ワインのブショネとは？原因と見分け方について

1-1ブション(bouchon)が由来

「ブショネ」とは、フランス語のブション(bouchon)が由来とされています。ブションとは、日本語では「コルク」を指す言葉。そのため、英語圏では、「コルキー」とも呼ばれています。

1-2劣化したワインを表す用語

ブショネは品質が劣化したワインを指すワイン用語です。ブショネには様々な度合いがあり、軽いものから重度なものまで様々です。軽いものの場合、ほとんど気づかないこともありますが、ひどいブショネの場合には顔を近づけることもできないほどとも言われています。

1-3コルク臭と呼ばれる

ブショネとは別名を「コルク臭」とも呼ばれています。といってもコルクのにおいがするわけではなく、「カビのにおい」「湿ったダンボールのにおい」にたとえられることもあります。
そのほかにも、「乾いていない雑巾」「腐った野菜のにおい」と言われることもあります。

2-1コルク栓の汚染

ワインの栓は、金属などのスクリューキャップで出来ていることもありますが、高級なものの場合、ほとんどが天然のコルク製。
コルクは樹皮から作られているもので、軽くて丈夫、弾力性に優れているだけでなく、断熱効果も高いことからワインを長期保存するためには非常に便利な素材。
また、刻印ができる、長さによってワインの熟成期間を表すことができるといった、ワインの栓にはうってつけの存在です。
しかし、天然素材であるがゆえに、コルクとして作られる前にはバクテリアや菌、微生物といったものが付着しがち。もちろん、コルク栓として加工される際には徹底した殺菌や消毒が行われますが、ごくまれにそれらのバクテリアなどに汚染されたコルクが混ざることがあります。
このバクテリアや菌が繁殖することがブショネの原因と言われています。

2-2化合物TCA（トリクロロアニゾール）

コルクを消毒するために使用される塩素系消毒剤もブショネの原因となることがあります。この塩素系消毒剤はある種のバクテリアと摂取することでトリクロロアニゾールという物質に変化、この化合物もブショネの原因となります。
さらに、塩素系消毒剤はコルクだけでなく熟成に使われる樽やワインを貯蔵するワインカーブの壁材や床材の清掃にも使用されますが、その際にブショネを起こして、樽やワインカーブが丸ごと汚染されることもあります。
そのほかにも、瓶詰前のボトルや木箱、輸送に使われる段ボールに存在するバクテリアなどによってもトリクロロアニゾールが発生することもあるため、ブショネを完全に防ぐことは事実上不可能であるとされています。

3-1酸化して熟成するのは良いとされる酸化

また、酸化はワインの熟成を進めるうえで絶対に必要な存在です。赤ワインなどの場合、実際に飲む前にデキャンタなど別の容器に移して味をまろやかにする「デキャンタージュ」が行われることもありますが、実はこれは酸素に触れる面積を増やし、酸化を進める行為。
そのため、酸化を進めることは熟成を進めることにもつながります。

3-2熱により酸のバランスが崩れると劣化となる

このように「良い酸化」がある一方で、「悪い酸化」も存在します。
この悪い酸化は、ワインが本来持っている香りや風味、味などを壊してしまう酸化。
たとえば、コルクがきちんとはまっていない場合など、ボトルの中に通常より多くの空気が入ってしまうことがありますが、そうするとボトルの中でワインの参加が進みすぎて、酸味のバランスが崩れてしまいます。
また、空気以外にも振動や熱などによって酸化は起こります。

4-1グラスに注いで空気をふくませる

もしブショネかもしれないと思ったときには、まずグラスに注いで空気を含ませてみましょう。ブショネの程度には様々な度合いがあるため、様子を見ながらグラスを回して、ゆっくり酸素に触れさせてみましょう。
ワインが酸素に触れた場合、不快なにおいが強くなるケースと、においが揮発してなくなることがあります。

4-21～2分放置してふたたびワインの香りを嗅ぐ

グラスにワインを注いで１～２分程度放置して、再び香りを嗅ぎます。もし匂いが悪化した場合はブショネ。逆に開封直後にコルク臭がしても放置して健康な香りならブショネではないと判断することができます。
特に自然農法で作られたワインの場合、開栓直後は独特のにおいがすることもありますが、少し待つことでそれがワインの香りか、ブショネなのかを見分けることができます。

5-1ブショネに当たる確率

すでに説明したように、製法などの関係からコルクを使用したワインの場合、どうしてもブショネが発生することがあります。また、スクリューキャップのものでも製造段階でブショネが起きることもゼロではありません。
このブショネが起きる確率は、全体の２～３％だと言われています。

5-2それぞれの対応

もしレストランなどでブショネのワインに当たってしまった場合、その旨をソムリエなどに伝えましょう。もしブショネであれば、ワインを交換してくれます。
ただし、小売店などで販売されているワインには注意が必要。ワイン専門店などでは、ブショネへの対応を行っているところもありますが、逆に「ブショネの場合の返金や交換には応じません」と明記していることもあります。
また、量販店などではブショネの存在を知らないスタッフが販売していることも多いため、その場合にも交換や返金は期待できないでしょう。
そのため、もし高級なワインを購入する場合には、あらかじめブショネへの対応を確認しておくことが必要です。

5-3ブショネの活用方法

ではもしブショネのワインを購入した場合、捨ててしまうしかないのでしょうか。
もしブショネのワインに当たった場合、料理に使うという方法もあります。
ブショネのワインであっても、しっかりと煮詰めれば匂いは飛んでしまうもの。もちろん香りも一緒になくなってしまいますが、煮詰めてソースなどに使うことでブショネのワインを救うことができます。
たとえば肉などと相性のよい赤ワインはビーフシチュー、シーフードと相性のいい白ワインはアクアパッツァといった具合に使い分けると、せっかく購入したワインを無駄にすることもなくなります。