お菓子資格取得検定講座

お菓子の材料/粉の性質を知ってお菓子のベースを作る/性質を把握し、使い分ける/薄力粉/中力粉/強力粉/灰分と小麦粉の質/小麦粉以外の粉/お菓子に食感を与える強力粉の選び方/小麦粉の故郷/小麦の種類/フランス産小麦の分類/グルテンとお菓子作り/保存法と取り扱いの注意点/膨張剤から見る生地が膨らむメカニズム/膨張とは/膨張剤の種類/ベーキングパウダー（複合膨張剤）/イーストパウダー（複合膨張剤）/保存方法/様々なイーストの種類と使い分け/発酵とは/イーストの種類と特徴/生イースト/ドライイースト/インスタントドライイースト/イーストを使ったお菓子/甘味料は甘みの質と機能性で使い分ける/分蜜糖/グラニュー糖/上白糖/粉糖/三温糖/含蜜糖/黒砂糖/和三盆/カソナード/砂糖がお菓子にもたらす効果/砂糖の保水性/砂糖のメイラード反応/保存性の向上/砂糖以外の甘味料/転化糖/水あめ/トレハロース/はちみつ/お菓子に欠かせないバターの基礎知識/バターができるまで/バターの栄養分と組成/バターの種類/発酵バター/無塩バター/低水分バター/バターの性質とお菓子作りへの生かし方/伸展性・可塑性/ショートネス性/クリーミング性/様々な風味のバター/溶かしバター/発酵バター/ブール・ノワゼット/お菓子に使われる様々な製菓用油脂/バター以外の製菓用油脂/マーガリン/コンパウンドマーガリン/ショートニング/太白胡麻油/オリーブオイル/ココナッツオイル/クリーム選びはお菓子の口どけと風味を決める/生乳生まれの生クリーム/クリームの種類とタイプ/生クリーム/純乳脂肪タイプの生クリーム/コンパウンドタイプの生クリーム/植物性脂肪タイプの生クリーム/クリームの代用品/お菓子にフレッシュさを与える乳製品/様々な種類のチーズ/カッテージチーズ/クリームチーズ/マスカルポーネチーズ/フロマージュブラン/クワルク/そのほかの乳製品/粉乳（脱脂粉乳・全粉乳）/ヨーグルト/練乳/お菓子に使われる卵の種類/活卵と加工卵の特徴/卵白/卵黄/液卵/凍結卵/乾燥卵/卵の鮮度の見分け方と保存の注意点/凝固剤を使い分けて様々な食感を表現する/凝固材の種類/動物系の凝固剤/ゼラチン/海藻系の凝固剤/寒天/カラギーナン(アガー)/ペクチン/チョコレート素材の選び方/産地や品種、産年で変わる味と風味/クーベルチュールチョコレート/カカオを使った素材/カカオマス/カカオバター/ココアパウダー/コーティングチョコレート/お菓子に華やかさを添えるフルーツピューレ/フルーツピューレができるまで/収穫、洗浄、選別/粉砕、メッシュ、加糖、殺菌/ピューレを選ぶポイント/使われている砂糖/添加物/殺菌の有無/フレッシュのフルーツとフルーツピューレの違い/食感のアクセントに重宝されるドライフルーツ/ドライフルーツの作り方/お菓子作りで使われるドライフルーツ/レーズン/オレンジピール/ドライアプリコット/フリーズドライ/風味とコクをもたらすナッツの力/ナッツの王様、アーモンド/そのほかのナッツ/ヘーゼルナッツ/栗/ピスタチオ/くるみ/お菓子に表情を付ける香料使い/代表的なスパイス、バニラ/バニラができるまで/バニラの種類/バニラの使い方/バニラの加工品/バニラエクストラクト/バニラエッセンス/そのほかの香料/様々なエッセンス/スパイスを使ってお菓子に奥深さを与える/スパイスのはたらき/香り付け/辛み付け/色付け/お菓子作りに使われるスパイス/シナモン/ジンジャー（ショウガ）/アニス/ペッパー（こしょう）/洋酒を使ったお菓子のワンランクアップ術/醸造酒の代表、ワイン/赤ワイン/白ワイン/ロゼワイン/スパークリングワイン/アルコール強化ワイン/蒸留酒/ブランデー/ウイスキー/スピリッツ/リキュール/洋酒の組み合わせ/食用色素の基礎知識/天然の色素/カラメル色素/クチナシ色素/パプリカ色素/合成の色素/さまざまな色素/チョコレート色素/粉末水性色素/液体色素/着色のコツ/飴細工の着色/チョコレートの着色/マジパン、プラチョコの着色/マカロンなど焼き菓子の着色/洋菓子に使われる和素材/米から作られた和素材/もなか/求肥/桜を使った素材/桜花の塩漬け/桜花シロップ、エキス/桜葉の塩漬け/お茶類/抹茶/ほうじ茶/餡/みりん/卵の性質とその特徴/卵の気泡性/気泡性と砂糖の関係/気泡性を妨げるもの/メレンゲの気泡と卵の鮮度/しっかりしたメレンゲを作る/卵の乳化性/卵の熱凝固性/お菓子作りにおける砂糖の役割/保存に関する役割/砂糖の防腐効果/でんぷんの老化防止/お菓子を形作る砂糖の役割/泡を安定させる/ペクチンと結びついてとろみを付ける/イーストの働きを活性化する/焼き色を付けるはたらき/さまざまな形に変化する砂糖/飴細工/フォンダン/お菓子の基本/お菓子の土台となる生地の種類/スポンジ系/パータ・ジェノワ―ズ/ビスキュイ・アラ・キュイエール/パータ・シュクセ/パータ・ケーク/シュー生地/タルト生地/パート・シュクレ/パート・ブリゼ/パイ生地/フィユタージュ/フィユタージュ・ラピッド/クリームの種類と活用法/フレッシュクリームベースのクリーム/クレーム・フエッテ/クレーム・シャンティ/卵ベースのクリーム/クレーム・アングレース/クレーム・パティシエール/クレーム・オ・ブール/ガナッシュ/クレーム・ダマンド/基本のクリームの種類/クレーム・フエッテ/クレーム・シャンティ/クレーム・アングレース/クレーム・パティシエール/基本のパートの種類/タルト・パイの構成/タルト生地/クレーム・ダマンド/フルーツ/ムースの構成/ムース/センター/スポンジ/生地をメインにした構成/生地/シロップ/クリーム/基本のスポンジの種類/パータ・ジェノワ―ズ/ビスキュイ・アラ・キュイエール/パータ・シュクセ/パータ・ケーク/お菓子作りに役立つ知識/グルテンに注目すれば求めるお菓子に近付く/グルテンとは/薄力粉とグルテン/強力粉とグルテン/グルテンと他の材料の関係/油脂/塩/水の温度/オーブンを使ったお菓子作りのポイント/蒸し焼き/蒸気を入れる/蒸気を逃がす/乾燥焼き/天板の工夫/焼きを極めるためのオーブン選びのポイント/ガスオーブンと電気オーブン/ガスオーブン/電気オーブン/コンベクションオーブン/庫内の広さ/天板を差せるものを選ぶ/オーブンのクセを把握する/型選びでお菓子の仕上がりに差をつける/焼き型の種類/デコ型/角デコ型/タルト型/タルトリング/シフォンケーキ型/マドレーヌ型/カヌレ型/型の材質/ステンレス/スズメッキ、ブリキ/シリコン/銅/型を使う準備/ブリキ、スズメッキ/ステンレス/銅/はかる道具と混ぜる道具の選び方とお手入れ方/様々なはかり/上皿棹（さお）ばかり、上皿天秤ばかり/デジタル式電子卓上はかり/はかりの使用上の注意/計量カップ、メスシリンダー/温度計/アルコール温度計/デジタル温度計、赤外線レーザー温度計/糖度計/混ぜる、泡立てる道具/泡立て器（ホイッパー）/木べら/ゴムべら/煮る道具と焼く道具の選び方とお手入れ方法/鍋/ステンレス/アルミ/銅/大きさ、深さ/フライパン/表面を焦がす道具/ガスバーナー/キャラメライザー、焼きごて/お菓子作りにあると便利な道具とお手入れ方法/オーブンで使う道具/天板、鉄板/オーブンペーパー/ベーキングシート/シリコンマット/網/タルトストーン/装飾に使う道具/絞り口金、絞り袋/コーム/タルトピン（タルトパンセ）/茶こし/チョコレートフォーク/お菓子作りにおける濃度と糖度/お菓子作りにおける濃度/ゼラチン濃度/アガー/粉寒天/糸寒天、棒寒天/お菓子作りにおける糖度/Brix（ブリックス）/ボーメ/お菓子は混ぜ方次第で仕上がりが変わる/お菓子にとって混ぜるとは/ムースを仕込むときの混ぜ方/メレンゲを混ぜるときの注意点/生地を仕込むときの混ぜ方/比重/お菓子作りに重要な酸/ジャム作りにおける酸/ジャムができる仕組み/クエン酸/パート・ド・フリュイ作りにおける酸/メレンゲ作りにおける酸/道具の手入れにおける酸/アルミの道具/銅製の道具/フランスの地方菓子/マカロン・パリジャン（パリ）/ガトー・バスク（バスク地方）/クイニー・アマン（ブルターニュ地方）/カヌレ・ド・ボルドー（ボルドー地方）/ガレット・ブルトンヌ（ブルターニュ地方）/コロンビエ（プロヴァンス地方）/お祝いごとに使われるお菓子/イースターのお菓子/公現祭（エピファニー）のお菓子/結婚式のお祝い菓子/お菓子のレシピ/基本のパティシエールとアングレーズの作り方/クレーム・パティシエール/クレーム・アングレース/用途別基本のメレンゲの作り方と応用/ムラング・フランセーズ/ムラング・イタリエンヌ/軽くて濃厚基本のバタークリームの作り方/クレーム・オ・ブール/クレーム・オ・ブールのバリエーション/クレーム・オ・ブールの保存/口どけのよい基本のガナッシュの作り方/マスターしたいジェノワーズの作り方/失敗しないふんわりビスキュイの作り方/さくっと香ばしいダコワーズの作り方/応用が効く基本のカトルカールの作り方/基本のマドレーヌの作り方と応用/しぼまない基本のシュークリームの作り方/バリエーション豊富なエクレアの作り方/失敗しないマカロンの作り方/基本のムースの作り方/サブレのバリエーションと基本の作り方/ロールケーキの作り方と巻き方のポイント/基本のタルト生地の作り方/タルトシトロンの作り方

お菓子の作り方ですが、まずは材料と道具の準備から始めます。道具としては、分量を量るためのはかり、泡立て器やヘラ、ボウル、ふるいといったものが代表的です。ケーキを作るなら焼くための型が必要ですし、クッキーなら抜型なども用意しておきます。材料は作りたいお菓子に合わせて揃えておきましょう。作るお菓子によって必要な道具、あったら便利な道具が異なりますので、どのようなものをどんな時に使うのか、事前に調べておくと安心です。 次にいよいよお菓子を作り始めますが、この時大切なのはレシピにある分量や、混ぜる時間、休ませる時間をしっかりと守ることです。お菓子作りはすべての工程において正確な作業が求められます。作業自体は混ぜる、こねる、切るという単純なものが多いですが、例えば混ぜたりないせいでケーキが膨らまない、粉が多すぎたせいでクッキーが硬いという結果に繋がってしまうのです。慣れるまではしっかりレシピを確認しながら進めるようにしてください。 ただお菓子を作っていると、部屋の温度や卵1個の大きさなんかによっても変化が出るのがわかります。なんだかレシピ通りにならないと思った時、臨機応変に対応できるようになるには、どんどん挑戦して経験を積むことが一番の近道です。

日本で食べられるお菓子は、大きく分けて和菓子と洋菓子の2種類あります。特に洋菓子は世界各国、各地で食べられているものがあり、とにかく種類が多いのが特徴です。 洋菓子は含む水分の量に応じて、生菓子、半生菓子、干菓子に分けられます。干菓子は私たちも普段良く口にしている、キャンディーやチョコレート、スナック菓子類のことです。ポテトチップス、ビスケットなども干菓子に属します。 生菓子はスポンジケーキ、シュークリームなど洋菓子屋さんで一般的に売られているものから、最近流行したパンケーキ、クレープ、ゼリーなど種類豊富です。ピザパイやミートパイは料理菓子と呼ばれ、こちらも生菓子の一種と考えられています。同じ生菓子でも、アップルパイはイギリスのお菓子、エクレアはフランスのお菓子です。 半生菓子は生菓子と干菓子の間に位置するお菓子で、一部のスポンジケーキやバターケーキ、タルトがこちらに分類されます。 和菓子は餡子や餅、上新粉を使ったものが多く、おだんごや大福はコンビニでも手軽に手に入るほど、老若男女問わず広く愛されています。冬ならお汁粉、夏ならぜんざいと、季節に合わせて変わるのも面白いところです。また日本のお菓子と言えば和菓子だけでなく、米を使ったおせんべいなど、醤油を使ってしょっぱい味付けのものも人気です。