和食にスパイスを意識する

通信教育・通信講座の諒設計アーキテクトラーニング

スパイスといえば、「インド:カレー」、「フレンチ・イタリアン」:肉料理・魚料理」といった風に、洋食のイメージがとても強いですよね。

では、“和食”はどうなのかというと、実に多くのスパイスが使われているのです。

そこで今回は、スパイスを使う日本食文化と、和食にぴったりな日本のスパイスについてご紹介します。

 スパイスは昔から必要なアクセントだった

和食というと、それぞれ素材の味を活かした薄味であることが昔からの特徴で、「一汁三菜」と言ったように、お米を中心に慎ましい食事が美徳とされていました。

いくら美徳といっても、「味気ない」と感じる人も昔はたくさんいました。

そこで、薄味にアクセントをつけるために存在していたのが、「薬味」です。

これが、和食におけるスパイスの役目と言えるでしょう。

ネギやシソなどのハーブ系から、わさびやからしなどのスパイスまで、様々な色や食感、風味が楽しめます。古来、中国から取り入れた山椒も立派なスパイスとして使われていました。

味はもちろん、見た目を彩るという点で、スパイスは昔から食に対して大切な役割があるということですね。

 和食とスパイスの隠れたコンビネーション

焼き物

シンプルな焼き物は、それこそ素材の味が厳然としています。それを壊さない程度の風味づけとして、山椒や唐辛子を加えることもあります。

山椒+焼き物でイメージしやすいのは、「ウナギのかば焼き」が代表的ですね。

焼いた面の焦げ目とスパイスがうまく合って、美味しくいただけます。

汁物

お吸い物やみそ汁のような汁物には、スパイスとして様々な薬味が使われています。

ショウガやミョウガ、ミツバなどの生の薬味が多く使われます。

元々薄味の汁ものですので、これらの薬味を加えると味が大きく変化します。

特にミツバは、緑色のワンポイントカラーを添えられるので、見た目もよくなります。

煮物

煮ている時に素材に臭みが付かないようにしたり、添え物として使われる場合が多いです。

臭み取りの場合はニンニクやショウガ、そして添え物では柚子やシソなどを加えることが多いです。

具体的には、冬の鍋料理にもみじおろしやゆず胡椒を使うのがおすすめです。モツ煮込みには軽く七味唐辛子を振りかけると、味にアクセントがつきます。

 魚と薬味のおすすめ和え物レシピ

生もの料理にもスパイスはよく使われます。臭みとりや殺菌効果が期待できるからです。

ここでは、鰹のタタキを使って薬味との相性ばつぐんなレシピを紹介したいと思います。

材料

鰹タタキ 200g

大葉 5枚

三つ葉 1/2束

みょうが 3個

細ネギ 5本

<タレ> 

醤油 大さじ1

ごま油 大さじ1

炒りごま 大さじ1

1.大葉は千切りに、細ネギと三つ葉は2㎝の長さに、みょうがは輪切りにする。

2.すべての薬味をボウルの中で軽く合わせておく。

3.別のボウルに、<タレ>を合わせてよく混ぜ、1㎝角に切った鰹タタキを10分~程漬け込んでおく。

4.器に盛る前に、薬味と鰹タタキを和えて完成

まとめ

スパイスという言い方をすると、和食とのマッチングにピンと来ないのも仕方ないことですね。でも、私たちが意識しないだけで、和食には様々なスパイスが縁の下で支えていたのです。

今度皆さんが和食を作るときは、是非“アクセント“を意識してみてください。

ちょっとしたひと手間で、大きくお料理の味は変わり、レパートリーが広がること間違いなしです。

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