お菓子の分類と名称について

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1-1大分類･中分類

お菓子は非常に大きく分けると、いつ日本に伝わったかという歴史的な背景によって分類されます。
それが、和菓子と洋菓子の違い。
ただし、和菓子といってもその中には日本に昔から伝わる伝統的なものや、奈良時代や平安時代に中国から伝来したもの、安土桃山時代にポルトガルなどから渡来したものなど、ルーツは様々。そのため、一般に和菓子というときには、明治以前から日本に存在したお菓子を指しています。
一方、洋菓子の場合は明治維新以降、欧米の文化が導入されると同時に日本に伝わったものを意味します。
といっても、これはあくまでもひとつの基準。
たとえばカステラは室町時代にポルトガル人によって長崎に伝えられたお菓子だと言われていますが、和菓子・洋菓子の双方に分類されることがあります。
また、お菓子には保存性による分類が行われることもあります。
これらは生菓子、半生菓子、干菓子などの分類です。
この分類は水分がどの程度お菓子に残っているかによる区別で、それによって扱いが変わって来るため、歴史的な背景による分類以上に重要なもの。
一般的には、水分が30パーセント以上のものは生菓子、30パーセントから10パーセントのものは半生菓子、10パーセント以下のものは干菓子と分類されます。
なお、食品衛生法ではさらにこの区別は厳密になります。食品衛生法の場合、生菓子は「出来上がり直後に40パーセント以上の水分を保有する菓子類」「あん、クリーム、ジャム、寒天やこれに類似するものを用いた菓子で、出来上がり直後に30パーセント以上の水分を保有するもの」とされています。

1-2小分類

お菓子についてさらに細かく分類する場合、「製造方法による分類」「原料による分類」「使用目的による分類」があります。
製造方法による分類は、お菓子を作るときに蒸す、焼くなどどのような製法を用いるかという分類。
原料による分類は、うるち米や豆など、原料の違いによる分類です。
使用目的による分類は、それが食事や副食に食べられるものか、おつまみに食べられるものかなどによる分類です。

2-1一般分類

洋菓子は含有する水分量によって洋生菓子、洋半生菓子、洋干菓子の三種類に分類されます。
またそれぞれどのような生地や素材を使用するかによってさらに細かい分類が行われます。

2-2洋生菓子

洋生菓子は水分量が30パーセントを超えるもので、ケーキのほとんどがこれに当てはまります。

2-3スポンジケーキ類

ケーキの素材としてもっとも一般的なのがスポンジケーキです。このスポンジケーキ類にはショートケーキ、ロールケーキ、デコレーションケーキなどが含まれます。

2-4バターケーキ類

バターケーキは原料にバターを用いたケーキで、パウンドケーキやフルーツケーキ、バウムクーヘン、チーズケーキなどが含まれます。

2-5シュ－菓子類

シュー菓子類はシュー生地を用いたもので、シュークリームやエクレアなどを指しています。

2-6発酵菓子類

発酵菓子類は生地を発酵させる菓子で、サバランやデニッシュペストリー、ババなどが含まれます。

2-7フィュタ－ジュ類

フィュタ－ジュとは生地にバターの層を作りそれを重ねていくものです。フィュタ－ジュ類にはタルトやミルフィーユ、アップルパイなどが含まれています。

2-8ワッフル類

ワッフル類は小麦粉に砂糖を混ぜて焼き、厚く二つ折りにしたもの。いわゆるワッフルがこれに当てはまります。

2-9デザート菓子

デザート菓子はパンケーキやクレープ、ゼリー、ムースなど、いわゆるデザートとして一般的なお菓子です。

2-10料理菓子

料理菓子はお菓子と料理の中間に位置するもので、ピザパイ、ミートパイなどが当てはまります。

2-11洋半生菓子

洋半生菓子は洋菓子の中で含まれる水分量が10パーセントから30パーセントのもの。たとえばカップケーキなどが当てはまります。また、これまで見てきたように、使用する素材によってスポンジケーキ類やバターケーキ類、発酵菓子類、タルト・タルトレット類の一部もこの洋半生菓子となります。
洋半生菓子の代表的なものが砂糖漬類。フルーツなどを砂糖漬けすることで水分を抜き、保存性を高めたお菓子も洋半生菓子に分類されます。

2-12洋干菓子

洋干菓子は、洋菓子の中でも含まれる水分量が10パーセントを下回るものを指しています。

2-13キャンデー類

キャンデー類は砂糖を煮詰めて製造するあめ菓子で、ドロップやキャラメル、ヌガー、ゼリービーンズがここに分類されます。

2-14チョコレート類

チョコレート類は原料にチョコレートを使用したもので、通常の固形のチョコだけでなく、ビスケットなどをチョコでコーティングしたものも含まれます。

2-15チューインガム類

チューインガム類は糖類や香料などを原料としたガムベースを用いたお菓子のこと。味のついたガムや風船ガムなどを指しています。

2-16ビスケット類

ビスケット類は小麦粉にバター、卵、牛乳を使用して焼いたお菓子です。ビスケット類にはビスケットやクラッカー、ウエハース、甲板などが含まれています。

2-17スナック類

スナックとは軽い食事を意味している言葉で、スナック類にはポテトチップスやコーンチップスなど、塩味で間食に食べられるものを指します。

3-1一般分類

一方、和菓子の細かい分類はどのようなものなのでしょうか。

3-2和生菓子

和生菓子の分類は次のようになっています。

3-3もち菓子

もち菓子はもち米やうるち米、またはその加工品を主原料にしたもので、おはぎや大福、柏餅、羽二重持ちなどがあります。

3-4蒸菓子

蒸し菓子は原料を成形、蒸しあげて作るお菓子のことです。蒸し菓子にはかるかんやういろう、ゆべしなどがあります。

3-5焼き菓子

焼き菓子は材料を焼き上げることで作るお菓子で、どら焼きやきんつば、月餅、栗まんじゅうなどがあります。

3-6流し菓子

流し菓子は寒天や砂糖などを型に流して成形して作るお菓子です。ようかんや水ようかんなどがこれに当たります。

3-7練り菓子

練り菓子はあんやもち粉につなぎを加えて練り上げたもの。ねりきりやぎゅうひなどが含まれます。

3-8揚げ菓子

揚げ菓子は油で揚げて作るお菓子。あんドーナツなどが代表的な存在です。

3-9和半生菓子

和半生菓子の分類は次のようになっています。

3-10あん菓子

和半生菓子のあん菓子では石衣が有名です。石衣は半乾きの案に糖衣を掛けたお菓子です。

3-11おか菓子

おか菓子は別に作ったお菓子を組み合わせたもの。最中やすはま、かのこなどがおか菓子に当たります。

3-12焼き菓子

和半生菓子の焼き菓子では、桃山、黄味雲平などが有名です。

3-13流し菓子

和半生菓子の流し菓子にはより水分を抜いて日持ちするようにしたきんぎょくやようかんなどがあります。

3-14練り菓子

和半生菓子の練り菓子も、流し菓子と同じく練り菓子の水分を抜いたものです。

3-15砂糖漬け菓子

砂糖漬け菓子は甘納豆や文旦漬けなどがあります。
・和干菓子
和干菓子の分類は次のようになっています。

3-16打菓子

打菓子とは、栗粉やきな粉などに糖分を混ぜて木型に詰めて成型したもの。らくがんなどがこれに当たります。

3-17押し菓子

押し菓子は打ち菓子に練り案などを加えたもの。塩がまなどが押し菓子に含まれます。

3-18掛け菓子

掛け菓子は炒り豆やビスケットに甘味を掛けたもの。ひなあられなどが掛け菓子に分類されます。

3-19焼き菓子

焼き菓子は温度などを調整してより水分を少なくしたもの。丸ボーロや小麦せんべいなどです。

3-20あめ菓子

あめ菓子は砂糖に水飴を加えて固めたものです。いわゆる「飴」がここに分類されます。

3-21揚げ菓子

揚げ菓子は材料を油で揚げたもので、かりんとうなどがこれに当たります。

3-22豆菓子

豆菓子は豆を原料にしたもので、節分に用いる炒り豆などです。

3-23米菓

米菓はうるち米を用いたせんべいや、もち米を用いたあられなどが有名です。

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04用途別分類

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05まとめ