ワインに起こる変質について

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ワインが美味しくなくなってしまった時、ワインの変質という言葉が使われます。ワインは、外的要因に非常に影響を受けやすい酒類のひとつであり、保存方法によっては香りや味わい、色味が変質してしまう恐れがあります。

ワインの変質とは

ワインの変質とは、まず香りが変質してしまうことからはじまります。ワイン自体、香りを嗅ぐことで変質しているか否かが確認可能です。ワインの香りの多くの成分は酢酸エチルやカプロン酸エチル、カプリン酸エチルといった、フルーティーでまろやかな香りです。

パイナップルや青リンゴなどの香りは、これらの成分によって引き出されています。また、多少の硫化水素などの香りなどがバランス良く交じることで、複雑な香りとなって消費者の嗅覚を楽しませます。ワインの変質は、こういった人間にとって良いと思われる香りが、臭い香りとなることです。

例えば、酸化してしまった場合は、空気中の酸素によってワイン中の成分が変質してしまっていることを示します。酢酸が多くなっていったり、アルコールがアセトアルデヒドに変化して青くさくなるなどの変質が起こります。コルクを抜いた後にずっと放置するなど、こういした行為を行うことで変質が起こりうるので注意が必要です。

ワインの味わいの変質

ワインの味わの変質の多くは、酸素との接触による酸化です。ワインの液体中のアセトアルデヒドなどが、酸素を触れることで酸化作用になり、酢酸エチル量が大量になることで酢酸のような味わいになっていきます。ワインの液体を放置し続けて酸化させていくと、当然ながらどんどん酸っぱくなっていきます。これは、アセトアルデヒドが酢の膜をつくっていく工程のひとつであり、ワインビネガーという状態に向かっているということになります。

一方、スペインのシェリーやフランスのジュラ地方のヴァンジョーヌなどは、この産膜酵母を使用して壁を造ってしまい、液体を緩やかに酸化させる方法で保存性を高める造られ方をします。

ワインの変質を利用したワインもあります。つまり、ワインがワインビネガーとなってしまっただけであり、料理酒として使用する分には何ら害は無いので安全です。

危険なワインの酸化

ワインビネガーとなってしまっても、安心して飲むことができるのがワインですが、危険な変質とは一体何なのでしょうか。それらは、ワインのコルクを開けてしまった後に、カビ菌など有害な細菌がワイン中の液体に入り込んでしまった場合です。カビなどがワイン中の液体に入り込むと、当然ながらワインにとっても、人間にとっても有害な細菌が増殖してしまいます。

こうなった場合、ワインの香りは腐敗臭があったり、カビ特有のツンとした刺激臭がでてきます。こういった変質を遂げてしまったワインは、食用では危険ですので絶対に口にしないようにしましょう。

また、腐敗した食品などをワイン中に投入してしまうことで、その食品からの細菌におかされて変質することも可能性とすればあります。その場合のワインの変質としては、香りや液体中に細菌が浮かび上がることがあります。これらについて確認することが大切です。保存方法に注意して、ワインを美味しく飲みましょう。

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