ごぼう【薬膳料理・サラダのレシピ】

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ごぼうの効能

ごぼうを初めて利用したのは中国人と言われていますが、食用と言うよりも薬用が主でした。ごぼうは漢字では「牛蒡」と表記し、呉音から来ています。このことからごぼうが中国の「呉」の時代に栽培種が渡来したという説もありますが、最近の考古学調査によれば、縄文初期の貝塚からすでにごぼうが確認されているという説もあります。いずれにしても、渡来はかなり古いものと推定されます。

ごぼうの旬は11~2月です。新ごぼうは4~5月に出回り、「夏ごぼう」とも呼ばれます。こちらは柔らかくて香り重視で、秋冬とは違う風味が楽しめます。食用にするのは、世界中で日本と台湾の2つだけと言われています。セルロースやリグニンといった不溶性と水溶性の食物繊維が豊富に含まれており、腸内の有害物質を排出し、血糖値やコレステロール値を低下させる効果があります。さらに、腎機能を高めるとともに、「イヌリン」という成分が含まれているために利尿作用があります。血糖値を下げる作用も期待でき、糖尿病予防にも効果的と言われています。

包丁などで皮をむかずに、タワシでこすり落とすと栄養分を失わずにきれいに取ることができます。昔ながらのやり方では酢水に浸けてアク抜きすることも多いですが、栄養成分やごぼう独特の香りが逃げてしまうため、多少黒ずむのが気にならなければアク抜きはしない方が良いでしょう。

薬膳の考え方では、生薬名「牛蒡子(ゴボウシ)」と呼ばれ、古くからのどの治療に使われてきました。解熱や発汗作用にもすぐれ、体内の老廃物を取り除き、風邪防止にもなると言われています。

注意点としては、海藻などミネラルの多い食材と組み合わせないようにしてください。ごぼうの食物繊維が、ミネラルの吸収を妨げてしまいます。おすすめの食べ方としては、ごまと組み合わせて便秘解消のレシピにしたり、玉ねぎと組み合わせて動脈硬化など成人病予防のレシピとして活用することができます。

薬膳レシピ「ごぼうのサラダ」

食物繊維がたっぷりとれる、ごぼうのサラダをご紹介します。マヨネーズを使っているのでお子さんにも食べやすいお味です。まとめて作っておくと数日間もつので、重宝します。焼いた鶏肉やオムレツなどと合わせて、パンにはさむのもおすすめです。

ごぼうサラダを美味しくつくるポイントは3つあります。一つ目は、「ごぼうの皮は完全にむかない」ということ。旨みや栄養成分は皮の下に一番多く含まれています。包丁の背で皮を軽くこそげ落とす程度で十分です。二つ目は、茹でたごぼうが熱いうちに味付けをするということです。他の料理でも同じですが、素材に味が染み込むのは冷めるときです。茹でたごぼうと人参がまだ熱いうちに塩などで下味をつけると、味が薄くなってしまうことが無くなります。
三つ目のポイントは、 冷めてからマヨネーズで和えるということ。熱いうちにマヨネーズで和えると、油が分離して水っぽくなってしまいますので、気をつけてください。

<材料(4人分)>
ごぼう…1/2本
にんじん…3センチ
玉ねぎ…1/5個
酢…少々
A:マヨネーズ…大さじ1.5
A:白すりごま…大1
A:しょうゆ…小さじ1
A:きび砂糖…小さじ1
塩…ひとつまみ

<作り方>
1. ごぼうは太めのせん切りにする。酢を加えた熱湯で数分ゆでてザルに取る。水気を切り、塩を振って混ぜ、荒熱を取る。
2.にんじんはせん切りにし、ごぼうと同様にさっとゆでて水気を切り、塩を振って混ぜ、荒熱を取る。玉ねぎは薄切りにする。
3.Aを混ぜ合わせておく。
4.ボウルにすべての材料を入れて和える。

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