スパイスの基本、3つの働きを知ろう

スパイスの保管

スパイスというと、料理に辛みやアクセントを付けるものというイメージがありますが、それはスパイスの持つ一面でしかありません。日本では長くわさびや唐辛子といった薬味が使われていたため、どうしてもこういった印象がありますが、スパイスは「辛み付け」だけでなく、「香り付け」「色付け」といった働きがあります。特に「香り付け」はほとんどのスパイスが持つ働きで、スパイスの最も大きな特徴といってもいいでしょう。

香りをつける

スパイスの最も特徴的な働きに「香りをつける」ということがあります。特有の香りで料理の風味をよくして食欲をそそったり、肉や魚の臭みを抑える効果があります。香りの正体はエッセンシャルオイルといわれる揮発性の成分です。植物の中の組織や細胞に蓄えられ、外から力が加わってその細胞が壊れることで鮮烈な芳香が発生します。スパイスの魅力を最大限に引き出すためには、この原理を利用して香りを引き出すようにします。

辛みをつける

辛みを持つスパイスは、料理にアクセントを加えたり、味を引き締めたり、食欲を増進させたりする効果があります。少しの量で十分効果を発揮するものが多いので、分量を間違えないように少しずつ味見をしながら加えるようにしましょう。また辛みとはいっても唐辛子やコショウのようなピリッとした辛みから、わさびやマスタードのように鼻に抜ける辛みまでさまざまな個性を持っています。

色をつける

赤や黄色、緑など料理に鮮やかな彩をつける役割があります。サフランやターメリック、パプリカ、クチナシなどが代表的なスパイスで、料理をおいしそうに演出する視覚効果があります。スパイスの色素には水溶性と脂溶性のものがあり、使用する際には注意が必要です。また食材自体の色付けではなくても、仕上げに振りかけて料理を彩る方法もあります。

スパイスの保存方法

短期間で使い切ることが難しいスパイスですから、保存方法は非常に大切です。スパイスの風味にとって一番の大敵は湿度と紫外線です。普段使いする分は、遮光性と密閉性の高いストッカーに小分けにして密閉したスパイスを乾燥剤とともに封入して常温で保存しておきましょう。

常温よりも冷蔵庫で保存したほうが長持ちするように思われがちですが、それは大きな間違い。特に夏場は、冷蔵庫から出し入れするたびに容器の中がすぐに結露してしまいます。するとスパイスが湿気を吸ってダメになってしまいます。バニラなど冷蔵保存しなければならないごく限られたスパイスをのぞいては、冷蔵庫での保存は避けなければなりません。

スパイスをまとめ買いした時には保存袋の空気を抜いて冷凍庫に入れるか、使いきりできる分量を小分けにして密封し冷凍保存しておけば、長期保存が可能です。常温で放置すると、未開封の袋でも完全に密封できていないこともあるので、虫がわいたりカビが生えてしまうので注意が必要です。

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