世界の料理とスパイス  北アフリカ料理 インド料理

スパイス ハリッサ

北アフリカのスパイス「ハリッサ」とは

チュニジア、モロッコ、アルジェリアなど北アフリカの国々で家庭料理として食べられているのが、日本でもブームになった「タジン鍋」です。とんがり帽子のような形のフタが特徴的で羊の肉か鶏肉とスパイスをかけた野菜を煮込む料理です。タジン鍋料理と並んで、北アフリカでポピュラーなのがクスクス料理です。粗挽きの小麦粉やトウモロコシ粉に水を加え、こねて粒状にしたクスクスを蒸し、これに茹でた野菜や肉を合わせた料理です。

これらの北アフリカの料理になくてはならない調味料が「ハリッサ」と呼ばれるスパイスです。トウガラシとガーリック、塩、オリーブオイルなどを基本としたトウガラシペーストで「燃えるように辛い」といわれています。生のトウガラシや乾燥したトウガラシを湯でもどしたものを他の材料と一緒にすりつぶして作ります。コリアンダーやキャラウェイ、クミンなどのスパイスやトマトを加えることもあります。ハリッサはフランスを中心として、ヨーロッパでも調味料として使われています。

インドのカレーに使われるスパイス

インド料理というと「カレー」に結び付ける人も多いのではないでしょうか。しかしそもそもインドではカレーとはひとつの料理を示す言葉ではありません。食材や調理法の異なるそれぞれの「カレー」に対して、別の料理名があります。植民地時代にポルトガル人がインドで食べたさまざまなスパイスを使用した煮込み料理のことをひとくくりに「カレー」と呼んだことが始まりです。「カレー」の語源はソースを意味することが有力な説となっています。

インドの家庭で常備されている主なスパイスはターメリック、クミン、コリアンダー、マスタード、赤トウガラシです、そして料理に深みを与えるためのガラムマサラというミックススパイスを欠かすことはできません。ガラムマサラの主原料はクミン、黒コショウ、シナモン、ブラックカルダモン、クローブ、ローリエなどで、このほかにも各家庭でナツメグ、メース、ドライジンジャー、ガーリックなどが使われることがあります。これらのスパイスのホールを混ぜ合わせて、軽く火で煎って香りを立ててからすりつぶしてパウダー状にします。インドの家庭では、このガラムマサラを1か月から1年分まとめて作り置いて、各料理に使われます。しかも家族の健康状態や気温、天候などを考慮してスパイスを追加し「その日のガラムマサラ」としています。その味はまさに母から娘に伝えるおふくろの味。

カレー料理の作り方はいろいろありますが、どの過程でどのスパイスを加えるかには基本があります。まずテンパリングという方法で、熱した油にスパイスを入れ、それらの香りを油に移すことが大切です。その香り油で調理をしていきます。テンパリングには、北インドではクミン、南インドではマスタードやフレッシュなカレーリーフが使われます。

 

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