カラシのちょっと不思議な話し

スパイス からし

「カラシ」と「マスタード」の違いって?

「マスタード」の和訳は「からし」。同じスパイスのはずなのに、何か違うと思いませんか?通常マスタードとして売られているものは、白カラシに、黒カラシの粒やお酢、調味料が入っていて、辛みはずいぶん弱くなっています。一方でカラシとして売られているものは、和カラシをベースにした辛みの強いものになります。植物学的にはカラシは「白カラシ」と「黒カラシ」に大きく分けられます。

白カラシと黒カラシでは、辛み成分が異なります。白カラシは辛みが弱いのが特徴で、主に白カラシを使っているマスタードはあまり辛くないカラシです。市販のマスタードではさらに酢や調味料と混ぜ合わせてあるので、ホットドックやフランクフルト、チキンナゲットなどにたっぷりかけて辛さよりも風味を楽しみます。

一方黒カラシの方は強い辛みを持っています。ワサビの辛み成分も含まれています。カラシは和カラシを主に使っているため、刺激の強い辛みが特徴です。餃子やシュウマイ、おでんや納豆などにちょっとつけて、ツーンとくる辛さで料理の味を引き立てます。

なぜカラシは練って使うのか

カラシは、アブラナ科のカラシナの小さな種子から作られます。ピクルスでは粒のまま使われることが多いのですが、ほとんどは「練りカラシ」として使われています。作り方は、まずカラシナの種子を乾燥、粉砕してからふるいにかけて粉カラシをつくります。ただしカラシナの種子は油脂を約40%も含むので、そのまますりつぶしてもペースト状になってしまいます。そこで圧搾して油分を抜いてから乾燥させます。この粉カラシに水を加えて練ったものが練りカラシです。

実は、カラシナの種子には辛み成分そのものは含まれていません。ですから種子や粉カラシをそのまま口に含んでも、香りも辛みも感じることはないのです。ただし、ここには辛みの元となる成分の「シニグリン」とそれを分解する酵素が含まれています。このシニグリンとその分解酵素は、乾燥した粉カラシの中では反応しませんが、水を加えることで反応して、辛み成分が一気に生成されます。こうして初めて、さわやかな香りと鼻に抜ける刺激的な辛みのあるスパイスとなるのです。

酵素は粉カラシの組織に含まれているので、水を加え、強くかき混ぜて組織を破壊するほど酵素とシニグリンが混ざり合って、辛み成分が多く生成されるようになります。カラシは昔から、少量の水を加えて「怒って溶け」といわれますが、これは「しっかり練って辛みを最大限引き出す」という意味が込められています。組織からシニグリンと酵素を多く出して、辛みの強いカラシをつくる先人たちの知恵だったのです。

 

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