うど【薬膳料理・きんぴらのレシピ】

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うどはウコギ科タラノキ属の多年草で、山菜の一種です。原産地は日本や中国と言われ、日本でも古くから食べられてきました。奈良時代の遺跡からうどのことが書かれた書物が見つかっています。現在は栽培物も多く出回っていますが、旬は3~5月です。品種改良なども行われて、栃木県など関東地方で多く栽培されています。

うどとは

スーパーに並んでいるのはほとんどが栽培物で、「軟白うど」と呼ばれます。これば完全に遮光した状態で作られるもので栃木県や群馬県などでの生産が盛んです。もうひとつは「山うど」で、根元に土をかぶせて作られます。こちらは独特の香があり苦味もあります。露地栽培では埼玉県で盛んに作られています。

栽培物のうどは、寒い時期に出荷されるものを「寒うど」、温かくなってから(春先に)出荷されるものを「春うど」と呼んでおり、一般に親しみがあるのは「春うど」のほうです。天然物は春から初夏にかけて収穫されますが、旬の一番おいしい時期はとても限られています。

うどは「クロロゲン酸」という美容に良い成分を豊富に含んでいます。また「アスパラギン酸」という身体に抵抗力をつけて疲れにくくする成分や、血液循環を良くする成分なども含んでいます。

薬膳の考え方では、うどは身体を温める食材です。血の流れを良くして、身体のこりや痛みを和らげる効果があります。漢方では根の部分を「独活」と呼び生薬として使われてきました。中国ではリウマチの痛み止めなどに利用されています。また、発汗作用、解熱作用もあることから、冷え性の改善や頭痛などの症状にも活用されています。身体の余分な水分を取り除く効果もあるので、むくみ対策や尿の出が悪い時などにもおすすめの食材です。栽培物よりも天然物のほうが効果が高いとされています。

おすすめの食べ合わせとして、「うど」と「わかめ」の組み合わせがあります。どちらも春に旬を迎え、食物繊維が豊富な食材です。便秘解消の効果がさらに高まるとされています。または「うど」「酢」を組み合わせた酢飯はリラックスしたいときにおすすめです。どちらも気を巡らせる働きがあり、相乗効果が期待できます。

購入する際には、葉にはりがあって茎に全体的に産毛があるものが良いです。保存方法の注意点として、日光にあたると固くなる性質があるため、新聞紙でつつみ冷暗所で保存するようにしましょう。冷蔵庫に入れると変色しやすいので常温で保存しましょう。香りが飛びやすいのでできるだけ早く食べ切るのがおすすめです。

薬膳レシピ「うどのきんぴら」

酢の物でいただくことの多いうどですが、油との相性も良いです。常備菜として日持ちもするので、お弁当のおかずにもおすすめです。皮を使っても、同様に美味しくつくれます。

材料(2人分)

うど1本、ごま油小さじ1~2、酒大さじ1、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1 、唐辛子(お好みで)少々

うどは厚めに皮をむき、短冊切りにする。酢水に漬けてアク抜く。ざるに上げてしっかりと水気を切る。唐辛子は種を取り、輪切りにする。

フライパンとごま油を入れて熱し、うどを入れて炒める。表面がやや透き通ったら、調味料と唐辛子を加える。時々混ぜながら、水分が少なくなるまで加熱する。

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