パイ生地の種類とは? 折りパイと練りパイについて

パイ生地の種類とは? 折りパイと練りパイについて

洋菓子の中でもパイはちょっと特別な存在。女性の中にもファンが多いお菓子です。そんなパイの中には生地にいくつかの種類があることをご存じでしょうか。今回はパイ生地の代表である折りパイと練りパイについてご紹介します。

パイ生地の特徴

パイ生地と言えば、歯切れのよい食感が魅力です。その食感の源となるのが、生地の層と油脂の層の重なり。生地の層と油脂の層がバランスよく重なっていくことでパイ生地はボリュームたっぷりに膨らみ、歯切れのよい食感が生まれます。

パイ生地の種類

独特の食感が魅力のパイ生地。実はパイ生地には作り方の違う二つの種類の生地があります。

パイ生地を作るときには生地に油を加えることで、加熱したときに油と生地がくっつかず、生地から生まれる水蒸気や炭酸ガスによって生地が大きく膨らみます。

そのため、美味しいパイ生地を作るために必要になるのが、どうやって生地と油脂の層を作るのかということ。

この生地の作り方によって、パイの生地は「折りパイ」と「練りパイ」の二種類に分けることができます。

折りパイとは?

パイ生地の中でもっとも一般的なのが「折りパイ」と言われるもの。折りパイは「フィユタージュ」や「バートフィユテ」と呼ばれています。

一般的にパイとしてイメージするのは折りパイ

折りパイは、水と小麦、卵などをこねて作られる「デトランプ」という生地にバターを繰り返して織り込んでいくパイ生地です。

折りパイは生地と油脂の層が折り重なって作られるもの。生地と油脂の層が交互に出来ることで、焼き上げたときに油脂の層が溶けて生地だけが残り、適度な空間が生まれます。さらに溶けた油脂は生地に染み込んでいくため、出来上がった生地は非常に風味が豊か。生地の層を薄くしていくことでサクサクした独特の食感となります。

パイ生地と聞いたときに一般的にイメージする人が多いのがこの折りパイです。

折りパイの種類は3種類

折りパイは基本的にはパイ生地に油脂を挟みながら折っていくことで層を作る方法です。この折りパイにも、三つの種類があります。

基本のフィユタージュ・オルディネール

折りパイの中で、基本となるのが「フィユタージュ・オルディネール」という作り方です。一般的に「折りパイ」や「フィユタージュ」と言うときには、この「フィユタージュ・オルディネール」を指します。

「フィユタージュ・オルディネール」は小麦粉や水、塩などの材料でデトランプ(生地)を作り、折るときにバターを挟んでいきます。

何度も繰り返して折ることで生地は薄くなり、完成したときにはいくつもの層によってサクサクした食感が生み出されます。

この「フィユタージュ・オルディネール」を上手に作るコツは、デトランプとバターの固さを揃えるということ。どちらかが固すぎるか柔らかすぎる場合には上手に層が作れず、焼き上がったときのパイの食感が失われてしまいます。具体的な方法としてよく用いられるのが、デトランプにバターを加え、バターには小麦粉を加えるという方法。お互いの素材を少しずつ足し合うことで、バランスのよい固さが生まれ、作業を進めやすくなり、上手に仕上げることができます。

「フィユタージュ・オルディネール」は多くのパイ生地で用いられ、くちどけの良さが魅力です。ただし水分が多い素材が苦手。もし手作りでパイを作る場合には、水分の少ない素材を用いるとよいでしょう。

簡単に短時間でできるフィユタージュ・ラピッド

「フィユタージュ・オルディネール」は基本的なレシピですが、やや時間がかかるのが欠点。もしできるだけ手間を省いてパイ生地を作りたいという場合には「フィユタージュ・ラピッド」という種類がおすすめです。

「フィユタージュ・ラピッド」はいわば「フィユタージュ・オルディネール」を簡単にした形。作り方は、小麦粉に角切りしたバター、塩、水分などを加えてまとめたら、そのまま織り込んでいく方法です。間にバターを挟まないため、焼き上がったときのくちどけは「フィユタージュ・オルディネール」に比べると劣るものの、作業時間が少ないというメリットがあります。

また、「フィユタージュ・オルディネール」よりも水分を吸い込みにくいため、水分が多い素材を使ってもパイがべちゃべちゃになることもありません。フルーツパイやたっぷりソースを使ったパイにおすすめです。

最もサクホロ、最近主流になりつつあるフィユタージュ・アンヴェルセ

これまでスタンダードだった「フィユタージュ・オルディネール」ですが、最近それを上回る人気を集めているのが「フィユタージュ・アンヴェルセ」です。「フィユタージュ・アンヴェルセ」は「逆にした生地」と言う意味。「フィユタージュ・オルディネール」は生地でバターを挟んでいきますが、「フィユタージュ・アンヴェルセ」はバターで生地を包んで織り込んでいきます。三つの種類の中で、もっとも口当たりがよい生地です。

生地が濃厚な味わいなので、具材よりも生地を楽しむ種類のお菓子に向いています。

練りパイとは?

「折りパイ」は生地でバターを挟んで折り上げていく方法。それに対して練りパイは小麦粉の中に油脂を混ぜて作られます。

グルテンをできるだけ作らずに作る

すべての材料をまとめてこねていくというと、「パン生地と同じなのでは?」と思う方もいらっしゃるかもしれません。

確かに、材料をすべて混ぜていくという点では練りパイはパン生地と似ています。ただし、もっとも大きく異なるのは、練りパイの場合はできるだけグルテンを作らないように作るということ。

そのため、練りパイの生地を作るときには、最初に小麦粉とバターをすり合わせ、水分を加えたあとも何度も練ることをせず、重ね合わせるように生地を作っていきます。

グルテンを押さえることで、粘りを防ぎ、さっくりとした食感が生まれます。

この練りパイは、タルトやキッシュの生地としても使われます。

練りパイの種類は2種類

練りパイの種類は、「砂糖が入ったパータシュクレ」と「砂糖を入れないパータブリゼ」の二つの種類に分けることができます。

パータシュクレ

「パータシュクレ」の「シュクレ」とはフランス語で「砂糖の」「甘い」と言う意味。生地に砂糖が使われているため、甘味がありしっかりとした焼き色がつくことが特徴。そのためタルトなどデザートなどに使用されます。

食感はサクサクとしていて崩れやすく、タルトのサブレ生地にもよく似ていますが、砂糖やバターをたくさん使っていることなどから、よりリッチな風味と食感を楽しむことができます。

パータブリゼ

一方の「バータブリゼ」の「ブリゼ」には「砕けた」「壊れた」といった意味があります。

「バータブリゼ」には砂糖が含まれず甘味がないため、デザートと料理の両方に使われます。食感はサクサクしていますが、クラッカーのように崩れる食感があり、歯ごたえを楽しむことができます。

また、「バータブリゼ」には水分を吸い込みにくいという特徴があるため、水分が多いフルーツや、ソースをたっぷり使ったウェットな具材を使いたいときに便利です。

まとめ

パイ生地は手作りするのがとても難しいというイメージですが、コツをつかめば実際は比較的簡単に作ることができます。より美味しい手作りスイーツを楽しみたいという方は思い切ってチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

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