ワインに砂糖?ワインの味は「甘・酸・苦」のバランスが肝心

通信教育・通信講座の諒設計アーキテクトラーニング

ワインに砂糖というと、多くの人が「味を変えている」「不自然」と思うでしょう。もしラベルに「砂糖」の記載があったら購入を控える、と考える人もいるかと思います。

でも実はワインに砂糖を加えても甘くなるわけではないのです。ワインと砂糖の関係を知り、ワインの奥深さを味わってみましょう。

ワインの味は「甘味・酸味・苦み」のバランス

 [甘味]

「甘味」は主にワインに使われているブドウに含まれる糖分が関わっています。ワインの甘さは冷やすことで押さえられるので、甘味が強いと感じるワインはしっかり冷やして飲むと良いですね。

[酸味]

「酸味」は白ワインの個性を決めるとも言われます。冷涼な土地で育ったブドウは酸味が強くなる傾向があります。

[苦み]

「苦み」は「渋み」とも言われ、ブドウに含まれるタンニンによるものです。ブドウの種子に多く含まれるため、赤ワインで強く感じられます。熟成が進むとまろやかになるのが特徴です。

[ワインの味わいは3つの味覚とアルコール]

甘味・酸味・苦みの3つの味覚に加え、アルコールの強さもワインの味わいの決め手となります。これらが合わさることで、ワインの深い味が形成されるのです。

砂糖で酒質を安定させる

3つの味覚の中でも甘味と酸味は使われるブドウに依存する部分が大きいのですが、ブドウの味は天候に大きく左右されます。

[天候と甘味の関係]

天候に恵まれて温かい地域や平均気温が高い年、日照量が多い年はブドウの糖度が上がって甘くなり、酸味は減少します。逆に冷涼な地域や雨が多い年は糖度が下がり、酸味が強くなります。甘味と酸味は一定ではないのです。

[バランスをとるための補糖]

甘味と酸味のバランスが大切なワイン用のブドウですが、天候に恵まれないと酸味が強くなり、バランスが崩れてしまいます。そのバランスを整えるために、砂糖が使われます。正確にはショ糖・ブドウ糖・果糖を発酵前や発酵時に加えるのです。糖度はアルコールに転化するので、舌で糖の味を感じることはできません。

糖分を加えることを補糖、またはシャプタリゼーション(シャプタリザシオン)と呼びます。もちろん好きなだけ加えて良いというものではありません。規定に基づいて調整します。

補糖は国・地域で扱いが大きく異なる

酒質安定のために行われる補糖ですが、国や地域によって扱いは異なります。

[EUのワイン法では禁止されていない]

EUのワイン法ではショ糖による補糖は禁止されていません。ブドウ糖や果糖は認められていません。補糖と同時に補酸をする(酸味を加える)ことも認められていません。必要に迫られて補糖することは仕方がないという判断ですね。

[ヨーロッパは国ごとの違いが大きい]

とはいえ補糖に頼ってブドウの品質を上げる努力が行われなくなってはいけません。そのため、国ごとに補糖の扱いが異なるようです。フランスはほとんどの地域で補糖が認められていますが、ドイツでは上質なワインには補糖が認められていません。国によって日照条件や降水量に差があるため、EUという大きなくくりでは定めることが困難ということです。

まとめ

ワインに砂糖というのも実は奥が深いということがお分かりいただけたでしょうか。単にワインを甘くするのではなく、生産者の苦労や葛藤がにじみ出ているようにも思えます。補糖に関しては意見も多様で、規制のない日本もこれから変化を迎えるかもしれません。

ワインはブドウを育てるところから始まります。その長い工程を想像しながらワインを味わうことで、よりおいしく感じられるかもしれませんね。

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