ぬか漬けソムリエ資格試験概要・過去問題集

ぬか漬けは発酵食品でもあり、（１）の力によって発酵します。乳酸菌はヨーグルトやチーズなどの（２）だけでなく、漬け物などが発酵する際に発生する（３）によって発酵食品に変わります。ぬかを毎日かき混ぜるなどの（４）をしていくと酸っぱい匂いがしてくることがあります。（５）のあるぬか漬けになることがあります。酸っぱい匂いや味がした際には1日1回かき混ぜるのを（６）回に変え、ぬかが柔らかくベチャっとしている場合は（７）を取り除くか、炒った米ぬかと（８）を足して対処します。また、温度が（９）と乳酸菌が発酵しやすいので、（１０）に保管します。

ぬか漬けの酸味の正体とは
ぬか漬けの状態によっては、漬けたぬか漬けが酸っぱくなる事があります。この酸味の正体は（１）で、ぬか床を使用していく内に、ぬかが発酵していき、（１）の数が多くなる事によって酸味が発生します。多くなり過ぎると、漬けたぬか漬けの野菜が酸味の強い漬け物ができます。

酸っぱくなる原因
酸っぱくなる要因として、ぬかを（２）工程が不十分である可能性があります。（１）は空気を好まない性質を持っており、ぬか床の（２）工程が足りないと（１）の量が過多になる事があります。酸っぱくなったらぬかを（２）回数を1日（３）回にして対処します。その際に天地をひっくり返すようにして（２）と（１）のバランスを調整する事ができます。また、（４）が少ないと（１）が発生しやすく酸っぱくなる為、ぬかの味を確認して（４）が薄いと感じたら粗塩を足して塩分を調整します。他にも、ぬかの（５）が多くなる事によって（１）が多くなっている場合があります。ぬかの状態も柔らかくなります。ぬか床に（６）を作り、しみ出した水分を（６）に集めて取り除きます。また、ぬかの上に（７）を敷いて（５）を取り除くようにするのもおすすめです。

米ぬかなどで調整
ぬかの水分を取り除き、塩を足しても強い酸味が軽減されない場合があります。その場合は、（８）米ぬかを足して調整します。この方法は水分を取り除いてもぬかが柔らかい場合にできる対処法です。
ぬかの量が多い場合は、半分程処分した後、米ぬかを足して対処します。

保管する場所を変える
ぬか床の保管に適している温度は（９）℃くらいです。ぬかの温度が（１０）℃以上になる場合は、涼しい場所に移動させたり、冷蔵庫に入れたりします。