ワインを料理酒として使うワイン煮

通信教育・通信講座の諒設計アーキテクトラーニング

ワインは、食中酒として料理を楽しみながら飲まれるお酒です。とはいえ、ワインはその味わいの深さから料理酒としても大活躍しています。

ワインを購入したが、飲みきれずあまり美味しい味わいでは無くなった場合、腐っているわけではないので、料理酒としてそのまま使ってしまっても何ら問題はありません。多くの料理店でもワインを使用した料理は供されており、日本人である我々の食卓にもワインを使った料理はとても馴染み深いものとなっているのです。

さて、そんなワインなのですが、ワイン煮という料理も多くあります。今回、ここではワインを料理酒として使ったワイン煮を紹介していきます。

ワインと肉の関係性

ワインを料理酒として使うのは、肉をより美味しくしてくれるからです。まず、肉は焼いていくことで表面から肉汁がどんどん溢れ出してきます。

その肉汁の中には旨味成分が多く含まれていることからも、焼けば焼くほど味わいが抜けてきてしまい、結果硬いだけの美味しくない肉となってしまいます。

例えば、肉の下処理として赤ワインを漬込むことで、タンニンなどが肉の表面をしっかりとコーティングします。そのため、肉汁が外に逃げ出すことなく、美味しさを保てるわけです。

魚の臭さ、肉を柔らかくする効果

また、赤ワインも白ワインも肉類を柔らかくする効果を持っています。肉類を漬込むと繊維が柔らかくなり、牛丼などに使われる肉類が美味しくなります。

特に、酸度が高い白ワインの場合は、ジエチルサルファイドという成分も手伝って生臭さを取り除きます。脂肪が酸化して起こる悪臭も赤ワインのエタノールなどでマスキングできることからも、ワインは料理用としてとても優れていることが分かります。

牛肉の赤ワイン煮

先述した通り、ワインは料理酒としてとても優れていることがわかります。そんなワインをタップリと使って食されているのが、牛肉の赤ワイン煮です。ワイン煮のなかでも定番料理であり、フランス・ブルゴーニュの郷土料理として愛されているワイン煮です。

牛肉の赤ワインをはじめ、各種酒類は当然ですがアルコールが含まれています。そのため、煮込み料理などに使ったりする場合は、沸騰温度が低く、食材の味わいをしっかりと残したままで調理を完成させることができるのです。また、さまざまな食材を柔らかくする効果も持っていることからも、牛肉の赤ワインのようなワイン煮には最適といえます。

牛肉の赤ワイン煮には、牛肉のすね肉が使われます。人参やセロリ、ジャガイモなどが使われており、たっぷりとボリュームのある味わいになります。牛肉の赤ワイン煮の牛肉のすね肉は硬い部位ですので、赤ワインでじっくりと煮ることにより柔らかくなっていきます。

また、赤ワインは4人分であれば、およそ700mlは使いたい所です。ブルゴーニュ産の酸味が強く、タンニンが柔らかな赤ワインを使用することにより、より本場のワイン煮に近づけます。

さまざまなワイン煮に挑戦する

ワインは、魚料理であっても合うのでおすすめです。例えば、魚を丸ごと煮るようなアクアパッツァやアサリなどの酒蒸しなど、こういった料理に白ワインをたっぷり使うと、風味と酸味、さらにはフルーティーな味わいに仕上がるのでおすすめです。ワインは、安価なものでも美味しくし上がります。さまざまなワインを使った、オリジナルのワイン煮に挑戦してみてください。

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