肉料理に使いたいローリエとクローブ

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肉に煮込み料理にはローリエを

ローリエはフランス語で、日本名は月桂樹、英語名ではベイルーフなどさまざまな呼び方で親しまれています。原産地は地中海東部沿岸、西アジアで今では主産地はギリシャ、トルコ、フランス、イタリアなどヨーロッパ各国に及びます。ローリエの枝葉を王冠状にした月桂樹の冠は、古代ギリシャ時代から競技者の勝利者や優れた詩人に贈られ、今でもマラソンランナーの表彰台ではおなじみです。

清々しい香りに特徴があり多くの肉料理などに使われますが、生の葉のままでは苦みや青臭さが強いため、乾燥させて使うのが一般的です。煮込み料理に最適ですが、長時間煮込むことで苦味出てくるため、調理の途中で取り出すようにします。ローリエを煮込み料理に使うのは、肉の獣臭さなどを消すことはもちろん、さわやかな香りをつける目的もあります。フランス料理の煮込み料理に必ず使われるブーケガルニにはこのローリエは欠かすことはできません。

肉料理にクローブを使う理由とは

「クローブ」は和名を「丁字」といいます。このスパイスの日本への伝来は古く、正倉院にも奈良時代の丁字が保管されているそうです。クローブの特徴は、なんといってもその香りです。料理に甘い刺激的な香りをつけ、肉の臭みを消すので、肉料理によく使われます。ただし、その使い方は他のスパイスとちょっと異なっています。スパイスは通常、パウダー状にして肉の表面に擦り込んだりしますが、クローブはホールのまま直接肉に突き刺します。なぜこのような使い方をするのかというと2つの理由が考えられます。

ひとつは、クローブの風味成分を徐々に抽出させて、肉の内部に浸透させる目的です。パウダータイプを表面にまぶしただけでは風味成分、特に香り成分が過熱中に飛んでしまうからです。そしてもうひとつの理由は、ホールタイプなら個数を数えられるので、量を間違えることもなく、そして食べる前に取り除くのも楽だからです。クローブには一種の麻酔作用があります。かじると舌がしびれてしまうため、食べる前にクローブを取り除かなくてはせっかくの料理を味わうことができなくなってしまいます。

クローブは焼き物だけでなく煮ものにも重宝されます。フランス料理で有名なポトフは牛肉と野菜の煮込み料理ですが、ここでもクローブは欠かせません。ポトフを煮込むとき玉ねぎにクローブを刺しておきます。こうすることで、スープの中でクローブが行方不明にならず、確実に回収することができます。

最後に

日本では肉食が始まったのは明治以降だといわれています。肉が嫌いだという理由の多くは、その臭みだといいます。肉料理に伝統のあるヨーロッパのスパイス使いを参考にすれば、肉嫌いも治るかもしれません。ぜひ参考にしてみてください。

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