赤ワインの作り方を学ぼう!【3分で分かる】

ワイン

ワインの作り方

ワインには発泡性ワインとそうで無いワインがあります。そうでない通常のワインをスティルワイン、非発泡性ワインと呼んでいますが、普段私たちが口にしている一般的なワインがこれに当たります。

そんなスティルワインですが、赤ワインと白ワイン、ロゼワインがあり、それぞれに見た目も味わいも全く違います。

ここで、よく問われるのが赤ワインと白ワインは何が違うのか、という部分です。ワイン好きの方であれば、ざっくりとは答えられるとは思いますが、詳しく聞かせてほしい、と言われた時に困ってしまうこともあるかもしれません。

赤ワインと白ワインは、根本的に製造方法が違います。ここでは、まず赤ワインの製造方法を紹介します。覚えておいて損は無いでしょう。では、早速説明していきます。

収穫してぶどうの軸を覗く

赤ワインは基本的には、黒ぶどうと呼ばれる赤黒い実をつけるぶどう品種が使われます。それを、収穫した後に行われのが選果です。ワインに適したぶどうが選ばれ、次に破砕機にぶどうが入れられます。この破砕機でぶどうが潰されることにより、皮と実、種から色やタンニンなどが抽出されていきます。この時、皮からの色づけを行うので、赤ワインは赤いのです。

発酵

潰されたワインを次にまとめて発酵させます。マセラシオンと呼ばれるものであり、ポリフェノール類やタンニンなど、赤ワインに重要である酸などをここで出します。

発酵に必要なのは糖分ですので、極稀にここに糖分が追加されます。シャプタリザシオンと呼ばれるものなのですが、これは甘さを増やすためではなく、アルコールを促進させるためのものなので、甘みには影響はありません。

浮かび上がってくる果皮を押し下げたり、下層のぶどう液をホースで上に注ぐルモンタージュが行われ、全体の糖分や温度、色合いの調整をします。

圧搾

発酵がおよそ10日から20日行われた後に、次はプレシュラージュと呼ばれる圧搾が行われます。この状態で、一応ワインができているので、ここで圧搾をして果皮や果肉を取り除き液体だけを抽出していくのです。

実は、圧搾前の発酵の方法などにより、赤ワインを薄くしたり、品種などによって期間を変化させます。

ボジョレーワインなどはマセラシオンカルボニックという手法が用いられ、タンニンなどが感じられない軽やかなワインに仕上げられるのです。

マロラクティック

その昔は、樽で熟成させるのですが、現在はステンレスタンクなども使って熟成を行います。マロラクティック現象といって、ブドウの果実が持つリンゴ酸を乳酸に変化させます。

この方法で、リンゴ酸のシャープな酸がまろやかになります。白ワインでは、あまり行われません。

熟成

マロラクティックにより、不用物が滓となって下に溜まっていくので、何度も滓引きを行いワインを澄んだ色合いに調節させていきます。そして、柔らかく絶妙な味わいにするために、ここで樽熟成を行います。

もちろん、テーブワインなどはステンレスタンクなども用いられますが、樽による独特のアロマや味わいの変化があるため、高級ワインは樽熟成が基本となっています。

赤ワインの場合、収穫した年のぶどうからおよそ1年から2年熟成することが多いようです。

もちろん、カベルネソーヴィニョンなどの晩熟で力強いタイプのぶどう品種が多い場合は、5年、10年、はたまたそれ以上熟成が行われることもあります。この際にも、滓引きは絶え間なくお濃なれることとなります。

瓶詰め

そして、最後に濾過の工程を経て瓶詰めがなされ、貯蔵庫で出荷を待ちます。このように、赤ワインは基本的には作られているのです。

もちろん、その工程は生産者によって変化させている場合もあり、それだけ個性的な味わいも楽しめます。今度、工程にこだわって赤ワインを選ぶのも楽しいかもしれませんね。

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