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タイ料理によく使うスパイス

タイのトムヤムスープに欠かせないスパイス

タイのスープといえばなんといっても「トムヤンクン」ではないでしょうか。特に女性には人気のあるスープです。辛みと酸味、それに爽やかな香りが魅力的です。タイ語で「トム」は「水を加えて煮る」、ヤムは「トウガラシの辛みとライムの酸味で味付けした和え物」、「クン」は「エビ」を意味します。つまりエビ風味の辛みと酸味のきいたスープということです。エビの代わりにさまざまな魚や鶏肉を使うこともあります。

トムヤムスープに使われるスパイスとしてまず挙げられるのが、辛さを引き立てるトウガラシです。しかしトムヤムスープの特徴である爽やかな香りは、カー、レモングラス、コブミカンの葉の3つが演出しています。

カーはナンキョウともいわれ、熱帯アジア原産のショウガ科の植物です。日本ではタイショウガと呼ばれています。レモングラスは熱帯アジアに分布するイネ科の植物で、葉と茎を使います。その主な香りはレモンに似た爽やかな香りを持ちます。レモングラスの精油は大腸菌やサルモネラ菌など食中毒に強い抗菌性を持つことが知られています。コブミカンは、東南アジア原産のミカン科の植物で葉を使います。この葉の精油の主成分は柑橘類を思わせる香りが特徴です。これら3つのスパイスが、絶妙に合わさってトムヤムスープの辛みと酸味にすっきりとした香りを与えています。

韓国キムチに使われるトウガラシの特徴

韓国料理でまずイメージするのがキムチではないでしょうか。キムチは韓国料理の脇役に欠かせない辛い漬物で、日本でも日常的に食べられています。トウガラシたっぷりの真っ赤な色と強烈な辛さは食欲を増進してくれます。もともと「キムチ」とは野菜の保存食品でもある漬物のことを指し、そこにトウガラシが使われるようになったのはわずか300年くらい前からだとみられています。トウガラシを使用する以前のキムチは、大根などに塩と水を加えた水キムチが主流でした。トウガラシを使うようになって、水を加えない漬け方が考案され、塩辛や果実などが加えられる現在のキムチが生み出されました。

辛みが強まるのは、トウガラシを使ったコチュジャンが作りだされた19世紀半ばだとみられています。コチュジャンは辛みと甘みが特徴のスパイスですが、これが使われることによって、韓国料理は辛くなっていきました。今は辛いのが特徴の韓国料理ですが、それ以前の宮廷料理を食べるとほとんど辛さはありません。キムチとコチュジャンの味の相乗効果によって、韓国の人々が辛みを好むようになっていったようです。朝鮮半島でも、北部の北朝鮮と南部の韓国では、韓国の方が辛く北朝鮮の方がまろやかです。日本に普及したキムチは、韓国でも南の辛みの強いキムチが基本になっています。

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