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なぜぺったんこ?手づくりパンが膨らまない原因と対処法
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なぜぺったんこ?手づくりパンが膨らまない原因と対処法

手作りパンのよくある失敗が「パンがふくらまない」というもの。では、なぜ手作りのパンは膨らまないという失敗が多いのでしょうか。今回は手作りパンがふくらまない原因と対処法についてご紹介します。

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01パンが膨らむメカニズム

パンには膨らみが重要ですが、パンが膨らむという現象には様々な要素が関係しています。

1-1発酵

パンを作るときには「発酵」は欠かせないステップです。
パン作りには、一般的に「一次発酵」「二次発酵」というふたつの段階があります。一次発酵はパン生地をこねた直後に行うもので、「フロアタイム」とも呼ばれています。
この一次発酵では、こねた生地をしっかり休ませるとともに、イースト菌などの酵母に栄養がいきわたり、そこで発酵が行われます。
その後、パン生地を作りたいパンの大きさに合わせてカットしますが、このとき、パン生地は急激に縮んでいきます。そこで「ベンチタイム」という時間を設けてあげることで、パン生地は回復、丸めたり伸ばしたりとパンの形を整える成型が行われます。
その後で行われるのが二次発酵。二次発酵は整形したパンを休ませることで、オーブンで加熱する前の最終的な発酵になります。

1-2イースト菌

パンの発酵に欠かせないのが、イースト菌などの酵母です。これらの酵母はパン生地の中に含まれている糖を分解、代わりに炭酸ガスを生成します。
実はこのイースト菌による分解と生成のプロセスが「発酵」と呼ばれるもの。
また、イースト菌は発酵によって炭酸ガスを発生、その炭酸ガスがパン生地の内部に気泡を作り、これがパンのキメのもとになりますが、発生した炭酸ガスを放置しておくと、パン生地から抜けてしまい、パンが膨らむことはできません。
このときに大切なのがグルテン。グルテンは小麦粉に含まれているたんぱく質で、水とまじりあうことによって発生します。
グルテンは粘りと弾力性を持っているため、パン生地の内部で生まれた炭酸ガスを外に逃がさずに閉じ込めるため、パンがふくらむことができるのです。

02パンが膨らまない原因

きちんとレシピ通りやっているはずなのに、パンがふくらまなかったということはありませんか?パンが膨らまない場合には、いくつかの原因が考えられます。

2-1計量と手順が適当

パンがふくらまない原因として、意外に多いのが「材料を入れ忘れる」「材料をきちんと計っていない」というもの。
もしパンを作ろうとしても、イーストを入れ忘れていたら、どれだけ待っていても発酵は始まりません。
また、小麦粉や水の分量に比べて、イーストが少なすぎるといった場合にも、パン生地はきちんと発酵できなくなってしまいます。
さらにパン作りには欠かせないのが塩ですが、塩には殺菌作用があるため、入れすぎるとイースト菌を殺してしまいます。そうなると、パン生地は発酵することができません。
パンを作るときには、まず材料をすべてそろえて正確に計量することが重要です。

2-2ドライイーストが古い

パンがふくらまない原因として、発酵のもととなるドライイーストに原因があることも考えられます。
ドライイーストは生のイーストとは異なり、乾燥させた状態で保存ができるため、保存期間も約一年と、かなり長期間の保存が可能です。
ただし、常温で保存している場合、袋に入った状態で活動が始まってしまうので、いざパンを作ろうとして生地に加えても発酵ができないということがあります。
もしドライイーストを作る場合、封を開けたものは密閉できるジッパー付きのポリ袋などに入れて、冷蔵庫か冷凍庫で保存しましょう。
また、保存期間内であっても少しずつ劣化していくものなので、できるだけ早く使い切るようにしましょう。

2-3捏ねが不足している

すでに説明したように、パンが膨らむためには、イーストが生み出す炭酸ガスと、パン生地のグルテンが必要です。
もしグルテンが不足している場合、せっかくイーストが炭酸ガスを発生させても、それがすべて逃げてしまい、パンは膨らみません。
グルテンをしっかりと形成させるためには、しっかりと生地をこねることが必要です。
べたべたしても一次発酵のあとはまとまりやすい生地になることも多いため、手に生地がついても怖がらずにしっかりとこねましょう。

2-4発酵不足

もし発酵自体が不足していると、十分に炭酸ガスが発生しません。一次発酵の場合にはパン生地が約二倍になるまでしっかりと発酵させましょう。
なお、発酵には温度と湿度が重要です。温度や湿度が不足していると、発酵不足の原因となります。
また、ベンチタイムにそのまま生地を放置したり、生地を扱いやすくするための打ち粉を使いすぎた場合、生地の表面の水分が奪い取られて乾燥してしまうため、やはり発酵が進みにくくなり、パンが膨らまない原因となってしまいます。

2-5形成が出来ていない

二次発酵の前にパンを形成するときには、パンの生地を丸めて閉じ目をしっかりと閉じることが必要です。
これは、見た目をよくするだけでなく、パン生地が発酵中にたるんでこないようにするという目的があります。
もししっかりと閉じ目が緩んでいた場合、そこからパン生地の中に生まれた炭酸ガスが漏れてしまい、それ以上膨らまなくなってしまいます。
それを防ぐためにも、パン生地を閉じるときは人差し指と親指でつまむようにしっかりと生地を閉じましょう。
また、パン生地に傷がついている場合、そこからガスが漏れることもあります。パン生地は非常に繊細なもの。そのため、丁寧に扱うことが必要です。特に二次発酵を終えた生地にはできるだけ触らないようにしましょう。

03ホームベーカリーで膨らまないときの対処法

家庭でパンを作るとき、強い味方になってくれるのがホームベーカリー。ホームベーカリーはレシピ通りの材料を入れればこねから発酵、焼き上げまでを行ってくれるものですが、ホームベーカリーでもパン生地が膨らまないことがあります。その場合、どのように対処すればよいのでしょうか。

3-1変圧器のチェック

ホームベーカリーでパンが膨らまない原因として多いのがこねが不足しているというもの。ホームベーカリーは本来、しっかりと生地がこねられるように設計されたものですが、もし電圧などが足りない場合、力を発揮することができなくなります。もしホームベーカリーを使っているのに生地がふくらまない場合には、一度変圧器などをチェックしてみるとよいでしょう。

3-2グルテンの量を増やす

手作りパンの楽しみは好きな粉を使えること。ヘルシーなイメージもあり、手作りでライ麦パンや全粒粉パン、米粉パンを使いたいという人も少なくありませんが、実はこれらの粉はグルテンが少なく、膨らみにくいという特徴があります。その場合、通常の強力粉を加えてグルテンの量を増やすとよいでしょう。
また、ドライフルーツやチョコレートなどを加えることもありますが、入れる量が多い場合には、グルテンの膜を傷つけて発酵しにくい、膨らまないといったことも起こります。
その場合には、ドライフルーツやチョコートなどの量を加減して、粉に対して二割程度に抑えるとよいでしょう。

3-3発酵の時間を変える

イースト菌の発酵には、温度や湿度などが大きな影響を与えます。ホームベーカリーの場合、適切な温度を保ってくれますが、それでも発酵が進まないという場合には発酵の時間を変えてみましょう。少しだけ時間を長くするだけでも、きちんとパンがふくらんでくれることもあります。

04まとめ

初心者にとってパンの発酵は難しいもの。しかし、失敗することで少しずつ上達するのがパン作りです。一度失敗してもあきらめず、美味しい手作りパンを目指しましょう。

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