身近なスパイスを使いこなすこしょう

スパイスを使いこなすこしょう

1000年の食肉文化が生んだこしょうの使い方

日本人にとってこしょうはスパイスの代名詞といってもいいでしょう。スパイスにあまり関心がない人でも家庭にテーブルコショウの1本くらいは自宅にあるのではないでしょうか。しかし、これほど日常的に使われているスパイスなのに、その使い方はヨーロッパに比べると少なすぎます。たとえば塩こしょう。日本で肉や魚料理の下味に必ずといっていいほど使われますが、欧米では塩とこしょうをセットで使うという発想はありません、日本では、ひとつのこしょうを香り付けや辛み付けに使いますが、欧米では食材や調理法に合わせた最適なこしょうが最適の使い方で用いられます。その違いは、1000年以上の食肉文化の歴史がある欧米の国々と、100年にも満たない日本の食肉文化の違いといえるでしょう。

こしょうのバリエーションは数十種類

私たち日本人でもこしょうは生活に密着したスパイスのひとつです。しかし、日常的に使っているこしょうは、せいぜいホワイトペッパーとブラックペッパーの2種類程度ではないでしょうか。コショウのバリエーションはスパイスの中でも随一で、数十種類にもおよびます。その理由は大きく分けて2つあります。ひとつは、お米や水のように産地ごとに味や香りが異なるものがあるため。もうひとつはコショウ科のスパイスではないものの、肉や魚の臭みを消したり、辛みを加えたりと、こしょうと同じように用いられるものがあるためです。ヨーロッパの家庭では、こしょうも含めてあらゆるスパイスを適材適所に使い分けます。

マダガスカル・ブラックペパーは、本場ヨーロッパでも珍重されるマダガスカル産の高級スパイスです。フランスの星付きレストランでは、高給な肉料理に合わせるこしょうです。その香りの良さからヨーロッパでは高級スパイスとして珍重されています。サラワク・ブラックペパーは、辛みが強くオールマイティに使えるという特徴を持っています。名前を聞いただけではピンとこないかもしれませんが、実は日本が最も多く輸入しているブラックペパーです。グリーンペパーは果実が未熟なうちに収穫したり製法が違うだけで、ホワイトペパーやブラックペパーと同じペパーの実です。世界的に最もポピュラーなスパイスであることから「スパイスの王様」と呼ばれています。フレッシュ感のある爽やかな香りとパンチのきいた強い辛みが特徴です。反対にレッドペッパーは赤く色づき完熟したペパーの実が、木から落ちたところを収穫します。その収穫方法から「完熟こしょう」とも呼ばれています。気象条件によって全く収穫ができない年もあるほどで、生産者にとっては非常にリスクの高いこしょうです。それだけに高価なスパイスです。一番の特徴は、完熟した実だからこそ醸し出せるフルーティーな味わいです。

 

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