ゴマの白 黒 金その違いは

白・黒・金のゴマ スパイス

ゴマの基本は「白ゴマ」「黒ゴマ」

日本を代表するスパイスといえば「ゴマ」です。昔からよく使われてきましたが、特に最近は健康ブームもあって、商品の種類も多くありますが、しかし基本は「白ゴマ」と「黒ゴマ」です。白ゴマと黒ゴマは、種皮の色が違いますが植物学で気分類では同じ品種です、種皮が黒くなるのは、収穫1か月ほど前からで、種皮の部分だけが黒くなり、中の部分は白ゴマも黒ゴマも白のままです。最近では「金ゴマ」に人気も急上昇しています。金ゴマはその色合いから「茶ゴマ」「黄ゴマ」などと呼ばれています。白ゴマや黒ゴマに比べて脂質が多く、香りやコクが抜群です。主にトルコでの栽培が多いのですが、日本でも徐々に金ゴマの生産が増えてきました。それでもやはり値段的には金ゴマは高価です。

 

「白ゴマ」と「黒ゴマ」の違いとは

では種皮の色以外にどこが違うのでしょうか。まず白ゴマは脂質が黒ゴマに比べて10%ほどおおいことです、また種皮の割合を見ると、黒ゴマは15%、白ゴマは7%で黒ゴマの方が白ゴマに比べて種皮が厚いことが分かります。ゴマはカルシウムの多いスパイスですが、その90%が種皮にあるため、種皮の熱い黒ゴマの方がミネラル量が多くなっています。

一般的に、白ゴマの方が香りがよく、コクがあっておいしいとされています。これは白ゴマの方が油分が多く、種皮が薄いことに関係しているようです。ゴマは煎ると香りが立ってきます。油の多いほど熱が伝わりやすいので、より早く香り成分が出て、さらに皮が薄いので白ゴマの方がおいしいということになったようです。

健康の面から見ると、体内の活性酸素を抑える成分として注目されているリグナン類は、種子に1%ほど含まれていて、白ゴマの方がやや多めです。しかし黒ゴマの場合は、その黒い種皮に含まれるリグナンが白ゴマよりも多く、プラスアルファの効果が期待できるかもしれません。

あなたは白ゴマ派?黒ゴマ派?

現在、日本ではそのほとんどを輸入に頼っています。主な輸入先は南米とアフリカで、黒ゴマは東南アジアが多くなっています。日本では昔から関西や東北では黒ゴマを、関東から西は白ゴマを多く栽培していました。そのためゴマを使った料理には東北は黒ゴマが多く、西の方では白ゴマが多く使われます。ゴマを使ったお惣菜では西では白ゴマの「ゴマあえ」と呼びますが、東では黒ゴマを使うため「ゴマよごし」と呼んでいます。

世界的に見ると、欧米は白ゴマを使い、中近東は白ゴマと金ゴマ、アジアは黒、白、金どれも使っています。中国では黒ゴマは漢方薬の基剤あとして、白ゴマは煎りゴマ、すりゴマ、ゴマ油などによく利用されています。

 

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