米粉と小麦粉の違いと使い方について

3-1グルテンの違い

米粉と小麦粉の大きな違いは「グルテン」です。グルテンとは、すでに説明したように、パン生地の弾力や粘りのもととなるもの。
小麦粉の中には、グルテニンとグリアジンと呼ばれるたんぱく質が含まれていますが、これらに水が加わることで立体的な構造に変化します。さらにパン生地の中ではイースト菌などの酵母が発酵した際に生まれる炭酸ガスが発生します。この炭酸ガスをグルテンの膜がパン生地の中に閉じ込めます。
これがパンを焼き上げたとき、ふっくらふくらむ理由。
一方、米粉の場合、グルテニンもグリアジンも含まれていません。そのため、水を加えてこねてもグルテンは発生せず、もし酵母を加えて発酵させても、炭酸ガスはすぐに外に出ていってしまいます。
それを解決したのが「増粘多糖類」というもの。増粘多糖類はパン生地の粘りをアップさせるため、生地の中で発生した炭酸ガスを閉じ込めて、ふっくらとしたパンを焼き上げることにつながります。

3-2発酵時間

米粉と小麦粉の大きな違いはグルテン。それは発酵の時間にも関わります。
一般的な米粉パンの場合、小麦粉のパンと比べると発酵時間は短め。というのも、米粉にはグルテンの膜が生成されないため、長時間の発行を行うとガスが外に逃げてしまいます。
それに対して、小麦粉はグルテンを豊富に含んでいます。
そのため、一次発酵を行い、ガスを抜いて酵母を空気に触れさせてさらに二次発酵を促進させるといった製法が可能になります。

3-3ダイエット

体型に気を付けている人の場合、米粉と小麦粉のダイエットへの影響も気になるところ。
では、米粉と小麦粉では、どのようにダイエット効果が異なるのでしょうか。
米粉の特徴として挙げられるのが腹持ちの良さ。特に米粉の場合には、日本人の体質と合っていることや、小麦粉に比べると、ビタミンなどの様々な栄養素が含まれているというメリットがあります。
一方、小麦粉の場合、食べ過ぎると食欲を刺激するともいわれていますが、米粉に比べるとたんぱく質を豊富に含んでいるというメリットがあります。
また、米粉の場合、小麦粉に比べて油の吸収率が低いというのも逃せない点です。

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04米粉の使い方