噛む力が衰えたときに！ソフト食の基本と作り方について

3-1きざみ食：咀嚼機能の低い人

高齢者の介護食の中でももっとも最初に使われるのが「きざみ食」です。きざみ食は、普通食の食材を細かく刻んだ食事のことで、口がなかなか開きにくい人や、固いものを噛む力が弱くなっている人など、咀嚼機能が低下している場合に用いられます。
きざみ食は内容的には普通食とほぼ変わらないことや、何を食べているのかがはっきり分かることなどのメリットもありますが、口の中でばらばらになりやすく誤嚥を起こしやすいというメリットがあります。
最近、食べ物を食べると疲れてしまうという場合や、入れ歯に問題があるという場合に用いるのがよいでしょう。

3-2ミキサー食：嚥下機能の低い人

「ミキサー食」は、食材をミキサーにかけたもので、食べ物の形が残らないことが特徴です。
高齢者の場合、食べ物を噛む力だけでなく飲み込む力も衰えますが、ミキサー食は噛む力と飲み込む力が衰えた人向けの食事。単に食材をミキサーにかけるだけでなく、ゼラチンゼリーなどを使用することでより滑らかに喉を通る状態に仕上げられています。
ミキサー食は、咀嚼と嚥下の機能が低下している場合だけでなく、胃腸が衰えている場合でも消化と吸収が容易に行われるため、高齢者に向いた食事です。
また、ミキサー食で重要なのが水分。ミキサーを回すためにはある程度の水分が必要になるため、ミキサー食は通常よりも多くの水分を補給することができます。
しかし、多くの水分を使うとどうしても味が薄くなり、分量が増加。結果として、食事を残しがちになり、必要な栄養が補給できないということになってしまいます。
さらに、すべてをミキサーにかけてしまうことから、何を食べているのか分からないということになりがちです。

3-3ソフト食：咀嚼から嚥下までしやすい

ソフト食は一度食材をミキサーにかけているため、非常に柔らかい状態。そのため、咀嚼に問題がある人でもスムーズに食事を楽しむことができます。また、ミキサーにかけた食材を再び固めていることから、嚥下も簡単に行うことができます。
また、きざみ食のように誤嚥が起きる可能性も少なくなり、ミキサー食のように食欲が減退してしまうこともありません。
そのため、咀嚼と嚥下の双方または片方だけに問題がある場合にも用いることができます。

3-4導入ステップ

ソフト食は、身体の機能の衰えとともに導入するのが一般的。
ただし、いきなりすべての食事をソフト食にしてしまうよりも、普通食が難しくなったら、まずは食材の煮込み時間を長くしたり、圧力鍋を使用したりする軟菜食を用いましょう。
軟菜食は普通の食事と見た目は変わらないため、食事の楽しみが失われることもありません。また、あごやのどの筋肉を使うことから、衰えの速度を抑える効果も期待できます。
それでも軟菜食が難しい、食が進まないということになった場合、まずおかずのどれかをソフト食に置き換えて少しずつ慣れていくという方法がよいでしょう。

04ソフト食の作り方