ワインに合う料理の基本的知識

通信教育・通信講座の諒設計アーキテクトラーニング

ワインは、長きに渡り食中酒として楽しまれてきました。日本でも、辛口本格ワインが家庭に徐々に浸透していき、ワインを普段の食事に合わせている方も増えています。

そんなワインですが、料理と合わせることをフランス語の結婚を意味するマリアージュと表現しています。ワインとどんな料理が合うのかということは、ワイン好きな人たちにとっては一大事であり、外すことはできません。今回はワインに合う料理を紹介します。

赤ワインに合う料理

まず、赤ワインの性質についてです。赤ワインは、醸造の過程で果皮と種、そして果実を一緒に醸します。その理由は、果皮からポリフェノール類やアントシアニンによる赤色を出すこと、種に含まれている縮合型タンニンを出してボディを与えるためです。

さらに、酸味がありすぎると美味しくないので、MFLという乳酸発酵を行い造り上げられます。タンニンは脂を流しやすいため、脂っこい食事には赤ワインが合います。また、カシスやベリー系の香りや味わいを持つため、色の濃い甘めのソースにも合います。

肉料理全般には合いますが、さっぱりとした鶏肉のソテーなどは軽めの赤ワインが良いようです。煮物などは、比較的日本の赤ワインがタンニンや鉄分が少ないために合わせやすいといわれています。

白ワインに合う料理

白ワインは、赤ワインとは違って果皮や種を一般的には取り除いて醸造されます。フレッシュ&フルーティーさが大切ですので、それらを目指したワインが特徴です。

白ワインにはレモンなどの柑橘類を絞った料理が合います。また、樽を利かせたシャルドネや華やかな味わいの品種の場合、濃厚なコーンポタージュやスープ系も合わせやすいでしょう。

生ガキにはシャブリといわれていますが、白ワインは赤ワインに比べて酸度が高く、殺菌効果にすぐれています。

このことからも、生ガキの生臭さや細菌を滅するので合うといわれてます。ただし、生臭さはなかなか取り除けないので、レモンを絞ったりポン酢をかけたりすると、とても白ワインと合わせやすくなります。

同じ産地のワインと料理

さまざまな難しいマリアージュの基本が多くの場所でいわれていますが、根本的なところでは、同じ産地のワインと料理を合わせると良いといわれてます。

例えば、南フランスでブイヤベースが郷土料理の場所がありますが、そこでは作られているのは白ワインです。その産地の白ワインとブイヤベースは、理屈無しに美味しい組み合わせです。

ヨーロッパのワインの場合、数千年の歴史がありますので、ワインに合う料理、料理に合うワインが長年の経験で作られてきています。

日本ワインに関しては、まだまだ歴史が浅く、先に料理があり日本酒、焼酎があります。その後発でワインが飛び出しているのでまだまだ未知数ということになっているのです。

格や重たさを合わせる

また、重たいワインには重たい料理、軽やかな味わいの料理には軽やかなワインの組み合わせは合いやすいです。料理の味わいを邪魔しないか、包み込むかのどちらかです。そして、品格も大切です。

ボルドーの格付シャトーのワインには、それ相応の料理を合わせます。一方、逆にカジュアルなワインにはカジュアルな料理を合わせるのが鉄則です。もちろん、人それぞれ味覚は違うので、それぞれ楽しみながらマリアージュを見つけるとよいでしょう。

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