シャンパーニュの製造工程を知って一層美味しく味わおう!

シャンパーニュは独特の作られ方がある!

華やかな席で開けられることの多いワインといえば、シャンパン。このシャンパンは、正式にはフランス・シャンパーニュ地方の発泡性ワインのことで、シャンパーニュと呼ばれるものです。

世界中にさまざまな発泡性ワインがあるのですが、やはり全てはこのシャンパーニュ地方伝統の作られ方が大本となっています。

ここでは、よりシャンパンを美味しく飲むために知りたい、シャンパンの伝統的な作られ方を簡単に紹介します。

トラディショナル方式

シャンパーニュ地方の発泡性ワインに多く見られる製造方法が、トラディショナル(シャンパーニュ方式)と呼ばれるものです。

スティルワイン(発泡性の無い、言わば普通のワイン)を瓶に詰めてから、酵母と蔗糖を加えて密閉。

その後、瓶内で二次発酵を行う方式です。最も伝統的な発泡性ワインの作られ方として知られており、シャンパーニュ地方以外では、スペインのカバやイタリアのフランコチャコルタが同様の製法を取っています。

シャンパーニュの造られ方

では、ここからはシャンパーニュの造られ方を順を追ってみていきましょう。まず始めに、ヴァンダンジュと呼ばれるぶどうの収穫の作業が9月から10月に行われ、そのぶどうを搾汁します。

シャンパーニュの場合、4000kgから絞られる2050ℓの一番搾りのキュヴェと、二番目に搾られる500ℓのプルミエール・タイユの合計2550ℓの使用が法律で定められており、この分が発酵用のワインとなります。

そして、ブドウ品種や区画などを別々に分け、ステンレスタンク及び樽などで一次発酵がおこなわれ、その後、アサンブラージュという、調合が行われます。

シャンパーニュはフランスの他の地域とは違い、様々な年代、畑、品種のぶどうを調合します。良作に恵まれた年のぶどうがあった場合、同じ年のぶどうだけを調合することがあり、これをミレジメと呼んでいます。

瓶内二次発酵

一次発酵が終った後、シャンパーニュワインの場合は瓶内二次発酵が行われます。調合されたワインに酵母と蔗糖を加えて瓶に詰めて栓をします。

この蔗糖と酵母が分解することで、アルコールと炭酸ガスが生成され、あの泡が出来上がるのです。この酵母は6~8週間ほどで滓となり瓶内に沈殿します。

滓を引かないのが特徴

シャンパーニュが独特なのは、滓とともに熟成を行うところです。通常、ワインを熟成させる場合は滓を引く、スーティラージュと呼ばれる滓引きが行われます。

しかし、この滓がシャンパーニュの味を良くするということから、ノンミレジメ(収穫されたぶどう関係無く調合されたもの)は15ヶ月、ミレジメ(とある収穫年のぶどうを調合したもの)は3年間、瓶詰め後には販売できない規則となっているのです。シャンパーニュの価格が上がるのは、この手間も要因と言われています。

特殊な滓抜き

滓引きがされぬまま放置しておくと、当然瓶の底に滓が溜まります。そのため、専用の滓下げ台の穴にボトルを差込み、日々動瓶させて瓶の口部分へと滓を集めていく作業が行われます。

そうした作業を続けた後、ついに滓抜きがなされるのですが、前述したように滓は瓶口にこの時は溜まっています。

そのため、瓶口部分のみをマイナス20℃ほどの塩化カルシウム溶液につけて滓を凍結させ、栓を抜き炭酸発泡の勢いとともに滓だけを飛ばすのです。よく考えられていますよね。

門出のリキュールでついに出荷

シャンパーニュは、先程の滓抜きの工程により容量が減少しています。そのため、滓抜きの工程後には、シャンパーニュの原酒に糖分を加えた「門出のリキュール」と呼ばれるものが添加されます。

砂糖が何故入るのかは、甘さがあった方が美味しくなる、ということが言い伝えられているからだとか。

最後に出栓とラベル貼りが行われ、終了。ついにあのシャンパーニュが店頭に送り出される訳です。製造方法を知るだけで、シャンパンの味が次回からは大分違うのではないでしょうか。ぜひ、参考にしてみてください。

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