高級品種、ピノ・ノワールが世界的な赤ワインを生む理由とは!?

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ピノノワールが美味しいわけ

偉大な赤ワインを生み出す産地のひとつといえば、フランス・ブルゴーニュ地方です。ボルドー地方はカベルネソーヴィヨン、メルローを中心としたアサンブラージュで造られる赤ワインですが、ブルゴーニュ地方はピノノワール一択。 南部のボジョレーを除き、世界的ワイナリーがひしめくコートドドール県の赤ワインAOCはピノノワール以外は使うこtができません。そのため、畑の善し悪しや醸造家の腕前で大きな差がついてしまうわけです。 ボルドーはアサンブラージュが基本ですので、言い方は悪いですが悪い出来の年でもそれなりにカバーが可能。 しかし、ブルゴーニュは悪い出来の年には誤摩化せず、すみませんと頭を下げながらも店頭に並ばせるしかないのです。 とはいえ、ピノノワールは高価なブドウ品種。酸味がやや強くエレガントで女性に人気の品種です。一歩間違えばただ酸っぱいだけのブドウなのですが、よりピノノワールを美味しくする技法がブルゴーニュ地方では採用されています。ここでは、ピノノワールを美味しくする、秘密の技法を紹介しましょう。

低温浸漬法

赤ワインの場合、皮と種からのフェノール類やタンニンを抽出して、酸度やタンニン、色を抽出します。 それから発酵させるのですが、ピノノワールだと酸度が強く、タンニンまでハードだとかなり飲みにくいワインとなってしまうようです。そこで、生み出された方法が低温浸漬法です。 収穫したブドウを直ぐに圧搾するのではなく、果汁に皮を低温でゆっくりと浸しておく方法です。発酵に重要な要素は温度です。温度が低い場所では発酵は始りませんので、この低温浸漬法ではタンニンが抑えられる結果となるわけです。逆に、香りがとても高貴になり色もとっても鮮やかに出ます。これがピノノワールの美味しさのヒントなのです。

ボルドーでは逆

逆にボルドーではこの作業は行われません。皮、種などからしっかりと色とタンニンを抽出させるので、逆に高温で醸しが行われます。 カベルネソーヴィヨン自体も抗酸化作用が強いブドウ品種ですので、逆にタンニンを強く抽出したり醸し時間を高温で長時間してもその味わいが薄れることが無いのです。

有機農法が合うブドウがピノノワール

有機農法が多くのワイナリーで行われていますが、ピノノワールはそれに最も適した黒ぶどうとも言われています。 デリケートな品種である以上、美味しく造るためにはかなりの努力が必要となります。長い年月をかけて、先駆者たちが試行錯誤の上、現在のピノノワールが生まれたいっても過言ではありません。それほどまでに、高貴で美しい、最高のぶどうなのです。

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