世界の料理とスパイス中華料理&フランス料理

ハーブのスパイス

中華料理には「五香粉」

中華料理には多くのスパイスが使われますが、なかでも「五香粉」は最も代表的なスパイスです。五香粉をちょっと加えるだけで、いろいろな料理を本格的な中華料理に変えてくれます。主に肉や魚の臭み消しや香り付けを目的に、肉を揚げたり焼いたりする前の下味付けやマリネ、煮込み料理によく利用されます。中華街を歩くとこの五香粉の香りが強く漂っているのに気が付くはずです。

五香粉の配合は一般的に5種類のスパイスを混合してすりつぶしたものです。主に使われているスパイスは「八角(スターアニス)」「経皮(シナモンあるいはカシア)」、「丁字(クローブ)」「ういきょう」「花椒」、「陳皮」などです。

八角は特に香りが際立つスパイスです。中国南部原産のシキミ科の常緑低木の果実です。熟すと八つの角を持つ美しい星形のサヤになるところから、八角という名前がつきました。特徴的な甘い芳香は、精油に含まれる「アネトール」によるものです。胃腸薬や風邪薬などにも配合されています。

フランス料理にはミックスハーブ-

フランス料理の代表的なスパイスに「エルブドプロバンス」と「ブーケガルニ」があります。エルブドプロバンスは「プロバンス地方のハーブ」という意味で、プロバンス地方で採れるハーブを数種類混ぜたものです。これらのミックスハーブの組み合わせには決まりはありませんが、ローズマリー、タイム、セージ、フェンネルなどがよく使われています。この他にラベンダー、ローリエ、バジル、オレガノなどを使う場合もあります。プロバンス地方を代表する魚介類のスープやブイヤベース、野菜の煮込み料理のラタトゥイユには欠かせないのがエルブドプロバンスで魚介類の臭み消しや野菜の風味付けとして使われます。

ブーケガルニは何種類かの香草を束ねたもので、乾燥ハーブを使う場合とフレッシュハーブに乾燥ハーブを混ぜる場合があります。生のセロリの茎2本の間にタイムやローリエなどの乾燥ハーブを挟んで、ひもやガーゼの袋でまとめたブーケガルニが一般的です。

エルブドプロバンスは調理の仕上げに加える場合が多く、芳香も楽しむスパイスといえます。これに対してブーケガルニは、調理の最初から材料といっしょに煮込みます。煮込む時間が長くなればなるほど苦みや渋みが出るので、ある程度の香りが出たら引き上げます。このタイミングで料理の善し悪しが決まるといわれています。一種類のスパイスだけを使うとその独特の芳香は楽しめますが、料理の味や香りのバランスが崩れてしまうと、薬臭かったり、青臭いと感じることがあります。ミックスハーブにすることで、それぞれ特徴の異なる組み合わせで互いの香りを引き立てたり、抑えたりする効果が複雑に絡み合って、独特の風味を添えます。

 

人気の通信教育はこちら

スパイス・調味料の資格が簡単に取得出来る通信講座。
スパイス

スパイス
W資格取得講座

入学金無料 分割払い可能 初心者OK 安心の受講期間 質疑無制限 カリキュラム自由設定

スパイス資料 スパイス

少しでも気になったら… 無料資料請求!!
人気の通信教育
更に今ならっ!!
資料請求された方全員に
通信講座徹底ガイド本
もれなくプレゼント!!
通信講座の資料
ページトップへ戻る