スパイスでお料理のレパートリーを広げよう カレーリーフ&セイボリー

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本場インドでも使われる、カレー風味を際立たせる魔法のスパイス「カレーリーフ」

カレーツリーという木の葉です。カレーと柑橘類を足したようなスパイシーな香りが特徴的。南インドやスリランカでは香り付けとして料理によく使われています。カレーの風味を濃くするために、このカレーリーフが使われるほど風味が強いスパイスです。

乾燥させた葉はほとんど風味が失われてしまいますが、粉末状の葉の香りは保存状態が良ければ長持ちします。生のカレーリーフは油で炒めてはじめて香りが引き出せるスパイスです。粉末の場合も生の葉と使い方は同じです。インドカレーには定番のスパイスのひとつです。

カレーリーフを使ってつくる一品

<フレッシュトマトとじゃがいものインドカレー>

材料:油 10ml カレーリーフ 4枚 たまねぎ 2個 フレッシュトマト 2個 じゃがいも 2個 クミンホール 小さじ1 コリアンダーパウダー 小さじ1.5 ターメリック  小さじ1 チリパウダー 小さじ1 おろし生姜 小さじ1 おろしニンニク 小さじ1 塩 小さじ1

  1. 玉ねぎは5mm程度の厚みに、じゃがいもは1cm程度のさいの目に切ります。フレッシュトマトも2~3㎝に角切りにします。
  2. 鍋に油を入れ、少し油が温まったところでクミンシードを入れます。じっくりと炒めクミンの香りを油に移します。次にカレーリーフと玉ねぎを入れて炒めます。中火で玉ねぎを焦がさないようにしましょう。カレーリーフを入れることで、一気にカレーの風味が増します。
  3. ボウルを用意し、その中にカットしたトマトとコリアンダーパウダー、ターメリック、チリパウダー、おろし生姜、おろしニンニク、塩を入れて、一緒に軽く混ぜ合わせます。
  4. 鍋の中の玉ねぎがきつね色になってきたら、③で作った材料を入れて数分、中火で一緒に炒めます。
  5. じゃがいもを入れ、10分~20分程度、じゃがいもに火が通るまで弱火で煮込んで完成です。

豆料理にはなくてはならないハーブ。薬草としても身近な「セイボリー」

別名「木立薄荷(こだちはっか)」。セイボリーは一年草の「サマーセイボリー」と多年草の「ウィンターセイボリー」とに大別されます。スパイスとしてはサマーセイボリーの方が芳香に富むため、広く利用されています。葉には独特の強い芳香と、わずかにペパーに似た刺激的な辛みがあります。薬草としても下痢や、発汗、利尿作用、食欲増進などに効果があるハーブとして知られています。

豆のハーブといわれるだけあって、ヨーロッパではさまざまな豆料理に必ずといって使われるのがセイボリーです。フレッシュのまま使ったり、粉末にして他のハーブ類と一緒に肉料理に使うと、肉の臭み消しとともに香り付けに効果を発揮します。

セイボリーを使ってつくる一品

<ミックスビーンズのハーブ煮>

<材料>ミックスビーンズ 1缶(140g)オクラ 5本 水 200ml コンソメ 1個 セイボリー 小さじ2分の1 オレガノ 小さじ2分の1 マジョラム 小さじ2分の1  ブラックペパー 3~4粒 タイム1枝 塩 少々

  1. オクラは塩をまぶして産毛を取り、小口切りにします。
  2. 鍋にミックスビーンズと水とコンソメを入れて 5分ほど煮て オクラを加えてセイボリー、オレガノ、マジョラム、タイム、ブラックペパーの粒を入れ、さらに3分分ほど煮ます。
  3. 塩で味付けをして器に盛ります。

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