ワインで注目されている無添加

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ワインは、原料をブドウだけ造ったシンプルなお酒です。しかし、ブドウだけを発酵させて造っているために、非常に脆弱であり、化学変化などに弱いことでも知られています。そのために、ワインには亜硫酸塩やソルビン剤、ビタミンCなどの酸化防止剤や品質安定剤のようなものが添加されています。ワインは安全な飲み物と思っていた方もいるために、ワインの無添加が人気です。ワインの無添加とは一体なんなのか、ここで説明します。

ワインの無添加とは

ワインには、基本的には亜硫酸塩が含まれています。ただし、この亜硫酸塩は、気体として飲み込むと人体に影響を与える可能性がありますが、液体中に溶けてしまう場合はあまり関係がないといわれています。

通常のワイン造りに必要である亜硫酸塩を使用したワインを飲んだ時、体に影響が出る可能性があるといわれる量はWHOの発表によると、1日1000本なので、亜硫酸塩では無いところで身体に影響がでるでしょう。無添加ワインとは、一般的にはこの亜硫酸塩が使用されていないワインを指しますが、どのようなものでしょうか。

徹底的に酸素を抜いたワイン

亜硫酸塩は、ワインを造る時に、ブドウや移動時、そしてボトリング前に添加されることが多いです。細菌の増殖を防ぐことや、ワインが空気中の酸素と過剰に反応してしまわぬように、亜硫酸塩でカバーをしています。

ボトリング後に、亜硫酸塩を添加する理由は、ボトルの中のアセトアルデヒドは還元状態になるとフリーとなります。

液体中のアセトアルデヒドでは、青臭さをワインに与えてしまいますが、亜硫酸塩があるとそれらと結合して香りを安定させてくれます。亜硫酸を使用しないことは、ワインを造る上では欠かせないものであります。

無添加のワインを造る場合は、徹底して液体中に酸素と反応する物質を残さないことが大切です。酸素とまったく触れない状況を造ることも大切です。それらがクリアできたワインは、無添加ワインとして販売されています。

旨味を無くす場合もある

ハイパーお期しデーションというワインの醸造方法があります。これを採用することで、無添加ワインを造りやすくなります。ワインは、酸素に触れることにより、液体中のさまざまな成分と反応します。

酢酸エチルなどをはじめ、さまざまな成分が目立つことによる劣化臭であるオフフレーバーが増加してしまうことがあります。それらを防ぐために、亜硫酸をはじめとした酸化防止剤が使用されています。無添加ワインを造る場合は、酸素と反応する成分を抜くことが大切です。そのために、ワインに空気を送り込んで徹底的に酸化させてしまいます。すると、褐色色となっていき、ワイン中の酸素と反応する物質が澱となって底へ沈んでいきます。この時点では、美味しくないワインですが、これをもう一度発酵させる還元状態にすると、色合いが戻り普通のワインに戻ります。こういったワインの場合は、酸化防止剤を無理矢理使う必要が無くなるために、無添加ワインが造りやすいワインとなります。ただし、ワイン中の旨味成分や香味成分が殆どなくなたるために、やや平坦な味わいになります。ワインを無添加で飲むためには、生産者が大変な苦労をしていることがわかります。

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