紅茶ができるまで

紅茶茶葉

紅茶の製造過程における特徴は、茶葉に含まれている酸化酵素の働きを利用することです。

緑茶とは違って、萎凋、発酵という工程があります。

産地によっても製造工程が若干異なります。各産地の良さが出るように製造されています。

1. オーソドックス製法

人手による伝統的な製法を機械で忠実に再現した方法です。

ダージリン、アッサムの一部、キーマン、等の地域で行われています。

オーソドックス製法の工程は、1「摘採(Plucking)」、2「萎凋(Withering)」、

3「揉捻(Rolling)」、4「玉解き・篩い分け(Roll breaking・Green sifting)」、

5「酸化発酵(Fermentation/Oxidization)」、6「乾燥(Drying)」、

7「仕上げ(Sorting)」になります。

「摘採」は、茶積みのことです。主な紅茶産地では、生葉の柔らかい部分である一芯二葉、

または、三葉が人の手により摘まれています。摘まれた生葉は、

傷がつかないように新鮮さを保ちながら工場へ運ばれます。

「萎凋」は、生葉を萎れさせる工程です。萎れさせて葉を柔らかくすることで、

次の揉捻を容易にします。萎凋することで葉の成分変化が始まり生葉のフレッシュな香りに、

花や果物のような香りが加わります。

「揉捻」は、葉を揉む工程です。圧力をかけて揉むことで葉の形状を整えていき、

茶葉の組織や細胞を破壊します。酸化酵素を含んだ茶汁を出し空気に触れることで、

酸化発酵が本格的に始まります。

「玉解き・篩い分け」は、茶葉の塊をほぐす工程です。

揉捻後の茶葉は、塊になっているためです。

「酸化発酵」じゃ、酸化発酵を促進させる工程になります。

温度・湿度が管理された場所に茶葉を静置します。葉の内部で酸化発酵が進みます。

次第に熟した果実の香りやコクのある味わいが強まります。

「乾燥」は、熱風で乾燥させる工程です。熱により酸化発酵の働きが止まります。

「仕上げ」は、余計な茎や葉くずの粉などを取り除き、

篩いにより大きさ別に分ける工程です。

2. セミオーソドックス製法

半伝統的な製法です。オーソドックス製法による揉捻工程の後に、

葉を切断するローターバンという機械に通すことで、

オーソドックス製法に近い香りと味わいを生かしながら短時間で抽出することができます。

3. CTC製法

世界で最も生産量が多い製法です。より短時間でお茶を抽出できるように開発されました。

CTCとは、Crush、Tear、Curlの略です。ティーバックなどに向いており、

各産地に取り入れられています。

いかがでしたか?

紅茶は、各産地の気候に適した製造方法で作られていることが分かります。

製造機械なども消費地の嗜好に合わせて、改良が加えられています。

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