ワイン醸造家たちが魅せる個性とは?

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醸造家の個性とは何?

ワインの味を決めるのは、間違いなくぶどうです。しかし、どんなに良いぶどうを使ってもワイン造りに手を抜いてしまっては美味しいワインはできません。 ワイン専門誌やワイン関連のニュースを見聞きする時、凄腕醸造家などの話題を聞くと思います。しかし、優れた醸造家といっても、何をどうしているから個性的で素晴らしいのかピンと来ないかたは多いと思います。 ここでは、醸造家がどこで個性を出しているからワインの味わいが変化するのか、これを説明してきましょう。

ワインの造り方を知ろう

まず、醸造家のお話をする前に、ワインの基本的な製造工程を知っておきましょう。赤ワインを例に挙げます。まず、黒ぶどうを収穫します。 そして、枝や梗などを取り除き破砕し、次に果皮と種から色やタンニン、渋みなどを出す発酵が行われます。 その後、川と種を取り除く圧搾が行われます。白ぶどうは渋みを出したり、色を出す必要が基本的には無いため破砕の次の工程が圧搾になります。 圧搾が終了したら、次にステンレスタンクやオーク樽での熟成や滓引きが行われます。そして、濾過などの工程を経て、瓶詰めが行われた後にワインショップやレストランなどに運ばれるわけです。

醸造家の仕事①

ワイン造りの工程が分かったところで、早速醸造家たちの個性が出る仕事を紹介します。まずは収穫ですが、手摘みと機械摘みがあります。 当然、手摘みの方が時間がかかりますが、ぶどうが傷つきにくく、良いものだけが選別されるため高品質となります。また、房の数を少なく育てたぶどうは濃厚な味わい、房の数を増やせば軽やかな味わいとなりこの時点で既に、仕上がったワインに個性が生まれるのです。 では次に発酵などの加工時間です。発酵時間を短くすればするほど、色合いは淡くなり甘口に仕上がります。タンニンが出ないためです。 逆に発酵時間を長くすれば色は濃くなり辛口へと仕上がっていきます。単純な話ですが、この時間の見極めがかなりワインの味わいを左右するので大切な作業なのです。ちなみに、ボジョレーヌーボーは発酵時間がとても短い特殊な作業のため、淡く軽やかな味になっています。

醸造家の仕事②

そして、一番醸造家の個性が出るのが熟成の工程です。ステンレスタンクや樽での熟成、さらには滓引きをしないシュールリーなど、この工程でワインの個性がグッと変わります。 オーク樽の持つ風味と柔らかな味わいが大人気ですが、ステンレスタンクで熟成が良い結果をもたらす品種もあります。その見極めができる醸造家が、革命を起こすのです。

まとめ

このように、醸造家のやり方により味わいが変化していくのもワインの楽しみのひとつです。醸造家の仕事を知り、そこから広げていっても楽しいかもしれません。

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