ワインに砂糖を入れる「補糖」について

通信教育・通信講座の諒設計アーキテクトラーニング

もしワインのラベルに、「砂糖」や「SUGAR」との記載があったら、なんだか甘ったるそうなワインだと思われる方も少なくないでしょう。実際、そのような記載のあるワインも存在するのです。ただし、砂糖が入っているからといって、必ずしも甘いとは限りません。ここでは、ワインに砂糖を入れる「補糖」と、その効果について説明します。

 

「補糖」とは

補糖(シャプタリザシオン)とは、ワインを発酵させる前のぶどう果汁に砂糖を入れることを言います。

「シャプタリザシオン」という名称は、ナポレオン1世統治下の1801年に、初めて補糖を許可した農務大臣ジャン・アントワーヌ・シャプタルに由来しています。

 

補糖を行う目的

ワインはぶどうの糖分を酵母の働きによって発酵させて造りますが、冷涼な年や雨が多い年はぶどうの糖度が下がり、十分なアルコール度数が得られなくなってしまいます。そのような場合、補糖を行って人工的に糖を足すことにより、アルコール度数を高めることができるのです。

このように、補糖を行う目的は、ワインに甘味をつけるためではなく、アルコール度数を高めることにあるのです。そして、アルコール度数が高まることにより、よりふくよかで芳醇なワインに仕上がるのです。

 

国ごとに扱いが異なる補糖

補糖については、国や地域でもその取り扱いや考え方は様々です。

ヨーロッパでは冷涼な地域も多く、十分な糖度のあるブドウが育ちにくい国もあるため、現在のEUのワイン法では補糖が認められています。

ただし、ぶどうの品質向上には努めず、補糖を行えば良い、と安易に考えるような生産者も中にはいることから、補糖の是非をめぐっては絶えず物議を呼んでいます。

なお、ヨーロッパにおいても、イタリアとドイツの最高クラスのワインカテゴリーである「Q.m.P」のワインでは、補糖が禁止されています。また、オーストラリアや南アフリカ、アメリカのカリフォルニアでも補糖は禁止されています。

 

スパークリングワイン(瓶内二次発酵)の補糖①

スパークリングワインの場合、その製法は様々ですが、フランスのシャンパンに代表される製法である瓶内二次発酵方式で造られるスパークリングワインにも、補糖は不可欠なものなのです。

瓶内二次発酵方式で造られるスパークリングワインは、まずは通常の非発泡のワインを造り、それを瓶詰めして補糖を行い、酵母を加えて栓をします。すると、砂糖が酵母の働きでアルコールと炭酸ガスに分解され、スパークリングワインの泡となる炭酸ガスが瓶内でワインの中に溶け込んでいくのです。

このように、補糖は瓶内二次発酵方式で造られるスパークリングワインに発泡性を持たせるための大前提となるのです。

 

スパークリングワイン(瓶内二次発酵)の補糖②

瓶内二次発酵を終え、熟成期間を経たスパークリングワインは、瓶の側面に沈積した澱を瓶口に集める「動瓶」を行い、澱が瓶口に完全に集まったら、澱抜きをします。

澱を抜いた際、どうしてもワインが目減りしてしまうので、ここに砂糖とリキュールを混ぜた「門出のリキュール」と呼ばれるリキュールを加えます。この時の砂糖の量により、そのスパークリングワインの味のタイプが決まるのです。

 

まとめ

いかがでしたか?ここで解説したように、砂糖は美味しいワイン造りに大いに貢献することができるのです。そして、スパークリングワインの製造にも欠かせないものだったのです。意外かもしれませんが、ワインと砂糖の繋がりは、とても奥深いものなのです。

人気の通信教育はこちら

知ることで、もっと美味しく。ワインのすべてがわかる講座。
ワイン資格

ワインコンシェルジュ
W資格取得講座

入学金無料 分割払い可能 初心者OK 安心の受講期間 質疑無制限 カリキュラム自由設定

ワイン資料 ワイン

少しでも気になったら… 無料資料請求!!
人気の通信教育
更に今ならっ!!
資料請求された方全員に
通信講座徹底ガイド本
もれなくプレゼント!!
通信講座の資料
ページトップへ戻る