スパイスの香りを移した油でエスニック風味を楽しむ

通信教育・通信講座の諒設計アーキテクトラーニング

お料理に使うスパイスというのは、振りかけるものだと考えている方が多いでしょう。

もちろん振りかけるのが一般的ですが、実はそれ以外にも使い方があります。

スパイスにはパウダータイプとホールタイプというものがあって、ホールスパイスは種子をそのまま使います。市販のスパイスでも「パウダー」と「ホール」の表記はきちんとありますので、注目してみてください。

材料を炒める前にホールスパイスを油で炒め、その香りをしっかり引き出してから、その他の具材を炒めるという調理手法がエスニック料理の主流なのです。

上記の手法を調理のはじめに行うので、この時のスパイスを「スタータースパイス」と呼びます。

今回はスタータースパイスとして代表的なものを、使い方とともにご紹介したいと思います。

 お料理を香ばしくするスタータースパイス

・クミン

クミンシードはその代表で、カレーを強く思わせる香りと香ばしさを加えることができます。

予めスパイスの香りを油にしっかりと移して調理することで、具材と一緒に炒めるよりも深みのある香りに仕上がります。

・コリアンダー

コリアンダーは柑橘系のスッキリとした甘い香りとほんのりとしたスパイシー加減が特徴です。クミンと同じく、エスニック料理に欠かせないスパイスです。ホールのまま使う場合は、香りだけでなく歯ごたえを楽しめます。

・マスタード

独特の香りと辛みと、ぷちぷちした食感が魅力のスパイスです。炒めるとクミンと同様、深みのある風味に仕上げることができます。

エスニック料理では炒めて使用されていますが、欧米ではピクルスやマリネにそのまま漬け込んで使われます。

日本ではパウダーやペースト状の「からし」と言えば実感が湧くでしょうか。同じものでも、加工の仕方で味や風味が変わるのもスパイスの醍醐味です。

 スタータースパイスの使い方

1.鍋に油を入れて加熱します。

2. ひとつまみ加えて、クミン・コリアンダーは、細かい泡がふつふつしてきたのを目安に、マスタードシードはプツプツとしてくるのを目安に、残りのスパイスを入れて良く炒めます。

3. スパイスの香りがたってきたら、具材を入れて炒めます。

 マスタードシードは特に、高温の油の中ではじけて跳ねやすいので注意しましょう。

 スターターに使ったシードは取り除く必要はありません。プチプチとした食感と噛んだ時の香り立ちも楽しみましょう。

 スパイス香る油で作る絶品炒めもの

ゴーヤとひき肉のカレー風味炒め

材料

合挽きひき肉 100g

ゴーヤ 1本

クミンシード  小さじ1

バター 10g

※カレー粉  大さじ1

※ケチャップ 大さじ1

※コンソメ顆粒  小さじ1

※日本酒 大さじ1

※水 大さじ2

1.ゴーヤは半分に切って、ワタをくりぬいて5ミリほどに切ります。塩小さじ1/2、砂糖小さじ1をまぶして5分ほど置きます。ここでゴーヤの苦みを和らげています。

2.フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、ゴーヤを投入。焼き色が少し付くらいまで炒める。

3.焼き色が付いたゴーヤは、一旦皿などに取り出す

4.※の調味料は、混ぜておく。 

5.ひき肉をバターで強火で2分ほど炒めた後クミンを入れ1分ほど強火で炒める。そのあと※の合わせ調味料を入れ更に炒める。

6 .5の水気が少なくなってきたら、ゴーヤをフライパンに戻し、1分ほど炒め完成。

まとめ

 スタータースパイスというのは、油とシードだけあれば、本格的な味が再現できるといっても、それほど難しいものではありません。特別なエスニック料理に限らず、いつものカレーを作るとき、具材の炒め始めに使うのもおすすめです。その他、野菜炒めやチャーハンなどにも応用ができます。慣れてきてスパイスの香りや特徴を具体的に覚えてきたら、いろいろな種類のホールを使用してみるのも面白いかもしれません。

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