製菓アドバイザー
資格試験概要・過去問題集

製菓アドバイザー

製菓アドバイザーとして、主に洋菓子に関する知識を有していることを認定されます。洋菓子作りに使われる卵、バターやチーズなどの乳製品、粉、砂糖、チョコレート、ナッツ類、フルーツ、スパイスなど、さまざまな材料について、種類や選び方、その材料を使うことによって洋菓子にどのような効果、メリット、味の変化があるのかなどを理解し、適切な調理、材料選びができる人に与えられる資格です。
製菓アドバイザー
主催団体日本安全食料料理協会(JSFCA)主催
受験資格特になし
受験料10,000円(税込み)
受験申請インターネットからの申込み
受験方法在宅受験、期日までに解答用紙を提出
合格基準70%以上の正答率
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製菓アドバイザー試験問題

【問】
膨張剤から見る生地が膨らむメカニズムについて、次の(   )にあてはまる言葉を答えなさい。

・ベーキングパウダー(複合膨張剤)
ベーキングパウダーは重曹に酒石酸とリン酸カルシウムなどの酸性剤(助剤とも呼ばれる)を添加することによって、(1)が効率よく発生するようにした複合膨張剤です。重曹にみられる独特のにおいや苦み、色調の変化も(2)されているため様々なお菓子に使われます。添加する助剤を変えることによってガスが発生する温度帯の違う製品が市販されており、お菓子作りでは主に低温から高温まで炭酸ガスが長く発生する「(3)」が用いられます。水で溶いて使う重曹とは違い、他の粉類とともに振るって生地に加えます。水や常温でも(4)するベーキングパウダーは生地ができたらすぐに焼く必要があります。

・イーストパウダー(複合膨張剤)
重曹に塩化アンモニウム、焼ミョウバン、炭酸水素アンモニア、コンスターチなどを混ぜ、効率よく炭酸ガスとアンモニアガスを発生させることで生地を膨らませる複合膨張剤です。塩化アンモニウムからは(5)が、重曹からは(6)が効率よく発生し、生地を膨らませます。ベーキングパウダーと比べて生地を膨らませる力に(7)います。ガスが発生した後には塩化ナトリウムと(8)だけが残るため、生地がほぼ(9)に保たれます。重曹単体での使用とは異なり、フラボノイド色素がアルカリ性の影響を受けず(10)もしないためお菓子を白く仕上げたいときにも適した膨張剤です。主に和菓子の蒸しものに用いられます。

【解答】
①二酸化炭素 ②緩和 ③持続型 ④反応 ⑤アンモニアガス
⑥炭酸ガス ⑦優れて ⑧水 ⑨中性 ⑩色やけ
【問】
お菓子にフレッシュさを与える乳製品について、次の()にあてはまる言葉を答えなさい。

・カッテージチーズ
牛乳(脱脂乳)を乳酸菌で発酵させて固め、水分を適度に(1)作られたものがカッテージチーズです。(2)タイプとなめらかな裏ごしタイプがあります。(3)が少ないのであっさりしていて、焼成タイプのチーズケーキなどに使われます。
・クリームチーズ
生乳を乳酸菌発酵とレンネットと呼ばれる酵素剤を加えて凝固させ、クリームを加えて作られるのがクリームチーズです。口あたりは(4)で、穏やかな酸味となめらかな食感が特徴で(5)やムースに使われる比較的脂肪が多いチーズです。 酸味が少ないためアクセントとして(6)を添加したり、酸味が強いサワークリームなどと混ぜたりして使われます。
・マスカルポーネチーズ
クリームを加熱しながら酸で凝固させて作るのがマスカルポーネチーズです。クリーミーな口どけと濃厚なコクが特徴でイタリアのお菓子、(7)に使われるチーズとして知られています。
・フロマージュブラン
“(8)”という意味のフロマージュブランはフランスではとてもポピュラーなチーズです。牛乳に凝乳酵素を加えて固め、水分を切って作られ、クリームなどを加えたチーズケーキブランマンジェを作るのに使われます。
・クワルク
(9)に似たクセのないおだやかな味わいが特徴のクワルクはドイツではポピュラーなチーズで、脂肪が少なく(10)食べることもあります。デザート、ケーキ、 ドレッシングなど、さまざまな料理にも使われます。

【解答】
①絞って ②粒状 ③脂肪 ④なめらか ⑤チーズケーキ
⑥レモン汁 ⑦ティラミス ⑧真っ白なチーズ ⑨ヨーグルト ⑩そのまま

上記は資格認定試験の過去問題の一部です。

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