ワインに起こりうるいくつかの変質

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ワインには、賞味期限はありません。しかし、飲み頃は存在しています。ワインの熟成というのは、ワインが酸素に軽く触れたり、逆に酸素が無い還元的な状態で徐々に成分が変わってくる現象です。

その熟成度合いのどこを見極めるのかが、こういったワインの味わいを決めているといっても過言ではないのです。さて、そんなワインですが変質をしてしまうので、日光に当てるななど、変質という文字を使って劣化が表現されます。一体、ワインの変質とはどういったことなのでしょうか。今回、ここではワインの変質につい手を考えていきます。

ワインの変質とは

まず、ワインに変質が起こるというのは、見た目、香り、味わいの三つに大別できると思います。見た目の変質というと、赤ワインや白ワインが褐色へと向かっていくことを指します。造られ方によっては、敢えて褐色になるように造られるものもあるので、一概に全てがダメということではありません。

ただし、もともと緑身がかった液体の白ワインは、キレイなガーネット色の赤ワインが褐色へと向かっていった場合は変質となります。例えば、酸化です。ワインの液体を酸素に当てすぎると、液体と酸素の反応によりどんどん褐色へと向かいます。

丁度、リンゴをかじった瞬間から茶色になっていく作用と同じです。さらには、ボトルを日向においていくことで、日射による変質も起こります。日光とワインの液体が反応してしまうことで、変質が訪れることがあるのです。

香りの変質とは

ワインの場合、香りをとることで変質か否かを判断することも可能です。例えば、本来はイチゴやラズベリー、紅茶のような香りを放つワインであったにも関わらず、飲もうとした時に酸っぱい香りがしたり刺激臭があったりするのは、変質による可能性が高いでしょう。

酸素が当たることにより、ワインは基本的には急速に劣化していきます。酸化という現象が起こることにより、良い香りも損なわれてしまうという変質現象が起きるのです。さらに、亜硫酸などを入れておかないがために、腐敗臭があることもあります。亜硫酸を入れておくことで、本来ワインに良い影響を与えないようなアセトアルデヒドの香りをマスキングしてくれます。

ただし、無添加ワインなどに多いように、マスキングをしていないことにより、フリーのアセトアルデヒドが蔓延してしまい、また蓋をあけた時に空気中の酸素と反応してしまい、変質してしまう可能性があります。

味わいの変質とは

味わいの変質も、全て酸素との反応で説明できます。ただし、明らかに不快な香りがたってきてしまい、辛いというのであれば、別の細菌が混入した可能性があります。カビなどですが、こういった成分がワイン中に入ってしまうことで増殖します。

ワインは、お酒の中でもかなりの高酸度を示すものですが、なかにはその酸度であっても太刀打ちできない微生物は存在します。

ワインを放置しておき、無菌状態ではなく、危険な状況においておきカビが混入すると、自然にワインの変質が起こるので注意してください。基本的には、ワインを保管する場所などは指示書に書かれているような場所がおすすめです。開けっ放しで放置しておくのではなく、しっかりと守って楽しみましょう。

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