スパイスを使う調理のタイミングは

スパイスを使う調理のタイミング

スパイスを使うタイミングには三段階あります。どの段階で使うかは料理によって違ってきます。タイミングを逃さず、スパイスを使いこなすことで、さらにお料理のグレードがアップします。

下ごしらえで使うスパイス

ハンバーグなどのひき肉料理なら、塩などの調味料とともに、コショウ、ナツメグ、クローブなどのスパイスも一緒に入れます。パウダー状ならまんべんなく混ざり、食べるときに口の中でゴロゴロしませんからおススメです。魚や肉にスパイスを使う場合は、塩で下味をつける要領で、直接まぶして風味をつけます。マリネ液に魚や肉を漬け込む場合は、マリネ液にスパイスを混ぜておきます。

スパイスで色付けする場合も下ごしらえの段階で使います。たとえばパエリアの場合、お米を炊く水をあらかじめサフランで着色しておくと、きれいな黄色のライスに仕上がります。

香り付け、色付け、辛み付けのために使うスパイスは、極端にいうと調理のどの段階で加えてもある程度の役割は期待できます。しかし臭み消しのためのスパイスだけは、下ごしらえなど調理の早い段階で使わないと効果がありません。

加熱調理中に使うスパイス

煮たり焼いたり炒めたりといった加熱中に入れるのが、スパイスの最も多い使用方法です。たとえばイタリア料理でパスタやピザ用のトマトソースを作る時は、まずオリーブオイルにガーリックやトウガラシを入れ、弱火で加熱して風味を油に移す「テンパリング」という作業を必ず行います。中華料理のショウガや豆板醤なども同じです。

シチューなどの煮込み料理を作る時は、塩と胡椒だけでなく、クローブ、オレガノ、セージ、ローリエなどの数種類のスパイスを加えると、肉の臭みがとれ、味に深みが出て美味しくなります。ただし、あれこれといろいろ入れ過ぎると薬臭くなって逆効果になります。またローリエなどは、長時間煮すぎると苦味が出るので早めに取り出しておきます。ホールスパイスを使用する時には、加熱の初めから入れるようにしますが、パウダースパイスの場合は香りが飛びやすいので、加熱後半に入れるか仕上げに振りかけるようにしましょう。

仕上げに使うスパイス

私たちに身近な日本料理特有の薬味は、食べる直前に加えるのが原則です。たとえばウナギのかば焼きにかけるサンショ、うどんやそばにかける七味唐辛子、天つゆに入れる大根おろし、煮物に添えられる天盛りの針ショウガ、そしてきわめつけがお刺身を食べるときのわさびなどは、すべてのタイミングが「食べる直前」に使う仕上げのスパイスです。

日本料理だけではありません。トマトソースの上に散らす生バジル、ケーキやアイスクリームの上にトッピングするミントの葉なども口にする直前に加えるようにしましょう。これらのスパイスに特有の色や風味を損なうことなく楽しむことができます。コショウも、下ごしらえで使っていても、さらに食べる直前に料理に振りかけると、よりフレッシュで香り高い風味を楽しむことができます。

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