赤ワインの作り方を徹底解説

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近年、健康ブームの波に乗って、様々な健康効果のある赤ワインの人気が高まってきています。また、赤ワインには、フルーティーで軽めのものから、どっしりとしたコクのあるものまで、様々な味わいのものがあるのも人気の秘密と言えそうです。ここでは、そんな赤ワインの作り方について詳しく解説していきます。

皮や種をまるごと発酵させる赤ワイン

赤ワインの作り方で最も特徴的な点は、ぶどうの皮や種などもまるごと使って発酵させることにあります。

赤ワイン特有の色は果皮から抽出される赤い色素であるアントシアニン、渋みは種から抽出されるタンニンという成分に由来しているのです。なお、このタンニンという成分に、強い抗酸化作用を持つ、健康効果の高いポリフェノールが多く含まれているのです。

収穫~選果

赤ワインの原料となるぶどうは、収穫されたのち、熟していないものや原料として不適格なものを取り除きます。この工程を「選果」と言います。これまでは手作業で行われるのが主流でしたが、近年ではぶどう一粒ごとの糖度を測定できるような機械も登場し、より厳密に糖度の高いぶどうのみを選定できるようになりました。

除梗・破砕~醸し

選果を終えたら、ぶどうの果梗を取り除く「除梗」、ぶどうを潰す「破砕」という工程を経ます。そして、破砕されたぶどうは発酵容器に移され、酵母を加えて皮や種と共に発酵します。それと同時に、皮からの色素や種からの渋み(タンニン)を抽出していきます。この工程を「醸し(マセラシオン)」と言います。長い年月をかけて熟成させるタイプのワインを作るときはこの醸しの期間を長く設け、早飲みタイプのワインを作るときはこの期間を短くします。

また、この間に、果皮や果肉が浮上してできた果帽から成分を抽出するため、ポンプで組み上げた果汁を果帽の上から勢いよくかける「ルモンタージュ」や、櫂で果帽をゆっくりと沈める「ピジャージュ」が行われます。

マロラクティック発酵

発酵の後半では、ワインの中のリンゴ酸を乳酸菌の働きにより乳酸に変化させる「マロラクティク発酵」という現象が起こります。

これにより、ワインの酸味が和らいでまろやかになり、複雑性を増し、豊潤な香味が形成されます。ただし、この発酵は、醸造家によっては行わない場合もあります。

熟成~出荷

発酵を終えたワインは、タンクまたは樽に移され、貯蔵庫で1~2年熟成させます。熟成させることにより、ワインの成分のバランスが整い、ほどよい飲み口になるのです。なお、発酵後のワインには、澱と呼ばれるペクチンや酵母などの混合物が沈殿しているため、熟成・貯蔵中にワインを別の容器に移し替える「澱引き」という作業が行われます。

その後、ワインに透明感を持たせるため、卵白やゼラチンなどを使用した「清澄」や、フィルタープレスや遠心分離機などを使用した「濾過」を必要に応じて行い、瓶詰めされます。なお、早飲みタイプのワインは瓶詰後にすぐ出荷されますが、熟成タイプのワインは瓶詰後も貯蔵庫に寝かせてさらに熟成を重ねます。

 

 

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