新しいブドウを使えば良い訳では無い!?新酒に必須なマセラシオン・カルボニックとは!?

独特の醸しが新酒にあるの!?

ボジョレー・ヌーヴォーをはじめとした、さまざまなワイン新酒は世界のワイン産地で造られています。イタリアでは、ヴィーノ・ノヴェッロがありますし、日本では11月3日に山梨ヌーヴォーなる日本ワインの新酒を発表しています。 さて、そんな新酒なのですが、赤ワインの場合はフランスのボジョレー伝統の醸造法、マセラシオン・カルボニックが用いられます。一体、このマセラシオン・カルボニックとはどんなものなのか、ここで説明していきます。

マセラシオン・カルボニックとは?

黒ブドウを使った、赤ワインの新酒を造る時に用いられるのが、マセラシオン・カルボニックです。1872年、パストゥールによって、ブドウ果粒を無酸素雰囲気下におくことで、アルコール生成が行われることが発見してから、この製法が発展しました。マセラシオン・カルボニックの場合、通常の赤ワインのように時間をかけて醸しを行わず、短時間、なおかつフルーティーに仕上げるための醸造方法です。

マセラシオン・カルボニックの製法

まず、醸造方法ですが、密閉タンク内に破砕や除梗をしない、そのままの状態のブドウが詰め込まれます。現在、10%程度のモロミもタンク内に入れられ、それから発生する炭酸ガスで自然に皮が破砕されていく状態になります。細胞内発酵、モロミによるアルコール発酵で炭酸ガスが発生していくと、フルーティーな独特の香りを持った赤ワインがうまれるのです。

なぜ、普通の醸しではないのか?

まず、マセラシオン・カルボニックを日本語でいうと、炭酸ガス浸潤法です。タンク内に、ただそのままのブドウを放り込むことで、その重さで勝手にした部分に溜まっていった房は果汁がどんどん流れ出ます。結果的に、勝手に発酵が始まる訳です。 さきほど、そだけでは心もとないということから、発酵中のモロミを入れるといいましたが、昔はブドウ本来の自然発酵に任せることが大きかったのです。さて、アルコール発酵と同時に現れるのが炭酸ガスです。 炭酸ガスでタンク内が充満すれば、潰れていない普通のブドウが細胞内部の酵素の働きによってリンゴ酸が分解されます。 皮が自然な状態で破れて行き、アルコール発酵やアミノ酸などが生成されていきます。皮からも、色素が抽出されるわけです。色は濃くなるのですが、通常のようにプレスされないために、非常にタンニンが柔らかく、リンゴ酸も分解されることから軽い味わいに仕上がるのです。

早いうちに飲んでしまおう!

マセラシオン・カルボニックが行われる場合、できるだけ早く飲んでしまった方が得策です。バナナのような香りを持ち、軽いワインのために熟成向きではありません。 むしろ、新しければ新しいほど良いわけです。ぜひ、ボジョレーヌーヴォー以外でも、マセラシオン・カルボニックを行っているワインに出会えたら飲んでみてください。通常の赤ワインとは、ひと味違うまた面白いワインになっているはずですよ。

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