ハーブ・メディカルハーブ用語

メディカルハーブ

ハーブ用語とメディカルハーブ用語

茶の起源

茶の起源 茶が初めて発見されたのは、紀元前2700年頃といわれ、中国の西南部、雲南省から四川省にかけての丘陵地帯が原産地とされている。この茶樹は揚子江に沿って東へと広がっていき、その間に葉の形は小さくなり、化学成分にも組成の変化が起こったと考えられる。一方、1823年にはインドのアッサム地方で、中国種と比べて非常に大きな葉をもつ野生の茶の大木が英国人によって発見された。これによって茶には2種類あることが判明した。中国種または小葉種と、アッサム種または大葉種である。学名は前者をvar.sinensis、後者をvar.assamicaとした。

茶壺(tea pot)

茶壺(tea pot) 茶葉を保存するための容器のひとつ。陶磁器の壺で蓋のあるもの。一方、中国語では急須(ティーポット)の意味。日本では、茶を入れて保管する茶器。陶磁器製や金属製のものがあって、大小さまざまな大きさがある。小さな抹茶を入れるものを「茶入れ」、葉茶を入れる大きなものは「葉茶壺」と呼ぶ。中国で「茶壺[チャフウ]」とは急須や土瓶、すなわち「茶注[チャチュウ]」と同意語で、必ず入口があって出口のあるポット類をいう。つまり英語でいうティーポット。

茶摘み夫

茶摘み夫 プランテーション式の大農経営では、茶摘みは女性の仕事だが、急斜面の多いダージリンの一部や、ケニアのような他国からの出稼ぎ人口の多い所や、小農経営が盛んな産地では、男性が茶摘みをしている光景がみられる。もちろん機械摘採[テキサイ]の作業も男性の仕事である。

茶摘み婦

茶摘み婦 茶摘みは一般に女性の仕事とされている。単調な作業であるが、力を必要としないからであり10~15人を1グループにして、管理指導者の男性がついているのが通常である。

茶柱

茶柱 茶の茎や葉軸[ハジク]のことで、玄人筋は通称「棒[ボウ]」と呼ぶ。番茶や川柳、青柳などを茶碗に注いだ時、急須や土瓶、ポットなどの口から飛び出した縦に浮かぶ茶の茎を指してそういう。物理的にいうと、茶の茎の一方が重く、重心が下の方にあって、魚釣りの時に用いる「浮き」のように、縦に浮かぶことから「茶柱」と比喩的に呼ぶ。横になって浮く茶の茎は、決して茶柱とはいわない。昔から「茶柱が立つ」とよいことがあると、幸運の印、暗示とされている。

茶樹の仕立て法

茶樹の仕立て法 基本的には5年後に成園になった時に、表面全体に均一な芽が揃って生育するよう、内側に向かう枝や直立する枝を切ったり、外側の枝を低く固定したりすること。ただし、直立性のアッサム系と分枝性の中国種では、実際の作業が異なる。

茶樹の原産地(homeland of tea)

茶樹の原産地(homeland of tea) 茶樹の故郷は中国である。いいかえれば、中国の雲南省を中心とする広い地域であるとされる。これは西はインドの北東部アッサムからミャンマー(旧ビルマ)沿いのナガランド、マニプール、さらにはルシャイ丘陵から、東は雲南、四川、貴州の各省からおそらくは浙江省に至り、ここからだいたい南の方向へミャンマーの丘陵地帯とタイを経てベトナムに至るまでの、いわば扇状の地域と考えられている。

茶樹の品種

茶樹の品種 茶の品種の分類は諸説あるが、農学的には、緑茶に向いた中国種と、紅茶向きのアッサム種およびその交配から生まれたアッサム雑種に大別される。20世紀に入り、いわゆる栄養繁殖、特に挿し木法が開発され、固定した優良品種を選び、普及することが考えられた。優良品種の選抜には既存の茶園から生育のよい樹を選び、挿し穂をとる選抜品種と、試験場による人工交配、最近は組織培養による遺伝子レベルの手法も確率されている。永年の作物の茶の場合、収量、対病虫害性、製品の品質などの認定に時間がかかり、品種登録までに20年以上の年月を要している。しかもその普及にはさらに年月がかかる。日本の場合、煎茶用として30あまりの登録品種があるが、昭和の初期に偶然選抜されたヤブキタ種が経済的な面から普及しているのが実情である。紅茶の場合は、産地により、気象、土壌、生育、製品の特長など諸条件が違い、またプランテーション経営で各茶園が選抜品種を育成してきたので単一化はしていない。各生産国の茶業試験場でさらに検定して普及させているのが実情である。優良品種の国外持ち出しは厳しく禁じられているので、その比較はできないが、インドではアッサムのTV17、カチャールびSt 203、ダージリンのPh 312、南インドのUp-3、スリランカの2025、ケニアのS15/10、インドネシアのGMB3といった品種が代表的多収品種として挙げられる。ただし、新興国のケニアは別として、他の主産国の古い茶園の改植はなかなか進展せず、その普及の程度は年にわずかな比率でしかない。

茶樹王

茶樹王 中国の雲南省西双版納族[シーサンパンナタイゾク]自治州の景洪[ケイコウ]南部、ミャンマー、ラオスの国境沿いの南糯山[ナンダサン]の谷間(海抜およそ1,300mあまりのところ)にあった大茶樹。その幹は太く、大人が2人でも抱きかかえられないほどであった。1951年に発見され、話題になった。樹高5.48m、樹冠10.9×9.8m、幹の太い部分の直径約1.4m、幹周り4.34mで、樹齢およそ800年以上といわれている。葉は小さいもので、クチナシの成熟した葉ぐらい。形もよく似ていて、大きいものは大人の手のひらぐらいある。葉の大きなわりには葉肉はそんなに厚くない。四方に伸びた枝ぶりは梅の古木に似て力強く、苔むししている。栽培茶木という説と、野生の茶樹を育成したものとの2説がある。1994年、残念ながら落雷により枯死し、以前の姿はみられない。近くに「茶王樹」なる世界一の大茶樹もある。

茶殻(infused tea)

茶殻(infused tea) 紅茶の清さでは、浸出したあとの茶殻もていねいにチェックする。茶殻の色つやで新鮮度、茶葉の柔らかさ、発酵の均一性が分かり、残り香をかぐことで。紅茶液の判断の補足もする。特に下級品は茶殻が黒く、殻が固い繊維質なので、一目で判断できる。

茶箱

茶箱 一般に茶箱というと、日本の緑茶の容器である木製トタン張りの印籠箱[インロウバコ]を指す場合が多い。また中国茶の容器にも単板の木箱が使われており、茶箱と呼んでいる。紅茶の場合はティーチェストの日本語訳であり、紅茶の貿易用の容器を意味する。ティーチェストの項参照。

茶粥

茶粥 西日本、ことに関西地方一円で、茶の煎汁に米を入れて炊く雑炊の食べ物。主に朝食に食べる。奈良茶粥は特に有名で、一名奈良茶ともいう。葉茶系の番茶や煎茶が、本格的に生産されるようになった18世紀の江戸時代の中頃から炊かれるようになり、庶民の間の日常の食べ物として存在するようになった。大阪の河内地方で安物の抹茶を用いて炊く茶粥もある。鍋か釜に水10カップ、茶の粉をよく炒ったものを木綿の袋(ティーバッグでもよい)に入れて煮立て、そこへよく洗った「洗い米」1カップ程度を入れ、再び煮立てる。塩少量加えることもある。茶の濃さ、粥の粘りはお好み通り。絶対粥汁を吹きこぼさないことがコツ。いも茶粥、豆茶粥などもある。粥の国、中国にはない。

茶経

茶経 中国で茶の始祖とされる陸羽[リクウ](728~804年)が著した著作。陸羽は8世紀の中頃に現れた詩人で、彼は『茶経』(茶の聖典)を著わすことによって茶道を系統的に説いた。『茶経』は3巻10章によって構成され、第1章では茶樹の天然の性質を、第2章で茶摘みの道具を、第3章で茶の精選を論じている。第4章ではもっぱら茶器と茶道具についてについて述べている。第5章で茶のたて方を、そして残りの章で、日常生活における茶の俗悪な飲み方、著名な茶人たちの炒録、中国の有名茶園、多様な略式の茶の湯を扱い、茶道具の挿し絵を載せている。

茶缶(tea tins, tea canister)

茶缶(tea tins, tea canister) 茶葉を保存するための小型の容器の総称。一般的にはブリキ製の缶(ティーティン)や、木製、陶磁製、ガラス製などの容器(ティーキャニスター)などがある。また、ブリキ製の缶も含めて比較的小型(内容量2kg前後以下)の容器をひっくるめて、ティーキャニスターと呼称することが多い。

茶葉の利用(use of tea)

茶葉の利用(use of tea) 茶の葉の地用は、中国の南西部四川省付近から東南アジアの北部の山岳地帯に住む少数民族の先祖たちが始めたものと考えられる。古くは、茶葉を漬け込んで乳酸発酵させ、それらを噛んだり食べたりする利用法と、茶樹を枝ごと切り取って、火であぶってから湯に浸して飲む(焼茶)方法があったとされる。これらの風習はきょうにも伝えられている。一方茶を喫する文化の原型は、茶の葉を利用した野菜スープのようなもの、つまり羹[ヨウ](あつものの一種)で、単に湯を注ぐ方法と、湯のなかで葉を煮る方法があったとされる。

茶葉の鮮度(freshness of tea)

茶葉の鮮度(freshness of tea) 製茶する以前の、茶園で摘んだばかりの葉(生葉)の新鮮さを意味する場合と、紅茶になった製品の新鮮さをいう場合がある。生葉[ナマハ]の場合は、茶樹から離れれば当然変化を開始するので、傷つけないようにていねいに取扱い、できるだけ早く工場に輸送し、製茶工程にかける。鮮度が悪いとは、部分的に葉焼けする、つまり腐敗する状態をいう。紅茶の生葉の場合、緑茶のそれとは異なり、誰でも鮮度を判定できるわけではないが、鑑定人は匂いですぐ判定して評価する。一方製品の鮮度の場合、製造直後はやや生臭みがあるが、消費者に届くまでには熟成も終わり、時間の経過と共に、品質は劣化し始める。賞味期限をはるかにすぎた古い紅茶は、外見のつやがなくなり、水色[スイショク]も黒ずみ、特有の古茶臭がし、紅茶の香りを損なう。紅茶は冷蔵庫で保管するほど変化は激しくないが、涼しく乾燥した場所に置き、新鮮なうちに飲用することが望ましい。

茶葉成分

茶葉成分 茶の生茶[ナマハ]には70~80%の水分があり、残りがいろいろな成分である。この成分を大別してみると、次のようになる。カフェイン、タンニン、ビタミン類、タンパク質と炭水化物(繊維素、デンプン、糖、サポニン)、色素類(葉緑素、フラボノールなど)、芳香油、ミネラルなどである。

萎凋槽(withhering trough)

萎凋槽(withhering trough) 今日一般的に使われている萎凋の設備。サイズは場所により異なるが、一例をいえば、萎凋室の床面に長さ30m、幅2m、高さ1mの木枠の槽をつくる。床下は80cmの掘穴とし、隅に強力な送風機を設置する。槽の床は鉄製の格子で保持し、その上の槽の内部にネットを敷き、生茶[ナマハ]を60cm程度の厚さまで投入する。送風機の運転で風圧が生まれ、空気が生茶の間を通り抜け、比較的短時間で萎凋が可能になる。湿度の高い時や雨葉[アマバ]の場合、送風機の後方に火炉[カロ]を設置し、温風を送ることで時間の短縮が可能。通常6~12時間程度で適度な萎凋葉になる。

萎凋香

萎凋香 全発酵の紅茶や半発酵の烏龍茶の製造過程の最初の段階で、生茶[ナマハ]をしおれさせ、軽く水分を除去する工程がある。薄く茶葉を広げて太陽光線にさらすのを日光萎凋または天日萎凋、日干萎凋という。この時に茶葉から発する香りを萎凋香という。室内で萎凋するものを室内萎凋(自然萎凋)と呼び、同様に高い萎凋香が醸成される。

葉焼け(damaged leaves)

葉焼け(damaged leaves) 摘採[テキサイ]された生茶[ナマハ]の保管が悪く、部分的に発酵して赤くなる状態をいう。この原料で緑茶をつくれば、赤い葉が混じり、不良品扱いされるし、紅茶でも部分的発酵過多で不快臭が出て、水色[スイショク]が黒ずむ。

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