ワインも発酵食品のうちのひとつ

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ワインと納豆、味噌、醤油には共通点があります。上辺だけ聞いていると全くの別物という感じに捉えられるのですが、実は全て発酵という過程を経て造られるものです。

ワインは、そもそも発酵食品としての一面も持っており、チーズやバターとの相性もとても良いといわれています。

それは洋風なものだから、という勝手な思い込みがある方もいるようですが、それは発酵によって生じる香りや旨味のメカニズムが近くなるからなのです。今回、ここではワインの発酵についてを紹介していきたいと思います。

ワインのアルコール発酵

発酵という言葉は、人間に都合の良い時に使われる言葉と考えられます。人間に害がある発酵を経たものは腐敗と表現され、アルコール発酵やパン、味噌などは人間にとっては都合の良いものだからこそ、発酵と呼ばれているのです。

さて、ワインの発酵というとアルコールを生成するために、アルコール発酵と呼ばれています。ワインの発酵に絶対に必要なのが、酵母と水分、そして糖分です。他の種類の場合、米や麦、芋などには糖分は含まれておらず、さらに蒸したり麦芽にして糖分を出したところに麹が加えられ、そしてアルコール発酵へと行程が進んでいきます。

ワインの場合、原料はブドウになるので、ブドウには水分も糖分、酵母が何もせずに先に存在しています。もちろん、酵母は市販されている選抜酵母を使用する場合も多いですが、ビオディナミ農法で限りなく亜硫酸を使わないことを心掛けている生産者の場合、ブドウにあらかじめついている天然酵母でワインを発酵させることはあります。

酵母によって発酵が起こる

ワインの発酵に関して、必ず必要なのは酵母ですが、この酵母がアルコール発酵を起こすことに寄与している大切な物質であることは覚えておきましょう。お酒を造る酵母は、ジョルダンSaccharomyces cerevisiae(サッカロミセス・セレヴィシエ)という酵母が主にあります。

清酒酵母など一部は違いますが、酵母を総称してセレヴィシエと呼ぶためにそれぞれに個性があり、どの酵母を使うかによって香味成分が変化していきます。糖分を酵母が食べることで、炭酸ガスと二酸化炭素が出るわけですが、結果的にこの酵母がどのような食べ方をするのかによって、その香りの出方が変わってきます。

こういった酵母の働きが主となって発酵というメカニズムが起こることを発見したのは、フランスのルイ=パスツールです。これ以前は、ブドウそのものであったり、さらには天候などがブドウの香りを変えていると思われていたのです。

もちろん、ブドウ品質の差でもありますが、酵母の違いによるアルコール発酵での香味成分の出し方の違いも視野にいれておくべきです。

マロラティック発酵

ワインの場合、先に行われる主発酵とは別に、二次発酵と呼ばれるマロラクティック発酵が行われます。赤ワインが殆ど行われる行程ですが、有機酸のうちのリンゴ酸は酸度がとても高いため、渋みのある赤ワインとの相性が良くありません。

そこで、そのリンゴ酸を乳酸に変化させる行程として、乳酸菌を使ったマロラクティック発酵が行われています。さまざまな発酵を経て造られるワインですが、知れば知るほど楽しいのです。

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