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どうして?手作りパンがイースト臭い原因と対処法
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手作りパンソムリエ

どうして?手作りパンがイースト臭い原因と対処法

頑張って作った手作りパン。しかし焼き上がって食べてみると、変な臭いがすることがあります。それは「イースト臭」と呼ばれるもの。ではなぜパンからイースト臭がするのでしょうか。今回はパンがイースト臭くなる原因とその対処法についてご紹介します。

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01イースト臭とは?

焼き上がりだけでなく、パン生地をこねている間にも、あまり美味しそうではない匂いがすることがあります。実はこれがイースト臭です。
イースト臭は、イースト菌が持っているにおいのことで、発酵臭と呼ばれることもあります。
このイースト臭は酸っぱいようなにおいが特徴ですが、通常はパンが焼きあがると生地の中のイースト菌も死滅、焼き上がりのパンからもイースト臭は消えてしまうものです。
しかし、パンの作り方などによっては焼き上がった状態のパンにもイーストのにおいが残ってしまうことがあります。

02イーストの種類と匂い

実はひとくちにイーストといってもその種類は様々。また、イーストの種類によってもイーストのにおいは異なります。

2-1天然酵母

天然酵母とは、穀物や果物といった天然の素材に含まれている酵母のことです。天然酵母にはリンゴやレーズン、小麦粉などの様々な素材が用いられ、温度管理などが難しいという特徴があります。
天然酵母には様々な種類の酵母が混じっているため、パンに複雑な風味が生まれるだけでなく、イースト臭もほとんど感じることがありません。

2-2生イースト

生イーストは乾燥させていない状態のイーストのことです。ドライタイプと比べると、保存できる期間が短いという欠点はありますが、イーストの力が強いため、短期間で発酵が行うことが可能です。また、耐糖性も強いため、乾燥させたイーストを使用した場合よりもふわふわしたパンを使用することができます。また、生イーストも乾燥タイプのイーストに比べると匂いをあまり感じません。

2-3ドライイースト

ドライイーストは乾燥させたイーストのことで、水分が抜けているため、長期間の保存ができるのが特徴。ただし、生のイーストに比べると強めのイースト臭があります。

2-4セミドライイースト

セミドライイーストは、生イーストとドライイーストの長所を兼ね備えたイーストです。それぞれのメリットが含まれて扱いやすいというのがセミドライイーストを使うメリットですが、ドライイーストよりもさらにイースト臭は強くなります。

2-5インスタントドライイースト

インスタントドライイーストは家庭でパンを作るとき、もっとも用いられるイーストです。インスタントドライイーストはあらかじめ発酵させる必要がなく、粉の状態でそのまま使用することができる、少量でもしっかり発酵させることができる、扱いやすいといった特徴がありますが、イーストの中でももっともイースト臭が強いのが欠点です。

03手作りパンがイースト臭い原因と対策

せっかくのパンの味が台無しになってしまうイースト臭。イースト臭が出てしまうのにはいくつかの原因があります。

3-1イーストが多い

出来上がったパンから強いイースト臭がするという場合、そもそも使用しているイーストの量が多いということが考えられます。
イーストはパンをふくらませる発酵には欠かせないもので、特に温度が低い季節などの場合、パンが膨らみにくくなるためつい多めのイーストを使ってしまうことがありますが、これがイースト臭の原因となっている可能性があります。
もしパンからイースト臭がする場合、使用するイーストの量を減らしてみるなど、レシピの見直しを行いましょう。
また、目分量で計量している場合、無意識にレシピよりも多くのイーストを使っていることがあります。そのため、計量はきちんと行いましょう。また、イーストの種類によっても適切な量は異なります。もし生イーストの代わりにドライイーストを使用する場合は、量を四割程度減らすこと。そうしなければイーストが多すぎて、出来たときにイースト臭いパンになってしまいます。

3-2発酵時間が短い

発酵時間が短い場合、焼き上がりにイースト臭が残ってしまうことがあります。
パンの発酵にはイーストが欠かせませんが、そのときに重要になるのがイーストの活性。イーストの活性には適度な温度や糖分、水分などが欠かせませんが、もし時間が不足している場合、パン生地の中にきちんと活動していない不活性なイーストが残ってしまいます。
不活性なイーストが残ると、出来上がったときのイースト臭の原因となります。
きちんとイーストを発酵させるためには忍耐力が必要ですが、パン作りは急ぐと必ず失敗するもの。実際に発酵時間が短いパンは、ゆっくりと発酵させたパンよりも味が悪くなってしまうとも言われています。さらに、使用したイーストの種類によっても発酵時間は異なります。ドライタイプのイーストの場合、発酵力が強く短時間でも発酵できますが、天然酵母や生イーストの場合、長時間の発酵が必要です。
そのため、発酵の時間だけを目安にせず、生地を押して発酵具合を確かめるフィンガーチェックなどを目安にするのも良い方法です。

3-3発酵温度が高い

発酵には適度な温度が必要ですが、逆に発酵温度が高すぎる場合にもイースト臭が残ってしまいます。
もし発酵のときの温度が高いと、生地のふくらみはよくなりますが、イーストの中にはきちんと活動しきれないものが残ってしまい、結果として出来上がりのイースト臭につながってしまいます。
目安となるのは35℃。これより高い温度で発酵を行うとイースト臭が残りやすくなります。

04イースト臭いパンを防ぐポイント

できれば避けたい出来上がりのイースト臭。イースト臭を防ぐためにはいくつかのポイントがあります。

4-1分量をきっちり確認

まず重要なのは、粉と水に対するイーストの分量をきっちり確認すること。イーストは数グラムの違いでも、出来上がりに大きな影響を与えます。そのため、粉に混ぜるときにはきちんと分量を確認することが必要です。
イーストをきちんと活性化させる
イースト臭を防ぐためには、イーストをきちんと活性化させることが必要不可欠です。特に、注意したいのは使用するイーストの種類と保管の方法。
同じドライイーストでも、メーカーによって匂いには違いがあります。また、イーストの保管方法によっても、イーストがきちんと発酵しないことがあります。
ドライイーストの場合には、開封したら密閉できるジッパー付きのバッグなどに入れて冷蔵庫などで保存すること。もし常温などで放置していると、その状態でイーストが活性化してしまい、パンに入れても発酵ができなくなることがあります。
そうなると、またイーストを追加して、結局出来上がったときにイースト臭が残ってしまうということになりかねないため、イーストの保存の状態や使用期間にはしっかり注意をすることが重要です。

4-2正しい発酵をおこなう

パン作りには正しい発酵を行うことが必要です。発酵を行うときには、イーストの状況だけでなく、温度と湿度にも注意が必要。特に乾燥はパンの出来上がりに大きな影響を与えてしまいます。もしオーブンなどの発酵モードを使用する場合でも、きちんと湿度があるかどうかを確認しましょう。

05まとめ

初心者の手作りパンではイースト臭が残ってしまうことも珍しくないもの。パン生地作りやイースト選びなどを正しく行うことで、イースト臭のない美味しいパンを作ることができますよ。

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