菌も実は乳酸菌の一種です。
乳酸菌は糖を分解して乳酸を作る働きがありますが、人間の体内に入ると、腸内の善玉菌を活性化、腸内環境と整える役に立ちます。
05納豆菌
日本の発酵食品を代表するものといえば納豆。納豆づくりには納豆菌が欠かせない存在です。
5-1稲わらにすみ、大豆を納豆に変える
納豆菌は枯草菌の一種で、麦わらや枯草、落ち葉などに存在する菌類です。
納豆はもともとは蒸した大豆を麦わらで包んで保存していたことで生まれた食品と言われていますが、これは麦わらに付着していた納豆菌の働きによるものです。
5-2ナットウキナーゼには健康増進効果がある
納豆菌は大豆の成分を分解、その際にナットウキナーゼやビタミンKといった物質を生み出します。
ナットウキナーゼは腸内環境を整え血行を促進、ビタミンKは骨を丈夫にするといった健康増進の効果があります。
06酢酸菌
食酢を作るときにも、菌類は活躍しています。そのときに働くのが酢酸菌です。
6-1酢をつくる菌
食酢の原料となるのはアルコールです。アルコールは米に麹を加えて作られますが、そのときに生まれるもろみに酢酸菌を加えると、菌が発酵、アルコールが食酢になります。
6-2米酢、リンゴ酢、ワインビネガーなど
酢酸菌は自然界に存在する常在菌で、花の蜜などから採取することも可能。この酢酸菌を米に加えると米酢、リンゴに加えるとリンゴ酢、ワインに加えるとワインビネガーなど、様々なバリエーションの食酢を作ることができます。
01まとめ
発酵は微生物が食品を変化させ、さまざまな健康効果をもたらす重要な役割です。主な微生物には酵母、乳酸菌、酢酸菌、麹菌、納豆菌があり、それぞれ特有の役割を持っています。
自宅で作れる発酵食品もあり、身近に楽しむことができます。家庭で発酵食品を作ることで、食生活に楽しさと栄養を加え、健康維持に役立てることができますのでぜひ挑戦してみてください。
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4-1動物性乳酸菌、植物性乳酸菌に分けられる
乳酸菌は動物性乳酸菌と植物性乳酸菌に分けることができます。動物性の乳酸菌は、主に動物の乳に生息しているますが、チーズやヨーグルトができるのもこの動物性の乳酸菌の働きによるもの。
一方の植物性の乳酸菌は、野菜や果物などの植物に生息しています。植物性の乳酸菌には、酸や塩に対する耐性が強く、他の菌類との共存力も強いなどの特徴があります。
4-2ビフィズス菌、ヤクルト菌など
身体によい菌というと、ビフィズス菌やヤクルト菌などが有名ですが、これらの菌も実は乳酸菌の一種です。
乳酸菌は糖を分解して乳酸を作る働きがありますが、人間の体内に入ると、腸内の善玉菌を活性化、腸内環境と整える役に立ちます。
05納豆菌
日本の発酵食品を代表するものといえば納豆。納豆づくりには納豆菌が欠かせない存在です。
5-1稲わらにすみ、大豆を納豆に変える
納豆菌は枯草菌の一種で、麦わらや枯草、落ち葉などに存在する菌類です。
納豆はもともとは蒸した大豆を麦わらで包んで保存していたことで生まれた食品と言われていますが、これは麦わらに付着していた納豆菌の働きによるものです。
5-2ナットウキナーゼには健康増進効果がある
納豆菌は大豆の成分を分解、その際にナットウキナーゼやビタミンKといった物質を生み出します。
ナットウキナーゼは腸内環境を整え血行を促進、ビタミンKは骨を丈夫にするといった健康増進の効果があります。
06酢酸菌
食酢を作るときにも、菌類は活躍しています。そのときに働くのが酢酸菌です。
6-1酢をつくる菌
食酢の原料となるのはアルコールです。アルコールは米に麹を加えて作られますが、そのときに生まれるもろみに酢酸菌を加えると、菌が発酵、アルコールが食酢になります。
6-2米酢、リンゴ酢、ワインビネガーなど
酢酸菌は自然界に存在する常在菌で、花の蜜などから採取することも可能。この酢酸菌を米に加えると米酢、リンゴに加えるとリンゴ酢、ワインに加えるとワインビネガーなど、様々なバリエーションの食酢を作ることができます。
01まとめ
発酵は微生物が食品を変化させ、さまざまな健康効果をもたらす重要な役割です。主な微生物には酵母、乳酸菌、酢酸菌、麹菌、納豆菌があり、それぞれ特有の役割を持っています。
自宅で作れる発酵食品もあり、身近に楽しむことができます。家庭で発酵食品を作ることで、食生活に楽しさと栄養を加え、健康維持に役立てることができますのでぜひ挑戦してみてください。
- 通信講座の諒設計アーキテクトラーニング編集部
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5-1稲わらにすみ、大豆を納豆に変える
納豆菌は枯草菌の一種で、麦わらや枯草、落ち葉などに存在する菌類です。
納豆はもともとは蒸した大豆を麦わらで包んで保存していたことで生まれた食品と言われていますが、これは麦わらに付着していた納豆菌の働きによるものです。
5-2ナットウキナーゼには健康増進効果がある
納豆菌は大豆の成分を分解、その際にナットウキナーゼやビタミンKといった物質を生み出します。
ナットウキナーゼは腸内環境を整え血行を促進、ビタミンKは骨を丈夫にするといった健康増進の効果があります。
06酢酸菌
食酢を作るときにも、菌類は活躍しています。そのときに働くのが酢酸菌です。
6-1酢をつくる菌
食酢の原料となるのはアルコールです。アルコールは米に麹を加えて作られますが、そのときに生まれるもろみに酢酸菌を加えると、菌が発酵、アルコールが食酢になります。
6-2米酢、リンゴ酢、ワインビネガーなど
酢酸菌は自然界に存在する常在菌で、花の蜜などから採取することも可能。この酢酸菌を米に加えると米酢、リンゴに加えるとリンゴ酢、ワインに加えるとワインビネガーなど、様々なバリエーションの食酢を作ることができます。
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