意外と知られていない?ワインの製造方法

製造過程

赤ワイン、白ワインの色はわかりやすいですが、その製造方法も別のものになります。

ただブドウが違うだけだと思っている方もいますが、今回はその詳しい製造方法についてご紹介します。

それを知ることで、また味わいも変わってくるでしょう。

 

赤ワインの製造方法

①発酵させる

収穫した黒ブドウはまず除梗破砕機に入れます。

除梗とは、ブドウの茎を取り除くこと、破砕はブドウの実を潰すことです。

その後、実、果皮、種子すべて発酵槽に入れます。

発酵槽は、伝統的な木製の桶の他にも、現在だと樹脂でコーティングされた鋼鉄製のもの、またはステンレスタンクを使う場合もあります。

その発酵槽の中で、酵母の働きにより、ブドウの糖分がアルコールへと変わってきます。

赤ワインの美しい赤い色を、ブドウの果皮からしっかりと抽出します。しかし、発酵の過程で果皮や種子が二酸化炭素によって上へ浮いてきてしまうので、攪拌も欠かせません。

発酵が終われば、次に乳酸発酵を行い、リンゴ酸を乳酸に変えていきます。

 

②圧搾をする

その後は、ワインのエキスと固形部分(果皮や種など)を分離させます。

固形部分にも、ワインのエキスが残っているので、圧搾機にかけてしっかりと絞ります。

圧搾することでワインに雑味をもたらす場合があるため、ワイナリーによってここの工程は多少異なります。

 

③瓶詰めをする

エキスの抽出が終わると、高級な赤ワインの場合は樽に寝かされます。

寝かされる期間は半年~3年と幅広くなります。

瓶詰めの工程に入る前に、卵白などを使ってワインの濁りを除き、さらに濾過器にかけて不純物を完全に取り除いてから、瓶へつめて生きます。

しかし、最近では濾過のしすぎはワインの味わいや風味を落とすとして、無濾過のワインも出てきています。

 

白ワインの製造方法

①圧搾をする

白ワインは、黒ブドウから造ることも可能です。

なぜなら、白ワインでは、赤ワインの赤い色素である、黒ブドウの果皮を使用しないからです。

そのため、白ワインでは果皮を取り除き実を潰してから、すぐに圧搾機で絞っていきます。

 

②発酵させる

ここから、果汁をアルコールへ発酵させます。

発酵槽は、どのような白ワインを作りたいかで変えていきます。

例えば、タンニンを少し加えたいのならオークを使った樽に、すっきりとした白ワインにしたいのならステンレスタンクなどでよりブドウの品質を引き出して作るのです。

 

③瓶詰めをする

白ワインも、赤ワインのように乳酸発酵を行うこともあります。

しかし、酸味の少ないものに関してはこの工程を飛ばします。

ワインに含まれる酒石酸が、温度が低いと結晶化してしまうため、その場合は濾過してから瓶詰めをします。

 

ロゼワインの製造方法

初めは、赤ワインと同じ製造工程を踏んでいきます。

発酵してきたら、エキスが薄く色づいたことを確認し、皮などを取り除きます。

そのあとは、白ワインと同じ工程で、発酵槽へ入れて発酵させます。

これがオーソドックスなやり方ですが、他にも黒ブドウを使って白ワインをつくる形のロゼワインもあります。

ロゼワインについては、様々な製造方法があるので、あまりこれといった決まりはありません。

 

まとめ

色の違いだけではなく、製造工程でこれだけの違いがあれば、味もまた変わってくるということがお分かりいただけたでしょう。

赤ワイン独特の渋みや、白ワイン独特のさわやかさを、次は製造工程も考えながら味わってみてください。

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