バターはこんなに役に立つ！お菓子作りに使用するバターについて
バターの濃厚な風味や香りを楽しめるのも手作りお菓子の魅力。ではお菓子作りではどのようなバターが向いているのでしょうか。また、マーガリンでも代用することはできるのでしょうか。今回はお菓子作りに使われるバターについてご紹介します。
- 目次
01バターとは
バターの原料となるのは牛乳。牛乳からクリームを分離して撹拌、その中から取り出した脂肪の粒を水洗いして練ったものです。
つまり、バターは乳脂肪そのもの。実際にバターの乳脂肪分は80パーセントあり、この乳脂肪分がバターの香りやコクの源になります。
02お菓子作りでのバターの役割
2-1独特の風味とコクを加える
乳脂肪がたっぷり含まれたバターは非常にしっかりとした風味とコクを含んでいます。お菓子作りにバターを加えることで、それらの風味とコクをお菓子に与えることができます。
2-2サクサクと軽い食感になる
バターの乳脂肪は小麦粉に混ぜるとグルテンという物質ができるのを妨げてくれます。もしグルテンができると、お菓子は粘りが強くなりどっしりと重くなるもの。
バターを加えてしっかりと混ぜ合わせると、お菓子にサクサクした食感が生まれます。
2-3空気をふくんでふっくらさせる
バターの役割のひとつに、生地に空気を含ませるというものがあります。バターは混ぜ合わせると空気をたくさん含むだけでなく、それを逃がすことがありません。
そのため、バタークリームなどもしっかりと混ぜると空気を含んで柔らかい口当たりになります。
2-4パイの層を作る
バターは常温にすると固まりから柔らかくなります。同時に油の働きで生地と生地がくっつくのを防ぐ効果も。それを利用したのがクロワッサンやパイ生地。これらはバターが働くことで、サクサクの生地になります。
2-5保存性が高くなる
バターはほとんどが乳脂肪で水分が少ない食品。水分は腐敗の原因ともなりますが、バターが水分を包み込むことでお菓子の保存性もアップします。
03バターの特徴
バターの特徴は主に三つ。サクサクさせるショートネス性と空気を抱き込むクリーミング性、柔らかく伸びる伸展性です。
この特徴によって、バターは様々なお菓子作りに使われます。
なお、一度溶けてしまったバターを再度固めても、元の性質は失われてしまいます。無理に同じように使用すると、生地から油がにじんだり、出来上がりが均一にならないことも。
そのため、バターを扱うときには注意も必要になります。
04バターの種類
まずバターの種類で大きな区別としては「発酵」「非発酵」というもの。
また、それぞれのバターには「有塩」「無塩」という区別があります。スーパーなどで販売されている無塩バターは「食塩不使用」と書かれていることも。
一般的に、日本で販売されていることが多いのは「非発酵」で「有塩」のバターですが、バターの種類にはそれぞれ異なる特徴があり、バターを使う量が多ければ多いほど、お菓子の出来上がりに違うが生まれます。
05無塩バターと有塩バターの違い
まず大きな違いは含まれている塩分の量。といっても、無塩バターにまったく塩分がふくまれていないということではありません。無塩も有塩も原料となる牛乳は塩分が含まれているため、結果としてバターにも塩分が残っています。
無塩バターに「塩分不使用」という表示がされているのはこのためです。
この塩分の違いは、賞味期限の違いにも関係します。塩分があると食品の腐敗が遅くなるため、無塩バターの方が短めという傾向にあります。
また、すでに説明したように日本では有塩バターが一般的。そのため、無塩バターはやや入手しにくいというのが特徴です。
そのため、価格も無塩バターの方が高く、有塩バターのように安売りされることはめったにありません。
06お菓子作りに無塩バターが適しているのはなぜ？
実は無塩バターの代わりに有塩バターを使っても、お菓子がふくらまないなどの問題が起きることはありません。
大きな違いとなるのが味。
有塩バターは塩分が多いため、レシピ通りに入れると、どうしても塩味が強くなってしまいます。また、特に塩を入れるレシピの場合、味が大きく変わってしまうことも。
しかし、有塩バターを使ったからといって、同じ分だけ塩を減らすのは難しく、結局レシピ通りにならないということにもなりかねません。
これがレシピなどで無塩バターの使用が勧められれている理由です。
もし家庭などで楽しむ分には有塩でも構いませんが、最初はレシピ通りに無塩バターを使用するのがおすすめです。
07発酵バターと非発酵バターの違い
発酵バターと非発酵バターの違いは、原料となるクリームを発酵させているかどうか。
発酵バターはクリームに乳酸菌を加えて発酵させてからバターに加工したもので、バターならではの香りが強く現れるのが特徴。そのため、バターの風味を強調したクロワッサンやフィナンシェといった焼き菓子に向いています。
一方の非発酵バターは発酵バターに比べるとあっさりした風味。
日本ではこちらの非発酵バターを使うのが主流で、逆にヨーロッパでは発酵バターが好まれている
08バターとマーガリンの違い
8-1バター
バターは牛乳に含まれる乳脂肪のみから作られる食品で、独特のコクや風味が特徴。温めると液体になりますが、冷やすと固形になります。
8-2マーガリン
マーガリンはコーン油などの植物性油脂を使って作られた食品です。バターの代用品として作られたもので、味はバターに比べるとあっさりとしていて、バターらしい香りを出すために香料が添加されていることもあります。また、焦がすと油っぽいにおいが生まれます。
8-3マーガリンがお菓子作りに不向きな理由
それでは、マーガリンをバターの代用として使用することはできるのでしょうか。
実際にマーガリンをバターの代用に使えないことはありませんが、それはあまりおすすめできません。
というのも、マーガリンは一度加熱してからもう一度冷やすと、独特の油のにおいが強くなってしまいます。
また、焼き菓子などの場合にはバターの香りも魅力ですが、マーガリンを使うとバターのようなコクのある香りはありません。
そのため、美味しいお菓子を作りたいという場合にはきちんとバターを使ったほうがよさそうです。
09まとめ
この講座は！プロの監修を受けています！
短大食物科卒業後、同校の調理研究室の助手として10年勤務し、校内の先生、外部講師のホテルシェフや料理家からも技術を習う。
その後、洋菓子研究家 柴川日出子氏のアシスタントとして10年研鑽を積む。
東京都菓子学園卒業。
企業の商品開発を行いながら材料・素材の知識を深めるほか、海外留学や国内外多くのシェフより技術を習うなど、現在も勉強を続けている。
著書も多く、海外で翻訳本も発売されている。
企業や雑誌等へのレシピ・写真・動画提供も多数行っている。
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