しいたけ【薬膳料理・お弁当用煮物のレシピ】

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しいたけの効能

きのこの代表格とも言える、しいたけ。「旬は秋(9月~11月)」というイメージもありますが、実際には春(3月~5月)にも多く出回ります。

しいたけの栽培は、シイやナラの木の枯れ木に菌を植え付ける「原木栽培」と、原木ではなくおがくずなどを固めたものに菌を植え付ける「菌床栽培」があります。「原木栽培」はうまみが強くなり干ししいたけ向きで、「菌床」はうまみはやや劣るもののやわらかく生しいたけ向きの味になります。一般に流通しているしいたけのうちほとんどは栽培したものであり、旬を問わず一年中食べることができるのはそのためです。

きのこと一口に言っても様々な種類がありますが、しいたけはきのこの生産量の2位となり全国各地で栽培されています(生産量1位はえのきです)。生のしいたけは徳島県、干ししいたけは大分県での生産が盛んです。

無農薬で栽培されているものが多いので、水で洗う必要はありません。風味が落ちてしまいます。もし汚れが気になる時は、清潔な付近などで軽く拭き取るようにしましょう。しいたけには、骨を丈夫にするビタミンDが多く含まれますが、食べる前にしいたけを1時間ほど天日干しするとビタミンDをより増やすことができます。

美味しいしいたけの見分け方として、厚みがありでかさが開ききってないこと、かさの裏が白色のもの(変色していないもの)が良いとされています。

しいたけは古くからその健康効果が認められ、カロリーが少なく手軽に手に入ることから健康維持に多く利用されてきました。血中コレステロールを下げる効果や、動脈硬化予防、血管をしなやかに保つ働きが期待できるので、ガンの予防に効果的であると言われています。特に干ししいたけは、保存性が高いだけでなく、干すことで栄養成分が濃縮されているのが特徴です。免疫力を高めたり、ビタミンDが多く含まれているのが特徴(生しいたけの約9倍)で、カルシウムの吸収率を高める働きがあるために骨粗しょう症の予防にも効果的とされています。
薬膳の考え方では、しいたけには「脾」を健康にして「気」を増すはたらきがあるとされています。気や血の流れを良くする働きもあります。薬膳では、生のものよりも干したものを使うことが多く、漢方でも貧血や高血圧に効果がある食材としてよく使われています。

薬膳レシピ「干ししいたけの含め煮」

甘辛味の干ししいたけの含め煮。お弁当のおかずや常備菜としても活用できます。

材料(作りやすい分量)
干ししいたけ50g、干ししいたけの戻し汁400㏄、きび砂糖大2、みりん大1、しょうゆ大1、塩ひとつまみ

1. 干ししいたけをサッと洗い水で戻す。3時間以上浸して(できれば1日)しっかりともどす夏場など気温が高いときは冷蔵庫で戻す。しいたけの石づきは包丁で切っておく。
2. 鍋に1のしいたけと戻し汁を入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にしてしいたけが常に浸っているように落し蓋をして、10~15分煮る。途中、煮汁が少なくなってきたら、少しずつ水を足す。
3. 砂糖・みりん・しょうゆを加えて、落し蓋をしてさらに10~15分弱火で煮る。焦げ付きやすいのでこまめに様子を見ながら、水分が無くなりそうであればその時点で火を止める。

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