お菓子作りに使用する砂糖について

1-1保水性を高める(しっとりさせる)

砂糖には水分を閉じ込めるという性質があります。そのため、きちんと砂糖を使った生地は保水性が高くしっとりとしています。

1-2焼き色をつける

砂糖が焦げると焼き色がついてよい香りがします。これは糖に熱が加わるメイラード反応によるもの。メイラード反応はうま味にも大きく関係します。

1-3泡を安定させる

お菓子作りには卵やクリームを泡立てることがありますが、この泡が潰れないのも砂糖の働きです。

1-4発酵を促進させる

パン生地などを作るときには発酵のためのイースト菌が必要。砂糖はイースト菌の栄養にもなり、発酵を促進します。

1-5タンパク質の凝固をやわらげる

卵を使ったお菓子の場合、砂糖によってたんぱく質が固まりにくくなります。これは柔らかいプリンを作るときなどに役立ちます。

1-6でんぷんの老化防止

小麦に含まれているでんぷんは時間が経つと固くなりますが、砂糖が加わることででんぷんは柔らかい状態を保つことができます。

1-7酸化防止・腐敗防止

すでに述べたように砂糖は水分を閉じ込める働きがあり、これは腐敗の防止にも役立ちます。さらに油の酸化も防ぎ、保存の期間を長くすることもできます。

3-1グラニュー糖・微細グラニュー糖

グラニュー糖は世界でももっとも多く使用されている砂糖です。グラニュー糖は上白糖よりもサラサラしていて、非常に溶けやすく、クセがないためお菓子作りにも多く用いられます。
お菓子作りの場合には、グラニュー糖をさらに細かくした微細グラニュー糖が用いられることもあります。

3-2粉糖

粉糖はグラニュー糖を細かく砕いたもので、その中に「純粉糖」、「オリゴ糖入り粉糖」、「コーンスターチ入り粉糖」など様々な種類があります。

3-3上白糖

上白糖は日本独自の砂糖。粒子が細かく、グラニュー糖よりも甘味があります。転化糖が加わっているため、しっとりとした食感が生まれます。なお、精製度を低くしたものは中白糖と呼ばれています。

3-4三温糖

三温糖は成分的には上白糖とほぼ同じ。ただし製造の過程で何度も加熱されているため、砂糖がキャラメル化した茶色い色が特徴です。

3-5和三盆糖

和三盆糖は非常にキメが細かく、江戸時代から高級和菓子などに使われている砂糖です。冷水を加えながら練り上げているため非常にくちどけがよく、和菓子のほかにもクッキーなど洋菓子にも使われています。

3-6黒糖

黒糖はサトウキビを原料に作られた砂糖です。味も香りも濃厚で、かりんとうや黒蜜などに用いられます。

3-7きび砂糖

サトウキビの汁を煮詰めて作られるのがきび砂糖です。しっかり煮詰めたものが黒糖、その手前の段階がきび砂糖です。

3-8カソナード

カソナードはフランス産のサトウキビを原料にした砂糖です。コクが強く、ブリュレのキャラメリゼなどに用いられます。

3-9ヴェルジョワーズ（ブリュン）

ヴェルジョワーズは甜菜を原料にした砂糖で、しっかりとした食感があり、焼き菓子などに最適です。

3-10メープルシュガー

メープルシュガーはさとうかえでの樹液であるメープルシロップを煮詰めた砂糖。ムースなどに向いています。

3-11ブラウンシュガー

ブラウンシュガーは色が茶色い砂糖の総称で、三温糖や黒砂糖、きび砂糖などが含まれます。

3-12はくざら（白ざら糖）

はくざらは無色透明の砂糖の結晶。加熱しても変色しないため、クッキーの飾りやカステラのアクセントとして用いられます。

3-13黄ざら（中ざら糖）

黄ざらもはくざらと同じ砂糖の結晶。こちらはやや黄色い色をしています。非常にコクと風味が強いのが特徴です。

3-14飴

飴はでんぷんから作られる甘味料で、保水性が強いため、焼き菓子などをしっとり仕上げたいときに使用されます。使用される原料などによって、「水飴」「米飴」「麦飴」と呼ばれることもあります。

3-15その他の甘味料

お菓子作りには砂糖以外の甘味料が使われることもあります。
たとえば転化糖と呼ばれるもの。転化糖はブドウ糖と果糖によって作られる甘味料で、高い保水性が特徴。甘味も砂糖より強く、砂糖の再結晶化を防ぐ素材としても使用されます。
また、お菓子作りに用いられる甘味料として人気が高いのがはちみつ。はちみつは花の蜜に酵素を加えて加工したもので、花の種類によって香りや味に違いがあります。
はちみつも高い保水性があるほか、カロリーが砂糖より低く甘味は強いなどのメリットがあります。ただし、単に砂糖をハチミツに置き換えるだけでは甘味が強くなりすぎるため、代用には注意が必要です。
プロのお菓子作りで良く用いられている甘味料がトレハロースです。
トレハロースはでんぷんなどから作られていて、砂糖よりも甘味が少なく、でんぷんの老化を防止するためにも使用されます。

4-1純粉糖

純粉糖はグラニュー糖を粉末状に加工したものです。生地に馴染みやすいため、クッキー、サブレ、マカロンなどに使われますが、湿気を吸いやすいため使用前にふるう必要があります。

4-2オリゴ糖入り粉糖

オリゴ糖入り粉糖は、湿気を吸って固まりになりやすい純粉糖の欠点を補うため、グラニュー糖をオリゴ糖でコーティングしたものです。甘さは純粉糖と変わらず、クッキー生地などにそのまま使うことができます。

4-3コーンスターチ入り粉糖

コーンスターチ入り粉糖は、湿気によるダマを防ぐためコーンスターチを添加した粉糖です。固まりになりにくいというメリットはありますが、コーンスターチによって生地が固くなることがあり、使用するときは注意が必要です。

4-4トッピング用粉糖

トッピング用粉糖は、油脂やデンプンで粉糖の粒子をコーティングし、水分と混ざりにくくしたものです。主に出来上がったお菓子の上に振りかけるなど、デコレーションやトッピングのために使用されます。