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もっとくわしく知りたい!焼酎の製法と作り方について
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もっとくわしく知りたい!焼酎の製法と作り方について

日本の伝統的なお酒である焼酎。糖質やプリン体が少ないことから、注目している女性の方も多いかもしれません。ではこの焼酎はどのような方法によって作られるのでしょうか。今回は焼酎の製法と作り方についてご紹介します。

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01焼酎の製法

焼酎の製法についてはどのようなものがあるのでしょうか。

1-1仕込み法は二通り

焼酎を作るときに、重要なのが「仕込み」と呼ばれる工程です。
仕込みとは簡単に言えば、お酒造りの原点となる「酒母」を作ること。
現在の主流となっているのが酒母を作るための「一次仕込み」と、そこに主原料を加える「二次仕込み」を分けて行うことですが、
その二つの過程を合わせて行う「どんぶり仕込み」という方法もあります。どんぶり仕込みとは、日本酒を作るときに用いられる方法を参考にしたもので、水と麹と主原料を一緒に仕込む焼酎の作り方です。

1-2「もろみ取焼酎」と「粕取焼酎」

焼酎の作り方は、大きく分けると「もろみ取焼酎」と「粕取焼酎」の二種類に分類することができます。
「もろみ取焼酎」は、「もろみ」を使用する焼酎の作り方のこと。
もろみとは、アルコールを含んだ液体のことで、このもろみを蒸留することで済んだ無色透明の焼酎が生まれます。
もろみ取焼酎は、米や麦から作った麹と水、酵母を発酵させてもろみの状態にすることからスタートします。ここで生まれたもろみは「一次もろみ」と呼ばれています。
このもろみに、米や麦、芋など焼酎の主原料となるものを蒸して加えて発酵、「二次もろみ」を作ります。このとき、もろみと主原料が発酵すると同時に原料の糖化が進み、少しずつお酒の状態に近づいていきます。
この二次もろみを蒸留、その後熟成の期間を経て生まれるのが、我々が楽しんでいる焼酎です。
現在では「もろみ取焼酎」の作り方が主流となっていますが、もうひとつの「粕取焼酎」も根強い人気を誇っています。
粕取焼酎は日本酒を絞った後に出来る「酒粕」を利用した焼酎造りの方法です。粕取焼酎を作る場合、最初に酒粕を細かくして水を加えて発酵、せいろ式の蒸留機によって蒸留を行います。
そのとき、蒸気を通りやすくする目的でもみ殻が加えられることがありますが、このもみ殻によって独特の風味が加わり、酒粕特有の香りと相まって、粕取焼酎ならではの味が生まれます。

02焼酎の蒸留方法

焼酎造りで最も重要になるのが「蒸留」という過程です。蒸留とは、アルコールを含んだ液体を加熱することで純粋なアルコールを取り出し、不純物を取り除くこと。この蒸留にも様々な方法があります。

2-1常圧蒸留と減圧蒸留

蒸留で用いられるのが「常圧蒸留」と「減圧蒸留」という方法です。
この蒸留方法の大きな違いは、どのような気圧で行うのかということ。さらに蒸留方法の違いによって、生まれる蒸留の味や香りといった特徴も異なります。
「常圧蒸留」の場合、蒸留は通常の気圧によって行います。そのため、アルコールも水も同じ分量だけ蒸留が行われます。
常圧蒸留の特徴は、主原料の味や香りがしっかりと残ること。米や麦、芋など、どのような主原料を使うかによって、生まれる焼酎の味も大きくことなります。
一方の「減圧蒸留」は、蒸留機の中の気圧を下げて加熱を行います。
気圧が低くなるということは、液体の沸点が低くなるということ。言い換えれば、山の上で水を沸かすのと同じような状況が生まれます。
その結果、水分は普通よりも低い温度で気体になるため、主原料の成分が残りにくくなります。つまり、出来上がるものはすっきりとしたクセのない、強すぎないお酒。
この方法は昭和40年半ばから広がったもので、それまでのクセの強い焼酎が苦手という人を中心にファンを獲得していきました。
減圧蒸留は米焼酎や麦焼酎などに多く用いられるという手法ですが、現代でも濃厚でしっかりした香りのある常圧蒸留のファンも少なくありません。

03焼酎の作り方

焼酎の作り方は、大きく七つのステップに分けることができます。

3-1原料処理

焼酎の原料となるのは、米や麦、芋などの主原料と、麹の原料。
焼酎を作るときには、主原料と麹の原料の二つの処理を行う必要があります。
主原料の処理は、まず米や麦、芋などを水で洗い、浸水を行い蒸し上げます。

3-2麹づくり

一方、麹造りに必要なのが種付け。麹の原料となる米や麦などに、麹菌の種付けを行います。このとき、使用する麹菌の種類によって出来上がる焼酎の味わいも異なるものになります。麹菌を受け付けたら、温度管理をした環境で管理、約四十時間後に原料が麹に変化します。

3-3一次仕込み

主原料と麹の準備が出来たら、次に行われるのが一次仕込みです。一次仕込みは、麹に水、焼酎酵母を加えて「もろみ」の状態を作ります。
一次仕込みの目的は、焼酎酵母を増やすこと。また、麹をしっかり働かせることでクエン酸を生み出します。クエン酸はもろみが腐敗から防ぐ重要な存在。
この一次仕込みでは、温度管理が非常に重要になります。もし気温が高すぎたり、低すぎたりすると、酵母や麹が働かなくなったり、もろみが腐敗してしまうことになります。
なお、ここで生まれるのが一次もろみです。

3-4二次仕込み

一次もろみが出来上がったら、次に「二次仕込み」を行います。二次仕込みは、一次もろみに主原料を加える工程。一次もろみに主原料と水を加えることで発酵が促進、一次もろみによって生まれた「酒母」がアルコールを生み出していきます。
二次仕込みにかかる期間は約一週間から三週間。この期間も適切な温度管理を行う必要があります。
二次仕込みが上手く行くと、アルコールが生まれるだけでなく、原料の香りが強い質のいい「二次もろみ」となります。

3-5蒸留・冷却

二次もろみが出来上がったら、蒸留を行って不純物を取り除き、アルコール度数を高めていきます。
本格焼酎の場合、ここで使われるのが「単式蒸留」という方法。単式蒸留は二次もろみを一度だけ蒸留する方法で、米や麦、芋など、原料の香りを残し、味わい深い焼酎を作ることができます。
蒸留が終了したばかりの段階では、アルコール度数は40パーセント以上と非常に高い状態です。

3-6ろ過・貯蔵・熟成

蒸留が終わったばかりの焼酎は無色透明ではなく、白濁している状態。これはこれまでの過程によって生まれた油が混じっているから。
焼酎を製品化するために、ろ過を行い不要な油を取り除きます。また、この段階では蒸留機の匂いが残っているもの。
この不要な匂いは、ステンレスやかめ、ホーローのタンクなどに貯蔵・熟成することで取り除かれます。

3-7仕上げ・製品化

熟成後の焼酎はまだアルコール度数が高い状態。そこで仕上げとして水を加えて味の調整を行います。その後、焼酎は瓶に詰められて出荷されます。

04泡盛の製法

泡盛は沖縄の伝統的なお酒。焼酎の一種と言われることもありますが、実際には製法が大きくことなります。
泡盛と焼酎の製法のもっとも大きな違いは仕込みの方法。
泡盛では、全麹仕込みという方法が用いられます。これは原料の米をすべて麹にする方法。全麹仕込みは暑い沖縄でもろみを腐らせない方法として始まったと言われていますが、原料の風味や素材の甘さが引き出され、深い味わいにつながります。

05まとめ

焼酎を楽しんでいるという方でも、焼酎の作り方を知っているという方は少ないもの。焼酎の作り方を知ると、焼酎の楽しみ方も増えるもの。焼酎を選ぶときには、製法にも注目してみてはいかがでしょうか。

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